Kakao – eine Tropenfrucht erobert die Welt

Veröffentlicht am 26. April 2014

Die Ostertage sind gerade vorbei, und mit ihnen sind auch die vielen süssen Versuchungen aus der Kakaofrucht – die Schokoladenhasen, -enten und -eier – wieder etwas in den Hintergrund gerückt, jedoch wird das weltweit begehrteste Naschwerk aus Kakao, die Schokolade, ganz sicher ihre unvergleichliche Beliebtheit behalten und sie mit jeder neuen Generation weiter verbreiten. Es gibt tatsächlich keine Frucht auf unserem Planeten, die auf einen vergleichbaren internationalen Siegeszug zurückblicken könnte, wie die Kakaofrucht – dank der “Erfindung“ der aus ihr hergestellten Schokolade.

Stacked chocolate barsKakao, die Grundsubstanz der Schokolade, wächst auf einem Baum, den die Wissenschaft Theobroma cacao nennt – er kann bis zu sechs Meter hoch werden und produziert das ganze Jahr über Blüten und Früchte gleichzeitig, wobei die Haupterntezeit zwischen September und Februar liegt.

Bereits um 1500 vor Christus wurde er von den an der mexikanischen Golfküste lebenden Eingeborenen, den Olmeken genutzt. Ab 600 vor Christus war die Frucht durch Handelsbeziehungen auch ins Reich der Maya vorgedrungen und wurde von ihnen angebaut. Schliesslich gaben die Azteken dem Getränk, welches sie aus einer Mischung von Kakaobohnen und kaltem Wasser herstellten, den Namen “Xocolatl“ – und die Spanier des Hernan Cortez, denen das Aussprechen der Endung “tl“ schwerfiel, machten daraus “Chocolate“.

Bei den Azteken war das Kakaogetränk allein den erwachsenen Männern aus ihrem Adel vorbehalten – man schrieb ihm einen berauschenden Effekt zu und erachtete es deshalb als für Frauen und Kinder nicht geeignet. Cortez hat berichtet, dass Moctezuma, der Aztekenkönig, Kakao in grossen Mengen verkonsumierte. Kakaobohnen waren so wertvoll, dass dieses Volk sie sogar als Zahlungsmittel verwendete: Ein guter Sklave wechselte zum Beispiel gegen einhundert Kakaobohnen den Besitzer – allerdings wurde ganz besonderer Wert auf die Qualität dieser Kakaobohnen gelegt.

Nach Europa kamen die ersten Kakaobohnen durch Christoph Kolumbus – allerdings wusste damals niemand etwas mit ihnen anzufangen. Hernan Cortez, der 1528 auch eine Ladung Kakaobohnen herüber brachte, liess die Bohnen zerkleinern und dem Pulver Wasser, Honig und Rohrzucker beimischen – es entstand ein Getränk, das sich wachsender Beliebtheit erfreute und sich ab 1544 auch am spanischen Hof ausbreitete. Ein erstes “Schokoladen-Café“ öffnete im Jahr 1657 in London – 1673 kredenzte der Holländer Jan Jantz van Huesden dem deutschen Volk in Bremen sein Schokoladengetränk.

Kakao, Honig und Rohrzucker, aus denen dieses begehrte Getränk damals noch bestand, waren teuer, also konnten sich nur wohlhabende Zeitgenossen diesen Luxus leisten. Als dann ab dem 19. Jahrhundert Kakaobohnen als Importprodukt aus Amazonien gehandelt wurden – diese Sorte war als “Forasteiro“ (Fremder) bekannt und ist es noch heute – wurden sie zum Massenprodukt. Der Holländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte parallel dazu eine Verarbeitung der Kakaobohnen zu feinstem Pulver, indem er durch Pressung die so genannte Kakaobutter abspaltete – das von ihm patentierte Verfahren wird noch heute unverändert angewandt.

