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Kakao – eine Tropenfrucht erobert die Welt » Seite 3

Veröffentlicht am 26. April 2014

Schokolade aus der “Cupuaçu“-Frucht überrascht und besteht im Geschmacks-Test

cupuaçuSie ist bitter, enthält Milch, ist weiss. Eine exklusive Süssigkeit brasilianischen Ursprungs die genau wie Schokolade schmeckt – aber ihre Grundsubstanz ist kein Kakao – sie wird “Cupuaçu“ genannt.

Cupuaçu ist die Frucht eines Baumes aus Amazonien, der bereits durch seinen wissenschaftlichen Namen (Theobroma grandiflorum) seine nahe Verwandtschaft mit dem Kakaobaum suggeriert. Seine Früchte sind äusserst schmackhaft und typisch für die nordbrasilianische Amazonasregion. Lokale Bewohner Amazoniens nutzen sie für Süssspeisen in ihrer Küche, aber auch für Säfte, Liköre und Speiseeis.

Der Kern dieser exotischen Frucht durchläuft den gleichen Zerkleinerungsprozess wie der des Kakaos – zuletzt bildet er eine feingemahlene Masse. Mit Zucker, Fett und anderen Beigaben machen die Amazonier daraus ihre “Cupuaçu-Schokolade“.

Im Labor der “Fakultät für Pharmazeutische Wissenschaften“, der Universität von São Paulo, hat eine Chemie-Ingenieurin diese Rezeptur aus Amazonien verbessert, um die Cupuaçu-Schokolade auf industrieller Basis herstellen zu können. Und das Beste an dieser Formel: Diese Schokolade ist ebenfalls gut für die Gesundheit.

Die Cupuaçu-Schokolade – man hat sie bereits in Brasilien “Cupulate“ getauft – besitzt mehr Protein und weniger Theobromin – letzteres ist ein mit dem Koffein verwandtes Stimulanz – die Cupuaçu-Schokolade ist also weniger stimulierend. Und sie ist preiswerter als Schokolade aus Kakao. Die beiden Schokoladentypen gleichen sich in allen anderen Punkten – sowohl in der Kalorienmenge als auch im Aussehen.

Die Universitätsangestellten hatten den Geschmackstest gemacht. Dazu verteilten sie die Cupuaçu-Schokolade auf der Strasse… und niemand hat den Unterschied bemerkt!

Der Kakao in Zahlen

Heute sind Mittel- und Südamerika nicht mehr die für den Weltmarkt bedeutendsten Anbaugebiete, sondern der weltweit grösste Kakaoproduzent ist inzwischen die westafrikanische Elfenbeinküste – im Jahr 2012 lag ihr Anteil bei 33% der Weltproduktion. Die Gesamtproduktion auf unserem Planeten erreichte im selben Jahr rund 5 Millionen Tonnen, von denen die zehn grössten Produzenten zusammen 94% erwirtschafteten.

Diese zehn grössten Kakaoproduktionsländer sind (Tonnagen aufgerundet):

  • Elfenbeinküste, mit 1.650.000 Tonnen
  • Indonesien, mit 936.000 Tonnen
  • Ghana, mit 880.000 Tonnen
  • Nigeria, mit 380.000 Tonnen
  • Kamerun, mit 255.000 Tonnen
  • Brasilien, mit 250.000 Tonnen
  • Ekuador, mit 130.000 Tonnen
  • Mexiko, mit 80.000 Tonnen
  • Dominikanische Republik, mit 70.000 Tonnen
  • Peru, mit 55.000 Tonnen

Was die verschiedenen Kakaosorten betrifft…

…gravierende Unterschiede gibt es eigentlich nicht – ausser, dass die Händler zwischen einem so genannten “Konsum-Kakao“ und einem “Edel-Kakao“ unterscheiden, letzterer hat an der Weltproduktion jedoch nur einen relativ geringen Anteil von 5%.

