Das Mosaik der brasilianischen Küche – eine Mischung aus Tradition und Geschmack

Veröffentlicht am 12. Februar 2015 unter Reise News

Die gastronomische Vielfalt Brasiliens, von Touristen hoch gelobt, ist geprägt von den besonderen Merkmalen einer charakteristischen Identität jeder Region des Landes.

Als ein Symbol der nationalen Kultur, ist die brasilianische Gastronomie das Ergebnis einer grossartigen Mischung von Tradition, guten Nahrungsmitteln und Gewürzen, die dem Klima und der Geografie einer jeden Region angepasst sind.

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Diese gastronomische Vielfalt hat das Interesse der Touristen geweckt, die Brasilien besuchen und die Delikatessen und typischen Geschmacksrichtungen einer jeden Lokalität versucht haben.

In Übereinstimmung mit einer Studie des Ministeriums für Tourismus – in Zusammenarbeit mit dem Institut für Wirtschaftsforschung (Fipe), haben mehr als 93% der ausländischen Gäste, die Brasilien während der WM 2014 bereisten, die Reichhaltigkeit der brasilianischen Küche bestätigt.

Obgleich es schwierig sein dürfte, die gesamte existierende Komplexität des gastronomischen Szenarios zusammenzufassen, könnte man eventuell Reis und Bohnen, als im gesamten Land übliche Grundlage bezeichnen, deren Art der Zubereitung jedoch von Norden bis Süden unterschiedlich gehandhabt wird.

Lernen Sie im folgenden Abschnitt eine Zusammenstellung verschiedener regionaltypischen Menus kennen, die man auf Märkten, an Kiosken, in Bars und in Restaurants der fünf Regionen Brasiliens finden und probieren kann:

Norden

essen3-moquecaIn Manaus präsentiert die “Banca da Gisela” das berühmteste “Tacacá“ – ihr Stand befindet sich auf der “Praça do Teátro Amazonas“ – also ganz in der Nähe des berühmten Opernhauses ! Das Gericht kommt in einer Kalebasse, mit indigener Dekoration, mit Tucupi-Sauce, Maniok-Blatt, Jambu-Blätter und getrockneten Shrimps. Man verdreht die Augen, wenn man die Sauce kostet – ein köstlicher Moment, mit einem leichten Taubheitsgefühl der Mundschleimhaut, durch die Jambu-Blätter – aber unverzichtbar!

Ein besonderer Hit der indigenen Küche ist der “X-Caboquinho“, ein Sandwich aus dem Mark der Tucumã-Palme, mit Quark und gebratener Banane. Die Açaí-Frucht, von Palmen aus Amazonien, wird oft zur Zubereitung von Säften, Weinen, Süssspeisen, Likören und Eiscremes verwendet.

Es empfiehlt sich eine Fortsetzung der Reise in die Hauptstadt Belém. Ein guter Ort, um die Küche des Bundesstaates Pará kennenzulernen, ist die “Estação das Docas“ (am Hafen), wo es unzählige Restaurants gibt, die typische Menus aus lokalen Ingredienzien servieren.

Eine Dampfmaschine aus der Mitte des 18. Jahrhunderts und in den USA angefertigte Ladekräne sind dort ein Teil der Landschaft. Die Bootsausflüge auf dem Rio Guamá, in Belém, oder auf dem Rio Solimões, in Manaus, kann man stets besser geniessen, wen man damit auch einen Ausflug in die lokale Küche verbindet.

Unter den typischen Menus von Pará findet man: “Vatapá“, zubereitet mit einem Sud aus gesalzenen Shrimps und gewürzt mir “Alfavaca“, Chicorée, Knoblauch und Suppengrün, sowie den traditionellen Tapioca- oder Beiju-Fladen (aus Maniok), die wie kleine Pfannkuchen aussehen und verschiedene Füllungen, wie Frischkäse, Gelees oder Schokolade, enthalten.

Nordosten

essen-nordostenDas nordöstliche Frühstück ist äusserst vielfältig. Typisch sind “Cuscuz“ (arabisch – aus Hartweizengries), “Tapioca“ (aus Maniok-Stärke), der “Curau“ (eine Art Maispudding mit Zimt) und gegrillter “Queijo coalho“ (Frischkäse), unter anderem. Zum Mittagessen gibt es “Carne de sol“ (sonnengetrocknetes Rindfleisch) mit Maniok – ein häufiges, beliebtes Gericht in den Bundesstaaten Rio Grande do Norte und Alagoas.

Die Nordestinos lieben auch einen guten Bratfisch, eine “Moqueca“ (Fischeintopf) und andere Gerichte aus Meeresfrüchten. Als Desert müssen Sie unbedingt den “Bolo de rolo“ (Kuchen), den “Rocambole de Goiabada“ (eine Kuchenrolle mit Guavenmus gefüllt), typisch für Pernambuco, und die “Rapadura“, einen harten Melasse-Block aus Zuckerrohr, probieren – als Energiespender im ganzen Nordosten beliebt.