Kakao und Schokolade wurden sowohl in Südamerika als auch in Europa einerseits als Lebensmittel andererseits als Medizin verwendet. Der Schokolade sagte man eine kräftigende, Energie erneuernde Wirkung nach, sie wurde sogar als leicht verdauliches Aphrodisiakum empfohlen. In Apotheken konnte man bis ins 19. Jahrhundert Schokolade als Potenzmittel kaufen.

Zum ersten Mal wird der Kakao in der botanischen Literatur zu Beginn des 17. Jahrhunderts erwähnt – als Cacao fructus von Charles de Lecluse. 1737 legte man die Spezies dann auf den wissenschaftlichen Namen Theobroma cacao fest. Das Wort “Theobroma“ stammt aus dem Griechischen und bedeutet “Speise der Götter“, inspiriert durch den mesoamerikanischen Glauben an die göttliche Herkunft des Kakaobaumes – auch durchaus passend zu der Verehrung, die diesem Getränk schon damals europaweit zuteil wurde. Der Terminus “cacao“ stammt von dem Wort “cacahualt“ (aus der Nahuatl-Sprache der Maya).

Mayas wie Azteken kochten die Kakaobohnen und zerstampften sie mit Mais und Pfeffer, um sie sodann mit Vanille und Zimt zu würzen – dieses Getränk nannten sie “Xocatl“. Neben ihrer Funktion als Basis für das Getränk, welches anlässlich eines Rituals getrunken wurde, zirkulierten die Kakaobohnen auch als Währung, wie schon erwähnt. Peter Martyr da Alegria schrieb ausserdem (1530) über den Gebrauch der Kakaobohnen als Währung: “Gesegnetes Geld, welches ein süsses Getränk ergibt und der Menschheit wohltut, indem es seine Besitzer gegen die infernale Pest der Habgier schützt, weil man es weder längere Zeit anhäufen, noch in einem unterirdischen Verliess verstecken kann“.

Es ist noch gar nicht so lange her, dass man Indizien entdeckt hat, welche beweisen, dass sich die Kuna-Indios an der Küste von Panama gegen zu hohen Blutdruck mittels Einnahme grosser Mengen Kakao schützten, den sie mit Salz verkonsumierten. Die allgemeine Sterberate durch kardiovaskulare Probleme, verglichen mit panamerikanischen Personen, beträgt 83 gegen 9 auf jeweils 100.000 Personen. Die Menschen, welche vom Land in die Städte abgewandert sind, haben diesen Schutz verloren.

Der älteste historische Bericht über eine Kultivierung des Kakaobaumes in Brasilien stammt aus Bahia, um das Jahr 1655, als der Vizekönig Dom Vasco de Mascarenhas in einem Brief an den Capitão-mor von Grão Pará (heutiger Bundesstaat Pará) bekannte, dass er “süchtig nach Schokolade“ sei. Er hielt es für nützlich, in Brasilien diese Pflanzungen zu intensivieren, besonders im Bundesstaat Bahia, weil dort das Klima dem in Amazonien sehr ähnlich sei. Allerdings weiss man nicht, ob diesem Vorschlag auch entsprochen wurde.

una kakaoplantage_DSC46641746 erhielt Antônio Dias Ribeiro, aus Bahia, von einem französischen Kolonisten, aus Pará, der sich Luiz Frederico Warneau nannte, ein paar Kakaosamen des Typs “Forastero“ – das war der Beginn der Kakaopflanzungen im Bundesstaat Bahia. Die erste dieser Pflanzungen wurde auf einer Fazenda mit Namen “Cubículo“ angelegt, am Ufer des Rio Pardo, im heutigen Munizip von Canasvieiras. Ab 1752 legte man dann auch im Munizip von Ilhéus die ersten Pflanzungen an.