Ehemals importierten die Europäer ihren Kakao ausschliesslich aus Venezuela – und die Venezuelaner bezeichneten ihren Kakao als “Criollo“ (Kreole). Und als sie später eine andere Sorte aus dem Regenwald Amazoniens einführten und anpflanzten, nannten sie diese “Forastero“ (Fremder). Diese Namen sind reine Handelsbezeichnungen und keine biologischen. Man nimmt an, dass sämtliche Varianten des Kakaobaumes ursprünglich von diesen beiden biogeographischen Typen abstammen.

Erst später erschienen Pflanzen von der Insel Trinidad, die nach entsprechenden Untersuchungen als Hybriden aus “Criollo“ und “Forastero“ eingestuft wurden – sie bekamen entsprechend ihrer geographischen Herkunft die Handelsbezeichnung “Trinitario“. Der Kakao aus Ekuador, den man zum “Forastero“ zählt, nimmt durch sein unvergleichliches Aroma einen Spitzenplatz auf dem Weltmarkt ein – als einzigen Forastero-Typ bezeichnet man ihn als “Edelkakao“ – die Ekuadorianer nennen die Sorte “Nacional“.

Der Edelste unter den Edelkakaos jedoch ist der venezuelanische “Criollo“, der allerdings mit seiner relativ geringen Ertragsmenge nicht unter den ersten Zehn der Weltproduktion erscheint. Er hat einen sehr geringen Säuregehalt, ist kaum bitter, und ausser seinem milden Kakaoaroma verwöhnt er den Gaumen mit weiteren Nebenaromen. Im Vergleich schmeckt ein “Forastero“ sehr kräftig, ist bitter bis säuerlich – hat sich jedoch, besonders wegen seiner Widerstandfähigkeit und Ertragsquantitäten auf dem Weltmarkt durchgesetzt – alle grossen Exportländer bauen ihn an.

Die Trinitario-Hybriden sind im Geschmack ebenfalls kräftig, ihr Säureanteil ist gering, und sie können mit lieblichen Nebenaromen aufwarten. Doch sind sie ebenfalls auf dem Weltmarkt nur mit höchstens 10% vertreten. Übrigens hängen Geschmack und Aroma eines guten Kakaos nicht nur von den Genen der Pflanzen ab, sondern auch von ihrem Standort, der Beschaffenheit des Bodens und den entsprechenden klimatischen Bedingungen, denen sie ausgesetzt ist. Deshalb werden die verschiedenen Kakaosorten nicht nur nach ihrem Erbgut gemessen und bewertet, sondern auch nach ihren Anbaugebieten – ähnlich wie beim Wein.

Was ist denn nun drin im Kakao?

Kakaobutter (Fett) 54,0 % – ein Nebenprodukt, das aus Pressen oder Zentrifugieren der Kakaokerne oder Kakaomasse gewonnen wird und unterschiedliche Anwendung in der Industrie findet – zum Beispiel in der Pharmazie, in der Kosmetik, der Parfümerie, und in der Herstellung von Lebensmitteln. Ausserdem ist Kakaobutter ein bewährtes Hausmittel gegen Insektenstiche.

Eiweiss 11,5 % – auch als Protein bekannt. Ohne diese Energiequelle wäre auf unserer Erde kein Leben möglich, und pflanzliches Eiweiss (oder Proteine) sind von unserem Stoffwechsel leichter zu verarbeiten als von tierischer Herkunft. Aus ihm schöpft unser Körper seine Energiereserven.

Cellulose 9,0 % – auch Zellulose, besteht aus Glucose (Zucker) Molekülen und ihre Strukturen, in Form von reissfesten Fasern, garantieren die Stabilität der pflanzlichen Zellwände. Als Rohstoff zur Papierproduktion ist Zellulose uns schon eher bekannt, die in diesem Fall aus dem Holz von Bäumen gewonnen wird.