Der bahianische Sertão hält neue Mischungen parat, überrascht mit ganz neuen Geschmacksnuancen und unbekannten, fantastischen Gewürzen der bahianischen Küche. “Carne seca“ (Trockenfleisch), “Pirão“ (gebundener Fleisch- oder Fischsud), “Mingau“ (Haferschleim), “Cuscuz“ (Hartweizengries), verschiedene Kuchen und Süssspeisen viele Früchte – bieten einen reichlich gedeckten Tisch der Sertanejos in den im Bundesstaat Bahia verbreiteten Restaurants.

Im bahianischen Salvador ist vor allem die traditionelle afro-brasilianische Küche präsent und sehr stark vertreten. In ihr geben verschiedene Bohnensorten, “Inhames“ (Wurzelgemüse) und “Quiabos“ (Schotengemüse) den guten Ton an, ergänzt von geräucherten Shrimps, Ingwer, Pfefferschoten und pflanzlichen Ölen, wie zum Beispiel das Dendê-Palmöl – sie alle bilden die Basis einer Palette von Gerichten, unter denen die “Acarajés, Abarás, Vatapás aus Fisch oder Huhn, Bobós, Carurus“, und zahlreiche andere Gerichte afrikanischen Ursprungs besonders zu empfehlen sind.

Mittelwesten

essen4-arroz_pequiHuhn mit “Pequi” (Palmfrucht), “Epadão Gioano” (eine lokaltypische Pastete), “Pamonha“ (geschroteter, grüner Mais in Kokosmilch gegart) gebraten oder gekocht, “Gueroba“ (Palmenmark) und “Baru“ (eine Palmnuss) sind typische Delikatessen aus dem Cerrado von Goiás, “obwohl die Küche dieser Gegend des Mittelwestens noch kaum bekannt ist“, sagt Rita, die Autorin des Buches “Gastronomia do Cerrado“. Ihr Werk präsentiert diverse Rezepte für ein Frühstück am Morgen, eine Teestunde am Nachmittag und zum Picknick.

Rita, die ausserdem Besitzerin einer Eisdiele ist, erzählt, dass der Cerrado mit Geschmacksnuancen von bemerkenswerter Personalität aufwartet. Unter den Früchten hebt sie die “Baru“ (Palmnuss), die “Jenipapo“ und die “Cagaita“ hervor. Die beiden letzten kann man zu einer delikaten Sauce verarbeiten – süsslich und pikant – ähnlich dem indischen Chutney.

Die Gastronomie jener Städte, die sich im Cerrado von Mato Grosso befinden, ist eine wohlschmeckende Mischung aus Früchten der Region (Pequi, Bananen, Caju und Papaia) mit Fisch aus den lokalen Flüssen. Die populärste Frucht des brasilianischen Cerrado, zusammen mit weissem Reis, ergibt das symbolträchtigste Gericht des Bundesstaates: “Arroz com Pequi“ (Reis mit Pequi).

Die typische Küche von Goiás kann man in Destinationen wie Pirenópolis oder Cidade de Goiás kennenlernen – beide historische Distrikte des Bundesstaates. Ein einzigartiges Produkt, das man unbedingt probieren sollte, ist der “Baruzetto“, ein Likör, der aus der Mandel des “Baru“ gemacht wird.

In Pirenópolis findet einmal im Jahr das “Festival Gastronómico de Pirenópolis“ statt, das im Jahr 2014 auf den Monat Mai fiel. Das ist ein Streifzug durch die verschiedenen Köstlichkeiten der lokalen Küche, angefangen mit Wein- und Likörproben bis zu den typischen Gerichten. Das Programm enthält Workshops und Koch-Shows, unter Teilnahme verschiedener Restaurants der Stadt, die am Tag des Events spezielle Speisenkarten präsentieren.

Südosten

Moqueca Capixaba, Vitória, Espírito SantoWer in Vitória (Bundesstaat Espirito Santo) geboren ist, der wird wohl nicht ablassen von seinem Stolz über sein traditionelles Lieblingsgericht, die “Moqueca“ (Fisch-Eintopf) – eine der Ikonen aus der Geschichte des Bundesstaates, zusammen mit dem Tontopf, aus überlieferter, jahrhundertealter Keramikkunst, in dem das Rezept nach indigener Tradition zubereitet wird.

Die “Secretaria Municipal de Turismo“ empfiehlt, dass der Besucher der Hauptstadt Vitória unbedingt die traditionelle “Moqueca“ probieren sollte, sowie die “Tortas capixabas“ der Ilha de Caieiras! Die Kommune, sie ist ein touristischer Mittelpunkt dieser Region, bietet eine ganze Palette an Restaurants mit einer Vielfalt an typischen Gerichten. Besonders zu empfehlen sind die Restaurants Pirão, Mirante da Ilha und Restaurante Caieiras.

