Maniok

Veröffentlicht am 29. März 2013

ManiokManiok die aus Amazonien stammende nahrhafte Wurzelknolle, stand bereits seit Jahrhunderten obligatorisch auf dem Speiseplan der eingeborenen Indios und ist bald nach der europäischen Invasion Südamerikas auch in die Küche der Eroberer eingezogen – als “Yuca“ bei den Spaniern, und als “Mandioca“ bei den Portugiesen. Und immer noch gehört sie in Brasilien zu den bedeutendsten Grundnahrungsmitteln. Allerdings hat die moderne Forschung inzwischen ein überraschendes Potenzial in dieser Pflanze entdeckt, das sie weit über ihre kulinarischen Grenzen hinaushebt: Mehr als 600 Produkte der chemischen Industrie, der Metall- und Plastikverarbeitung, der Pharmazie und Kosmetik bedienen sich heute der einen oder anderen, oder gar mehrerer Maniok-Komponenten.

Eine (eigentlich) giftige Pflanze wurde zum Nahrungsmittel des Menschen und gewann die halbe Welt als bedeutende Quelle von Kalorien, Mineralien, Proteinen, dem wertvollen Vitamin-A, das eine Erblindung verhindert, und den Antioxidantien, die dem Krebs vorbeugen. So ungefähr könnte ein Absatz in einem Lexikon aussehen, welches die gute, alte – sogar prähistorische – Maniok (Manihot esculenta) beschreibt. Jedoch hat sie sich, ohne im brasilianischen Interior weiterhin das “Brot der Armen“ zu sein, und ohne grosses Aufsehen, zu einer universell bedeutenden Rohstoffquelle mit multipler Verwendbarkeit entwickelt. Ob Sie es glauben oder nicht, in jeder Seite der Zeitschrift, die Sie aufschlagen, steckt etwas von ihr! Ihre Komponenten befinden sich auch in den Möbeln aus Sperrholz in Ihrer Wohnung – in Ihren Kleidern und Handtüchern – in ihrem Gesicht und dem Haar – in Medikamenten, die Sie einnehmen. Sie könnte auch im Tank Ihres Autos stecken. Ein Teil von ihr ist Vergangenheit – er beeinflusste die Gründung einer der grössten Metropolen der Welt – São Paulo – und ein anderer Teil öffnet sich der Zukunft, in neuen Technologien der Industrie.

Wenn die Hausfrau auf dem offenen oder im Super-Markt eine besonders schöne, schnell zu kochende Maniok von besonderem Geschmack aussucht, dann ahnt sie wohl nicht, dass sie eine von Tausenden Maniok-Arten vor sich hat, die allein in Brasilien katalogisiert worden sind. Dank dieser enormen Vielfalt, wird Maniok in allen Bundesstaaten Brasiliens angebaut – grundsätzlich unterscheidet man zwischen den “giftigen“ und den “zahmen oder süssen“ Arten, letztere werden auch als “Macaxeira“ oder “Aipim“ (je nach Region) bezeichnet. In anderen tropischen Ländern von Afrika und Asien ist die Maniok ebenfalls als Grundnahrungsmittel weit verbreitet.

Einige Spezies enthalten grössere Mengen an Vitamin-A, dessen Mangel zur Erblindung führen kann, ein ernstes Problem unter den Kindern des Nordostens und Amazoniens. Eine Untersuchung des “Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia” (INAPA), durchgeführt an Kindern zwischen drei und sieben Jahren in den Hauptstädten Boa Vista (Bundesstaat Roraima), Manaus (Bundesstaat Amazonas) und Porto Velho (Bundesstaat Rondônia), ergab Zahlen einer bekannten Realität: Die Maniok ist, nach der Milch, die bedeutendste Quelle des A-Vitamins – mit 77,4% Konsum-Frequenz.

Aber von der Pflanze nutzt man nicht nur ihre Wurzeln. Die Blätter, mit hohen Protein-Konzentrationen, werden von der “Pastoral da Criança“ (Kinder-Hilfsorganisation) beim Kampf gegen die Unterernährung in die Nahrungsmischung mit aufgenommen.

Bei anderen Spezies hat man in den Blättern das Lutein entdeckt, ein Antioxidans, welches den Körper gegen Krebs schützt – und in der Wurzel fand man das Licopen, ein weiteres Antioxidans zur Vorbeugung gegen Tumore, besonders in der Prostata.

