Gastronomie Bahias

Veröffentlicht am 25. März 2013

dendêDas Öl der Dendê-Palme, die aus Afrika stammt, verleiht den typisch bahianischen Speisen – “Moquecas, Mariscadas, Caruru, Acarajé“ und “Abará“ den ganz besonderen Geschmack. Begleitet von der traditionellen “Caipirinha“ oder dem erfrischenden “Água de Coco“, tun die traditionellen Gerichte den Augen gut, verführen die Geschmacksnerven und laben den Gaumen.

Das bahianische Hinterland, der “Sertão“, hält weitere Geschmacksmischungen bereit, überrascht mit neuen Delikatessen und rundet die Gewürze der bahianischen Küche vollendet ab. “Carne seca, Pirão, Mingau, Cuscuz“, Kuchen und Süssspeisen aus einer Vielfalt von Früchten bescheren dem „Sertanejo“ eine reich gedeckte Tafel.

Bahia ist nicht nur ein Fest der Farben und der Musik, sondern auch der Geschmacksknospen. Mit den historischen Rezepten der Indios und der improvisierten Rustikalität in den “Senzalas“ der afrikanischen Sklaven, vermischte sich die delikate Finesse der königlichen portugiesischen Küche. Das ist die perfekte Befriedigung aller Geschmacksvarianten.

Getränke

Caipirinha“Cachaça” aus Zuckerrohr ist die Basis aller bahianischer Drinks. Gemixt mit diversen Früchten in den traditionellen “Caipirinhas“ – die populärste ist die mit Limonen – ergänzt mit Kondensmilch in den “Batidas“ oder pur, mit Honig und Limonensaft, egal, die Drinks begleiten Mittags- und Abendmahlzeiten oder animieren Feste und Balladen im Verlauf des Abends.

Drinks und Cocktails am Strand, in Bars, Nachtclubs und Restaurants, oder mit regionalem Touch und kuriosen Zutaten an Kiosken und Verkaufsständen vor Clubs und Nachtlokalen, sind die Renner beim Unterhaltung suchenden Publikum. Einige haben ziemlich gewagte Namen im typisch unverfroren-kreativen Stil der “Baianos“, wie “Sacanagem“ – “Pau nas Coxas“ – “Periquita doce“ und viele andere. Die Jugend stürzt sich jedenfalls nicht ohne eine gute Dosis Drinks ins heisse Nachtleben.

Die regionale Küche

Die scharfen, vielfältigen Gewürze der typisch bahianischen Küche, ihre üppigen Farben, Düfte und Geschmacksrichtungen, haben ihr delikates, exotisches Flair begründet und ihr eine unübersehbare Zahl von Bewunderern weit über Bahias Grenzen hinaus beschert. Aber nicht nur in der Hauptstadt Salvador wird so schmackhaft gekocht – auch im Hinterland, im “Sertão“, kann der Besucher sich an einer interessanten Vielfalt an kulinarischen Genüssen erfreuen, mit vielen exotischen Ingredienzien, die zu interessanten, delikaten Speisen verarbeitet werden. Und die oft lokaltypischen Nachspeisen aus bestimmten Früchten der jeweiligen Gegend setzen einem guten Essen die Krone auf.

Die nachfolgende Aufzählung enthält die unterschiedlichen Regionen bahianischer Kochkunst (Culinaria):

  • Culinária da Chapada Diamantina
  • Culinária da Ilha de Itaparica
  • Culinária de Belmonte
  • Culinária de Canavieiras
  • Culinária de Jacobina
  • Culinária de São Francisco do Conde
  • Culinária do Jorro
  • Culinária do Oeste (des Westens)
  • Culinária do Arraial
  • Culinária Sertaneja (Küche des Sertão)
  • Doces da Ilha Paraíso (Süssspeisen)
Die afro-brasilianische Küche

RisottoUnter den grossen Entdeckern und ihren weltumspannenden Expeditionen zur See, die der Erweiterung der Wirtschaftsbeziehungen und der Entdeckung neuer Schifffahrtsrouten dienten, kommt Portugal eine entscheidende historische Bedeutung zu. Zweifellos hat auch die variationsreiche brasilianische Küche von Portugals Kolonien reichlich profitiert, besonders die Einflüsse der afrikanischen Küche sind unverkennbar, und deren typische Gewürze, sowie andere Produkte zur Zubereitung schmackhafter Gerichte, werden längst auf brasilianischem Boden erwirtschaftet.