Im Monat April, während der Osterwoche, begeben sich Tausende Touristen und Einheimische zur “Ilha“, um am traditionellen “Festival da Torta Capixaba“ teilzunehmen.

Im Minas Gerais führt ein fantastischer Ausflug nach Salinas, einem Ort im “Vale do Jequitinhonha – fast 700km von der Hauptstadt Belo Horizonte entfernt – wo man den berühmtesten Cachaça Brasiliens verkosten kann: den “Anísio Santiago“, in Balsam gealtert, mit vielen internationalen Preisen!

Es lohnt sich auch, das “Museu da Cachaça“ kennenzulernen, dass zwischen Mittwoch und Sonntag geöffnet ist (von 9:00 bis 19:00 Uhr) – der Eintritt ist frei. Das Museum zeigt die Produktion und den Konsum des Cachaça und die Bedeutung des Getränks als Ergebnis des lokalen Kollektivs.

Die Käseproduktion der Serra da Canastra, “Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro”, sollte ebenfalls in Ihrem Reiseprogramm nicht fehlen. Sie ist 320km von Belo Horizonte entfernt und betrifft sieben Distrikte, darunter auch “São Roque de Minas“, wo sich die Quelle des Rio São Francisco befindet. In dieser Region kann man, ausser dem Besuch der Käseproduktion und einiger empfehlenswerter Restaurants, Wanderungen im Nationalpark Serra da Canastra unternehmen, mit Cerrado-Vegetation, in dem es viele – und sehr schöne – Wasserfälle gibt.

In São Paulo sollte man als Besucher nicht den traditionellen “Mercado Municipal“ versäumen, der im Jahr 1933 gegründet wurde. Hier kann man als Besucher und Tourist eine ganze Reihe von Spezialitäten kosten, wie zum Beispiel ein “Pastel de Bacalhau“ (Stockfisch-Pastete) oder das berühmte “Sanduiche de Mortadela“ (Mortadela-Sandwich), und ein Universum an Gewürzen und Geschmacksüberraschungen für den Gourmet.

Süden

essen6-santa_catarinaWenn Sie zufällig in Florianópolis vorbeikommen sollten, dann lohnt sich ein kleiner Abstecher nach Santo Antônio de Lisboa, eine von Azorianern gegründete “Vila“, in der es diverse Restaurants gibt, die sich auf Meeresfrüchte spezialisiert haben und sich direkt am Meeresufer befinden. Bestellen Sie mal Austern, Robalo (Fisch) oder ein Gericht auf Shrimp-Basis – alles ist superfrisch! Und vor dem opulenten Mahl haben Sie natürlich die schönen Strände im Norden von Florianópolis besucht.

Die catarinensische Küche erhielt auch einen besonderen Einfluss von polnischen, ukrainischen, österreichischen, ungarischen und holländischen Einwanderern. Wenn man die Kommunen besucht, in denen sich jene Kolonisten festgesetzt haben, kann man deren typische Gerichte probieren, wie zum Beispiel eine Kartoffelsuppe mit Milch, Kartoffelpasteten und Quark, den traditionellen “Café colonial“, den man besonders üppig in der Stadt Jaraguá do Sul findet. Studieren Sie mal die Optionen der typischen Restaurants dieser Gegend um Ihr Lieblingsgericht zu entdecken!

Die “Rota da Cerveja“ – die Bierroute – involviert in Santa Catarina 11 Brauereien und führt durch Munizipien wie Brusque, Timbó, Joinville, Gaspar und Pomerode. Besonders unter der Sommerhitze (November bis Februar) ist diese Route – 150km von Florianópolis entfernt – ein erfrischendes Programm.

Im Munizip von Urubici, im Gebirge von Santa Catarina, sollte man die köstliche “Campeira-Küche“ probieren – hier werden diejenigen Gäste, die sich lieber an die internationale Küche halten wollen, ebenfalls in den lokalen Hotels, Restaurants und Pousadas bestens bedient. Aber probieren Sie mal die lokale Forelle – ein Fisch, der in den lokalen Gewässern zuhauf vorkommt – und tauchen Sie ein in die Geschichte der Emigranten und vergessen Sie die Weinprobe in der “Vinícola da Cidade“ nicht!

Im traditionsreichen Garibaldi, im Bundesstaat Rio Grande do Sul, präsentieren italienischstämmige Familien den Gästen Geschmacksproben der lokalen Küche, in der idyllischen “Estrada do Sabor“ (der Geschmacks-Avenida). Diese Route bietet Gelegenheit zum Kontakt mit der Landschaft, zwischen Weinbergen zu wandern und das delikate, im Holz befeuerten Backofen hergestellte Brot zu probieren, dazu hausgemachte Gelees, Grappa und Liköre – alles produziert mittels einer ökologisch korrekten Landwirtschaft.