Brasilien ist der drittgrösste Maniok-Produzent weltweit, mit 25.900.000 Tonnen – nach Nigeria, mit 44.500.000 Tonnen und Thailand, mit 27.500.000 Tonnen. Man kalkuliert, dass die Maniok zwischen Pflanzung und Endprodukt der Schaffung von zirka einer Million direkter Arbeitsplätze entspricht und einer jährlichen Einnahme von 2,5 Milliarden Dollar.

Obwohl der landwirtschaftlichen Forschung ein grosser Anteil an diesem Erfolg gebührt, sind es eigentlich die Indios, denen die Weissen die “Entdeckung der Maniok“ verdanken – sie haben die Pflanze bereits vor sieben- bis zehntausend Jahren entdeckt und sie in ihre Nahrungskette aufgenommen, nachdem sie eine einfache Technik entwickelt hatten, Gift und Wasser der Wurzeln zu eliminieren und aus ihnen ein Mehl herzustellen, welches in trockenem Zustand relativ lange Zeit aufbewahrt werden konnte. Für die Agraringenieurin vom “Instituto Agronômico de Campinas” (IAC) im Interior von São Paulo, “ist dies möglicherweise einer der spektakulärsten Fälle der Menschheitsgeschichte, in der eine indigene Kultur eine eigene Technik entwickelt hat, um ein hoch giftiges Produkt zu produzieren und zu entgiften“.

Die Maniokpflanze stammt aus dem tropischen Teil Südamerikas. Es gibt Hinweise, dass im Bundesstaat Rondônia die “Wiege der Pflanze“ stand – die Eingeborenen dieser Region sollen sie aus einem Wildwuchs “domestiziert“ haben. Zahlreiche indigene Völker Amazoniens hat die Pflanze im Lauf der Jahrhunderte ernährt – so wie der Mais für die Azteken und Mayas in Mexiko Grundnahrungsmittel war, und die Kartoffel für die Inkas der peruanischen Anden. Spanier und Portugiesen, die in Südamerika während des 16. Jahrhunderts an Land gingen, nahmen die Maniok mit auf ihren Schiffen, und sie breitete sich rasch in anderen tropischen Ländern aus.

ManiokwurzelnIn Brasilien greift immer noch jedermann gerne auf das Maniokmehl zurück, wenn mal die anderen Lebensmittel knapp werden – zuhause oder bei Ausflügen auf unsicheren Wegen: Reisende, Bandeirantes (antike Soldaten), Jangadeiros (Flossfischer des Nordostens), Pantaneiros (Bewohner des Pantanal), Caiçaras (eingeborene Fischer), Sertanejos (Bewohner des halbtrockenen Interiors) und sogar Açorianos (Einwanderer von den Azoren) in Santa Catarina – sie alle bedienen sich aus der obligatorischen “Farinha“-Schale (Maniokmehl), die bei jeder gemeinsamen Mahlzeit auf dem Tisch steht. “Um Brasilianer zu werden, war es notwendig, sich mit dem Maniokmehl anzufreunden. Die “Farinha“ wurde ein Teil brasilianischer Kultur“, bestätigt eine Forscherin.

Auch die Jesuiten in São Vicente, an der paulistanischen Küste, hingen ab von diesem “Sägemehl“, wie Neulinge auf brasilianischem Boden das fast geschmacklose Maniokmehl geringschätzig zu titulieren pflegten. In einem Brief nach Rom, im September 1554, erwähnt José de Anchieta, dass die Schwierigkeiten einer Reise hinauf in die Berge, um das Mehl von dort zu holen, ihren Umzug auf die dortige Hochebene beeinflusst habe: “…und weil es äusserst anstrengend und schwierig war, wegen der Unbilden dieses Weges, schien es unserem Padre Nóbrega besser, in diese kleine Siedlung der Indios umzuziehen, die sich Piratininga nennt“. Und er ergänzt, dass sie in jenem Dorf die erste Messe am 25. Januar zelebrierten, dem Tag der Bekehrung des Apostels Paulus – damit war die Stadt gegründet, die seinen Namen trägt.