Stärke und Pentosane 7,5 % – letztere sind Schleimstoffe in Pflanzen, die vor allem in Getreidekörnern vorkommen. Für den menschlichen Körper sind sie unverdaulich, gehören daher zu den Ballaststoffen. In der Medizin werden Pentosane zur Verhinderung der Blutgerinnung eingesetzt.

Gerbstoffe (z. B.: Tannin) und farbgebende Bestandteile 6,0 % – die mehr als dreissig verschiedene Tannine sind wertvolle Antioxidantien, das heisst, sie wirken der Alterung unseres Körpers entgegen. So werden sie in Nahrungsergänzungsmitteln und auch zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet, und sie haben eine antibakterielle Wirkung.

Wasser 5,0 % – ohne Kommentar.

Mineralstoffe und Salze 2,6 % – anorganische, lebenswichtige Nährstoffe der Pflanze, zum Beispiel Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor, die von ihr in Form von Ionen aus dem Boden aufgenommen werden.

Organische Säuren und Geschmacksstoffe 2,0 % – darunter versteht man Substanzen, die durch ihre Zusammensetzung unterschiedliche Riech- und Geschmacksempfindungen auslösen.

Theobromin 1,2 % – aus dem Griechischen “Theos“ = Gott und “Broma“ = Speise. Ein Alkaloid – das ist eine organische chemische Verbindung, die ähnlich wie Coffein, eine gefässerweiternde, und damit herzstimulierende Wirkung besitzt. Es ist, ausser in den Kakaobäumen, auch in den Kolanüssen und den Blättern der Teepflanzen enthalten und löst sich besonders gut in heissem Wasser.

Verschiedene Zucker 1,0 % – Fruchtzucker, Traubenzucker etc.

Koffein 0,2 % – ist ein Alkaloid aus der Gruppe der Stimulantien. Es ist in den so genannten Genussmitteln enthalten, wie Kaffee, Tee, Cola, Mate, Guaraná und den Energy-Drinks – im Kakao ist seine Menge verschwindend gering, aber sein ursprünglich bitterer Geschmack geht auch auf den Koffeingehalt zurück.

Im Kakao sind neben dem relativ hohen Fettanteil – nämlich mehr als die Hälfte – auch eine hohe Anzahl an wertvollen Inhaltsstoffen enthalten. Untersuchungen haben zirka 300 verschiedene Substanzen gefunden, darunter bedeutende Antioxidantien, Neurotransmitter und wertvolle Flavonoide. Die Substanzen Theobromin, Seratonin und Dopamin haben dazu eine leicht anregende Wirkung auf die menschliche Psyche.

Historische Chocolatiers

Die nachweislich älteste, noch bestehende Schokoladenfabrik in Deutschland befindet sich in Halle an der Saale – sie wurde im Jahr 1804 zuerst als Konditorei gegründet und entwickelte sich dann weiter zur “Halloren Schokoladenfabrik“. Ein Besuch dieses historischen Unternehmens ist ein Leckerbissen für die Kakao- und Schokoladenfreunde.

1819 machten die heutzutage weltberühmten Schokoladenhersteller der Schweiz zum ersten Mal von sich reden. Die erste Schweizer Schokoladenfabrik geht auf das Konto von François-Louis Cailler, geboren in Vevey. Seine ersten Erfahrungen mit Schokolade machte er im italienischen Turin, wo er sich vier Jahre lang mit ihrer Herstellung beschäftigte. Seine erste Fabrik erbaute er in Corsier.

1825 gründete er seine zweite Schokoladenfabrik, die er an seinen Sohn Julian und den Schwiegersohn Daniel verkaufte. Seine grosse Innovation war die Entwicklung einer weichen Schokolade, aus der man Barren formen konnte.

1823 entstand in Dresden die Schokoladenfabrik “Jordan & Timaeus“ – die erste Milchschokolade der Geschichte wurde von den kreativen Spezialisten Gottfried Jordan und August Friedrich Timaeus produziert (1839).