Auch die Kolonien Portugals in Asien haben ihren Teil dazu beigetragen, in der brasilianischen Küche ihre unverwechselbaren Akzente zu setzen, nehmen wir nur mal die so beliebte und vielseitig verwendete Kokosnuss – sie kommt ursprünglich aus Indien, und bevor sie im brasilianischen Nordosten eine neue Heimat fand, liess sie in Afrika, den Cap Verdischen Inseln und Guinea ihre Ableger zurück. Eine typische Afrikanerin ist die Dendê-Palme – eine heilige Pflanze für den versklavten Yoruba-Stamm – sie ist ebenfalls in Brasilien längst eingebürgert, und ihr Öl ist eine der geschmackstypischen Grundlagen der bahianischen Küche.

Um das 16. Jahrhundert herum bestand die tägliche Ernährung jener Afrikaner, die später als Sklaven nach Brasilien verschleppt wurden, aus Reis, Bohnen, Sago, Mais und “Cuscuz“. Fleisch stammte vorwiegend von der Jagd (Antilopen, Gazellen, Büffel und Vögel). Die Speisen wurden gebraten, gegrillt oder gekocht. Später, als Sklaven einer reichen brasilianischen Plantage, enthielt ihre Ernährung “Canjica“-Maisbrei, schwarze Bohnen, Speck, Trockenfleisch, Orangen, Bananen, Maniokmehl und alles, was sie beim Fischen oder Jagen erbeuten konnten. Während die Sklaven der weniger grossen Plantagen sich mit Maniokmehl, Orangen und Bananen begnügen mussten.

Heute bilden verschiedene Bohnensorten, Inhame-Wurzeln, Quiabo-Schoten, garniert mit geräucherten Shrimps, Ingwer, Pfefferschoten und Pflanzenöle, wie das “Dendê“, die Grundlage ihrer Küche, in der solche Leckereien kreiert werden wie “Acarajé, Abará, Vatapá aus Fisch und Huhn, Bobó, Caruru, und viele andere Gerichte. Dazu kommen noch die “heiligen Rezepte“ der “Candomblé-Kultstätten“ wie “Ipeté, Amalá, Acaçá“ und Getränke wie “Aluá“ – aus Mais, Melasse, Ingwer und Wasser.

Die in ihrer einfachen Küche schon seit Urzeiten benutzten Gewürze waren der Safran, das Dendê-Pamöl und die Kokosmilch. Der “Cuscuz“ (Couscous – aus Hartweizengriess, Gerste oder Hirse) war in Afrika schon vor der Ankunft der Portugiesen bekannt, er ist ein Grundnahrungsmittel der Berber in Nordafrika. In Brasilien wird er im allgemeinen süss bevorzugt, mit Kuhmilch und Kokosmilch angemacht – nur die “Paulistas“ (aus São Paulo) versetzen ihren gesalzenen “Cuscuz“ mit gekochten Eiern, Zwiebeln, Knoblauch, Suppengrün und anderen Gemüsen. Kokosmilch wird in der bahianischen Küche benutzt für Fisch- und Muscheleintöpfe (Peixadas und Mariscadas), dem “Arroz-de-coco (Kokos-Reis), Cuscuz, Munguzá“ und andere typische Gerichte.

Es war ein langer historischer und wirtschaftlicher Weg zu den Grundlagen der modernen brasilianischen Küche, in der wieder die Einflüsse von Europäern, Afrikanern und Indios zusammentrafen und sehr wohlschmeckende Ergebnisse kreiert haben. Die regionale bahianische Küche, so könnte man sagen, ist mit ihren Spezialitäten noch ein Stück näher dran an den Original-Rezepten ihrer afrikanischen Herkunft, und das macht ihren besonderen exotischen Reiz aus.

Haben Sie schon mal darüber nachgedacht, dass nicht nur “Liebe durch den Magen geht“ sondern die Globalisierung ebenfalls?