Für den Pater José de Anchieta war die Maniok das “Brot der Erde“. Heute, mit der Entdeckung der potenziellen Substanzen in der Maniok-Stärke, ist das „Brot der Erde“ vor allem in der Industrie begehrt, die es mehr als 600 Produkten beimischt, inklusive zum Export. Das ist zum Beispiel der Fall bei Druckpapier, dem die Stärke beigefügt wird, um seine Resistenz zu verstärken und seine Verarbeitung zu verbessern. “Die Maniok-Stärke hat wesentliche Vorteile – niedrigster Preis, multiple Verwendung, sie ist ein guter Verdichter und hält Wasser zurück“, erklärt Edson Campos, von der “Associação Brasileira Técnica de Celulose e Papel (ABTCP)“. “Druck- und Schreibpapiere sind die grössten Verbraucher von Stärke, auf der Oberfläche, intern und in ihrer Verpackung“, informiert uns Geraldo Salles von der “Pesquisa e Desenvolvimento da Klabin“, wo man pro Monat 1.500 Tonnen der Maniok-Stärke verarbeitet.

In der Textilindustrie wird die Stärke zum Gummieren der Fäden aus Naturfasern verwendet, zum Beispiel bei Baumwolle und Leinen, damit sie resistenter werden gegen die Beanspruchung beim Weben, erklärt Sylvio Nápoli, technischer Betriebsleiter der “Associação Brasileira da Indústria Têxtil e de Confecção (ABIT)“. Die Stärke wird zudem in der Stoffdruckerei verwendet, um den Farben Dichte und Halt auf den Stoffen zu geben.

Die Möglichkeit physisch-chemischer Veränderung eröffnet dem Maniok-Stärkemehl auch in der chemischen Industrie eine unerschöpfliche Anwendungspalette, im industriellen Ingenieurswesen, der Metall- und Plastikindustrie, der Pharmazie und in der Kosmetik. In ganz unterschiedlichen Anwendungen: als Bindemittel, nutritives Substrat, Dispersions- und Antikristallisationsmittel – die Maniok-Stärke ist enthalten in Shampoos, Talkum, Make-up Puder und Parfüms.

In der Pharma-Industrie wird die Stärke benutzt um Partikel zusammenzuhalten – den Tabletten und Kapseln Konsistenz zu verleihen – sie im Organismus aufzulösen und das aktive Prinzip zu befördern. „Es ist kein Ende abzusehen bezüglich der Verwendung der Maniok-Stärke, solange sie Qualität und Produktionsvolumen aufrecht erhält, um die Nachfrage zu befriedigen“, sagt der Pharmakologe Lauro Moretto, Direktor der “Federação Brasileira da Indústria Farmacêutica (Febrafarma)“.

Für ihn ist die Stärke “das menschliche Gasolin, die Glukose“. Und nicht nur in diesem Sinn: Zwischen 1932 und 1942 wurden 5 Millionen Liter Vergaser-Alkohol aus Maniok in Divinópolis, Bundesstaat Minas Gerais, produziert. Wegen der Konkurrenz durch Alkohol aus Zuckerrohr gingen die Investitionen zurück. Aber die Erforschung dieses Bio-Treibstoffs wurde inzwischen im “Centro de Raízes e Amidos Tropicais“ der “Universidade Estadual Paulista (Cerat/Unesp) in Botucatu (São Paulo) wieder aufgenommen, mit Investitionen der Regierung und von privater Hand. Wie der Direktor der “Cerat“, Claudio Cabello“ erklärt, ist der Vergaser-Alkohol aus Maniok billiger und besser. Das Problem liegt bei der Produktion des Rohstoffs: Während das Zuckerrohr exklusiv für die Zucker- und Alkoholproduktion angepflanzt wird, dient die Maniok auch der Ernährung und der Stärkeproduktion. Dies begrenzt die wirtschaftliche Verbreitung des Maniok-Alkohols auf isolierte Regionen, mit begrenzter Nachfrage oder ungeeignet für die Anpflanzung von Zuckerrohr.

Aus ambientaler Sicht ist die Maniok eine Kulturpflanze, die dem Boden nützt: Sie passt sich jedweder Bodenbeschaffenheit an – sie braucht keinerlei chemische Produkte – sie funktioniert gut innerhalb einer Rotation der Kulturen – und wenn sie abgeerntet wird, schützen ihre Zweige und Blätter den Boden und verwandeln sich in organischen Dünger. Die “EMBRAPA“ hat sogar eine Möglichkeit gefunden, die toxischen Rückstände der ausgepressten Maniokwurzeln als Beifutter für Rinder, in der Herstellung von Backsteinen und Farben, sowie als landwirtschaftliches Düngemittel einzusetzen.