Um der Abhängigkeit vom Zuckerexport und seinem Preis auf dem Weltmarkt zu entgehen, regte die portugiesische Krone das Anpflanzen alternativer Agrarprodukte an, wie Kaffee, Baumwolle und Kakao. Diese Initiative (1820) gab den Kakaoplantagen im Munizip von Ilhéus Auftrieb, die vorwiegend von kapitalkräftigen Pionieren aus Deutschland und der Schweiz betrieben wurden. Ab 1835 gehörte der Kakao zu den jährlichen, regulären Exportprodukten der Provinz. Anfangs war sein Wert noch gering im Vergleich mit dem Gesamt dieser Exporte, jedoch war der Kakao eines der seltenen Agrarprodukte, dessen Bedeutung im bahianischen Exportprogramm des 19. Jahrhunderts von Jahr zu Jahr zunahm.

1860 fanden die ersten Exporte des Produkts in den nordamerikanischen Markt statt (67 Tonnen Kakao aus Bahia zum Hafen von Philadelphia). Schliesslich hatte sich der Kakao im ersten Jahrzehnt des 20. Jahrhunderts zum bedeutendsten Exportprodukt von Bahia entwickelt, und verschiedene Plantagenbesitzer aus bescheidenen Verhältnissen, wurden nun als Kakaopflanzer und Besitzer wachsender Handelsketten zu den Neureichen der bahianischen Gesellschaft. Man präsentierte sie als eine Gruppe von Männern, die trotz enormer wirtschaftlicher Schwierigkeiten, mit ihrer Arbeit zur Schaffung eines regionalen Wohlstandes beigetragen hatten.

Der bahianische Schriftsteller Jorge Amado hat es verstanden, mit verschiedenen seiner Werke das Szenario des Kakaos ins Interesse der Weltöffentlichkeit zu rücken. Sein Roman “Cacau, von 1933, gefolgt von “Terras do sem fim“ (1943) – eine Erzählung über die Eroberung des Landes und die gesellschaftlichen Wurzeln der “Coronéis“ (ehemalige Offiziere, die über riesige Ländereien regierten) – “São Jorge dos Ilhéus“ (1944) war dann die Fortsetzung, und “Gabriela Cravo Canela“ (1958) befasst sich mit den gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Veränderungen in der Kakao-Region.

Die traditionellen Kakaoplantagen im Süden Bahias wurden nach dem System “Mata cabrucada“ bewirtschaftet – charakterisiert durch Kakaopflanzungen im Schatten der hohen Bäume des Atlantischen Regenwaldes – dieses System hat in der bahianischen Kakaoregion eine zweihundert Jahre alte Tradition. Es sorgt für die Erhaltung der Biodiversifikation, des Bodens und des Wassers, der Produktion des Waldes und der Samen, Öle, Harze, Blüten und anderer Produkte.

una kakaoplantage_DSC4667In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts führte man im Süden Bahias zwei neue Kakao-Spezies aus den Bundesstaaten Pará und Maranhão ein, die zur Gruppe “Forastero“ gehören. Diese Varianten gaben der Kakaokultur neue Impulse, denn sie waren weniger anspruchsvoll hinsichtlich ökologischer Bedingungen, und das ermöglichte ihre Anpflanzung auch auf Terrains, die bisher als weniger geeignet für die Kakaoentwicklung galten.

1990 erlitt die südbahianische Kakaoproduktion, sie ist die grösste in Brasilien, einen schlimmen Verlust durch den “Vassoura de bruxa“ (wörtlich: Hexenbesen – Crinipellis perniciosa), ein Pilzparasit, durch den die Produktion auf 60% ihrer ursprünglichen Kapazität verringert wurde, was zusammen mit den fallenden Preisen des Produkts auf dem internationalen Markt, den bahainischen Plantagenbesitzern eine schlimme Krise bescherte, von der sie sich bis heute nicht ganz erholt haben. Brasilien musste plötzlich vom Exporteur zum Importeur umschalten, denn seine Produktion reichte nicht mehr aus, um den Eigenbedarf des Landes zu decken.

Trotz dieser Anfälligkeit gegenüber dem “Hexenpilz“ gehört der Kakao immer noch zu den grossen wirtschaftlichen Alternativen des bahianischen Südens. Die CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira) kümmert sich inzwischen um die Erforschung von effizienten biologischen Strategien, dem zerstörerischen Pilz beizukommen.