1824 folgten weitere Schweizer dem Beispiel Caillers: Die Unternehmen Suchard , Tobler und Lindt wurden gegründet – 1830 folgte Toblerone, und 1845 die Firma Rudolf Sprüngli

1839 wurde ein gewisser Franz Stollwerck in Köln rührig: Zusammen mit seinen fünf Söhnen baute er seine “Mürbebäckerei“ zum Grossunternehmen “Franz Stollwerck & Söhne“ aus. Die “Gebrüder Stollwerck AG“ der nächsten Generation schaffte es dann, grösster Schokoladenhersteller Deutschlands zu werden.

1863 zum königlichen Hoflieferanten für Schokolade brachte es ein gewisser Heinrich Fassbender, der in der Mohrenstrasse, in Berlin, seine “Chocolaterie“ betrieb, in der er feinste Pralinen aus Schokolade herstellte.

1875 Daniel Peter, der bis zu seinem neunzigsten Lebensjahr in der Nestlé-Fabrik tätig war, entwickelte das Rezept für Milchschokolade, das den Geschmack von Schokolade rund um den Erdball verändern sollte – 1887 erschien die neue Schokolade unter dem Namen “Gala“ (was im Griechischen “aus Milch“ bedeutet). Seine „Erfindung“ wurde unter der Marke “Nestlé“ vertrieben und brachte dem Fabrikbesitzer Henri Nestlé grosses Prestige und Riesengewinne ein.

1879 das Verdienst des so genannten “Conchierverfahrens” der Schokolade gebührt dem Schweizer Rodolphe Lindt: Dazu muss man wissen, dass die handelsübliche Schokolade bis dato von sandig-brüchiger Konsistenz war, von bitterem Geschmack und, dass sie nicht auf der Zunge zu zergehen pflegte, wie wir das heute für selbstverständlich halten. Und das störte auch Monsieur Lindt. Er entwickelte eine feincremige, zartschmelzende Schokolade, die ohne Zuckerzusatz, ohne Honig und ohne Haselnüsse auskam und die weite Welt begeisterte. Sein Conchierverfahren und die Milchschokolade von Nestlé haben den weltweiten Ruhm der “Schweizer Schokolade“ begründet.

1890 gründete Wilhelm Rausch seine “Confiserie“ in Berlin – neun Jahre später fusionierten die beiden Konkurrenten zum Unternehmen “Fassbender & Rausch GmbH“ – sie gaben ihrem Geschäft am Gendarmenmarkt den werbeträchtigen Titel “Das Grösste Schokoladenhaus der Welt“. Es besteht noch heute und ist die älteste Schokoladenfabrik Berlins.

Ebenfalls im Jahr 1890 begann Joseph Emil Hachez in der Hansastadt Bremen, mit der Herstellung von Schokolade. Er stammte aus einer illustren Bremer Kaufmannsfamilie und hatte in Antwerpen das Handwerk eines “Chocolatiers“ erlernt. Zurück in Bremen eröffnete er zusammen mit Gustav Linde die “Bremer Chocolade-Fabrik Hachez & Co.“ Es existiert noch heute in der Bremer Neustadt.

Azteken-Kakao

Zum Schluss wollen wir Ihnen noch ein Originalrezept für Trinkschokolade anfügen, die bei den Azteken den Personen von Adel vorbehalten war – und die den spanischen Invasoren unter Cortez überhaupt nicht geschmeckt hat. Das Rezept ergibt vier Tassen:

4 Tassen Wasser – 1 Vanille-Stange – 1 grüne Chilifrucht, ohne Kerne, gehackt – 1 Tasse reines Kakaopulver – 1 Esslöffel flüssiger Bienenhonig.

Die Zubereitung: Wasser und Vanillestange zum Kochen bringen – Chillistückchen dazugeben und etwas mitkochen – Kakao in Wasser anrühren und ins kochende Wasser geben – aufkochen lassen – Vanille entfernen und anschliessend mit Mixstab feinquirlen, bis die Chillistückchen verschwunden sind. Mit dem schäumenden Kakao den Honig verquirlen.