Für die Forscher der IAC, liegt die Zukunft der Maniok in der Rückkehr in die Vergangenheit – durch eine Mischung von Stärkemehl mit Weizenmehl. Eine Ergänzung von 10% verbessert das Aussehen des Frühstücksbrötchens, ohne Geschmack und Konsistenz zu verändern. Ein Gesetz, das in der Deputierten-Kammer erarbeitet wird, sieht ihre Beimischung zum importierten Weizen vor, für einen Zeitraum von fünf Jahren. “Es ist absurd, dass ein Agrarland, wie das brasilianische, bei einem Produkt wie dem Weizen zu 80% von Importen abhängig ist“, sagt eine Forscherin und verteidigt damit einen Mentalitäts- und Aktionswechsel. “Die Maniok sollte nicht mehr als ein Synonym der Armut betrachtet werden – sie muss zu einem strategischen Entwicklungsinstrument propagiert werden“.

Das Haus von Mani

Eine der Erklärungen für die Herkunft des Namens “Mandioca” liegt in einer Legende der Indios “Tupinambá“: Die Tochter eines Tupi-Häuptlings wurde schwanger, obwohl sie immer noch Jungfrau war, und gebar ein Mädchen, welches sie “Mani“ nannte und das, weil es sehr weiss war, im Dorf Neugier und auch Abscheu erweckte. Mani starb nach ihrem ersten Lebensjahr, und wie es beim Volk Sitte war, wurde sie in der “Oca“ (Haus) ihrer Familie begraben – nur die Tränen ihrer unglücklichen Mutter netzten das Grab Tag für Tag. Eine den Indios unbekannte Pflanze begann aus dem Grab zu spriessen – und sie entdeckten, dass ihre Wurzeln essbar waren. Sie nannten die Pflanze “Mandioca“ – Haus von Mani.

Das Gift der Pflanze

Jede Maniok-Spezies enthält Gift. Aber erschrecken Sie nicht, und nehmen Sie auch nicht Abstand von den zahlreichen Köstlichkeiten, die man aus dieser wertvollen Wurzel zubereiten kann. Es gibt eine Erklärung – und eine Lösung – für alles! Jede Maniok-Spezies enthält einen gewissen Grad an “Cyanogenen Glycosiden“, aus deren Spaltung der giftige “Cyanwasserstoff“ (HCN) entsteht – auch Blausäure genannte. Diese Spaltung findet erst an der Luft statt, wenn die Pflanze “verletzt“ wird – durch Anfressen von Tieren oder eben durch die menschliche Verarbeitung.

Die Quantität dieser Inhaltsstoffe macht den Unterschied zwischen den so genannten “zahmen Maniokarten“ (die man auch “süsse Maniok“ nennt) und den “wilden Arten“ – der “Mandioca brava“, wie sie in Brasilien heissen. Die “zahmen“ Sorten enthalten eine so geringe Menge an “Cyanogenen Glycosiden“, dass man sie bereits nach einfachem Kochen unbedenklich verzehren kann. Die “wilden“ Sorten dagegen haben einen höheren Glycosid-Gehalt, und deshalb werden sie geschnetzelt, die giftige Flüssigkeit aus den Schnitzeln ausgepresst, diese geschrotet und manuell oder industriell getrocknet – fein gemahlen erhält man die “Farinha“, das Maniokmehl.

Obwohl es tatsächlich Todesfälle durch den rohen Verzehr “wilder“ Manioksorten gegeben hat, lernte der Mensch mit diesem “süssen Gift“ zu leben, seit es die Indios “gezähmt“ haben. Wissenschaftler behaupten, dass die brasilianischen Indios jene toxischen Sorten nur aus strategischen Gründen kultivierten: Mit der “Mandioca brava“ hielten sie Konkurrenten von ihren Pflanzungen fern: alle Nagetiere wie Capivaras, Agoutis, Pacas und auch Wildschweine, die sonst ihre Felder verwüstet hätten. Bis zum heutigen Tag ist der Anbau der “wilden Maniok“ eine Option verschiedener indigener Stämme im Amazonas-Regenwald geblieben, die aus ihr das Mehl herstellen, mit dem sie ihr tägliches Brot backen – Maniokfladen, die sie “Beiju“ nennen.