Während das Endprodukt, die Schokolade, heute weltweit eine Wirtschaft von 60 Milliarden US-Dollar pro Jahr bewegt, müssen sich die Kakaoproduzenten mit zirka 3,3% des erwirtschafteten Gewinns begnügen.

Der Kakaobaum

Er gehört zur Familie der Malvengewächse, einer Gattung, die zirka zwanzig Arten von immergrünen Bäumen und Büschen umfasst, die eines gemeinsam haben: Sie gedeihen am besten im Schatten des Regenwaldes. Seinen wissenschaftlichen Namen Theobroma cacao bekam der Baum von dem schwedischen Botaniker Carl von Linné, der allein vom himmlischen Geschmack des Fruchtfleisches so begeistert war, dass es ihm wie eine “Götterspeise“ vorkam – und so nannte er den Baum dann auch: Theobroma – theos = Gott und broma = Speise (griechisch).

Um seine Früchte besser abernten zu können, stutzt man die kultivierten Kakaobäume der Plantagen auf eine Höhe von vier bis fünf Metern – wild wachsende Exemplare können bis zu fünfzehn Meter hoch werden. Die weissen bis rosafarbenen, fünfblättrigen Blüten entwickeln sich direkt am Stamm – die ovalen, glänzenden Blätter haben in etwa die Länge einer ausgestreckten Hand, sind in jungem Stadium rot und färben sich später zu einem glänzenden Tiefgrün.

una kakaoplantage_DSC4662Die Rhomboid geformten Kakaofrüchte besitzen eine ledrige Schale, je nach Reifegrat variiert ihre Farbe zwischen Gelb und Rot, sie werden zwischen 15-20 cm lang und können ein Gewicht bis zu 500 g erreichen. Öffnet man die äusserst zähe, widerstandsfähige Schale, entdeckt man darunter die in fünf Reihen angeordneten, hellen Samen – zwischen 30 bis 60 Stück – die von einem weissen Fruchtfleisch eingehüllt sind, das etwas schleimig und süss, tatsächlich “himmlisch“ schmeckt.

Aus dem Fruchtfleisch pressen die Brasilianer einen “Suco de Cacau“ – frischen Kakaosaft, den man in den zahlreichen Frucht-Kiosken und Saftläden der Städte bekommen kann – er ist von angenehmer Süsse und hat ein leichtes Kakaoaroma.

Das Fruchtfleisch des Kakaos ist jedoch nur noch ein Nebenprodukt – den Samen, oder Kakaobohnen, gilt das ganze Interesse der Produzenten und der Lebensmittelindustrie. Aus ihnen gewinnt man nach mehrstufigen Umwandlungsprozessen das Kakaopulver und die Kakaobutter, Grundsubstanzen für die weltweit begehrte Schokolade.

Den Kakaobaum zu kultivieren ist eine anspruchsvolle Arbeit, die von den Kakaopflanzern ein umfassendes Wissen verlangt. Das fängt bereits damit an, dass die Pflanze ganz bestimmte klimatische Bedingungen verlangt, um sich gut zu entwickeln – zum Beispiel das bevorzugte Klima: An einem Standort ausserhalb 20 Grad nördlicher und 20 Grad südlicher Breite bringt er keine Früchte hervor, er entwickelt sich nicht bei Temperaturen unter 16 Grad Celsius, er bevorzugt gute Böden und viel Wasser, und er ist sehr anfällig für Parasiten.

Seine Bestäubung geschieht nicht durch die üblichen Insekten, wie zum Beispiel Bienen, sondern, wegen der besonderen Beschaffenheit seiner Blüten, allein durch Mücken und kleine Fliegen. Er liebt Schatten, deshalb gedeiht er bestens unter dem Dach hoher Baumkronen, und er steht gern in verrottendem Laub. Ein einziger Baum bringt zwar tausende Blüten hervor, jedoch nur ein Teil davon wird bestäubt, darüber hinaus wirft er viele Früchte in halbreifem Stadium ab – nur ein paar Dutzend werden reif.