Ein Churrasco Künstler

Veröffentlicht am 28. November 2009

chorizoDer Mitte-50-ziger MARCOS BASSI ist eigentlich gar kein “Gaúcho“ sondern stammt aus São Paulo, trotzdem gilt er als einer der grössten brasilianischen Spezialisten, wenn es um Fleisch und seine Zubereitung geht. Seit seinem achten Lebensjahr arbeitet er in diesem Metier. Er selbst hat spezielle Fleischanschnitte kreiert, wie zum Beispiel das “Bom Bom“ (aus dem hinteren Part des Ochsen, zwischen “Picanha“ und “Alcatra“) oder das “Steak do Açougueiro“ (Metzger-Steak – das Rezept verraten wir Ihnen im Anschluss) – und er hat das über die Grenzen Brasiliens hinaus geschätzte Restaurant “Bassi“ im Jahr 1978 gegründet.

Am Anfang, als er noch ein Kind war, verkaufte er mit seiner Mutter in den Strassen der Grossstadt Innereien. Als er zwölf war, hatten sie einen simplen Verkaufsstand innerhalb des “Mercado Municipal“ (der Grossmarkthallen) von São Paulo, aber ihr Unternehmungsgeist sah darin nur einen Übergang. Mit vierzehn Jahren kaufte er, zusammen mit der Mutter, die “Casa de Carnes Humaitá“ – eine der modernsten Metzgereien der damaligen Zeit. “Wir hatten uns verpflichtet, die Finanzierung innerhalb von fünf Jahren abzuleisten, wir schafften es nach nur eineinhalb Jahren“, erzählt Bassi stolz.

Seine moderne Inneneinrichtung, unter anderem mit einer Theke aus Inox–Stahl und einem eigenen Kühlhaus, war sicher auch ein Grund für seinen Erfolg, aber der ausschlaggebende Moment war doch seine günstige Geschäftslage im Stadtteil “Bela Vista“, Adresse von Emigranten der oberen Mittelklasse. “Ich begriff, dass ein Ochse zwar in der ganzen Welt derselbe ist – wenigstens was seine Anatomie betrifft – aber, dass jedes Volk seine individuelle Art hat, sein Fleisch zu schneiden und zuzubereiten – je nach seiner Esskultur. Ich passte mich diesen unterschiedlichen Erwartungen meiner Kunden im Lauf der Zeit immer besser an, indem ich, soviel ich konnte, über dieses Thema in Erfahrung brachte“, sagt Bassi.

Und so startete er zu einer unvergleichlichen Karriere, stets bemüht, die Qualität des brasilianischen Rindfleisches zu verbessern. “Ich bereiste mehr als vierzig Länder, um mich mit der lokalen Küche eines jeden vertraut zu machen – in erster Linie der technischen Seite. Und seither glaube ich, dass ich dazu beigetragen habe, das Vorurteil zu beseitigen, dass es in Brasilien nur gute Fleischproduzenten gibt, aber keine Köche, die etwas von seiner Zubereitung verstehen“, sagt Bassi.

nach obenBassi–Tipps für einen guten Churrasco

Die Prämisse ist doch, das Fleisch so hinzukriegen, dass es allen schmeckt, richtig? Also, vor allem andern, nehmen Sie sich mal die folgenden Tipps zu Herzen:

  • Niemals die Asche des vorhergehenden Churrascos wegwerfen, auch niemals den Grill–Ofen mit Wasser auswaschen. “Die Asche können Sie dazu verwenden, plötzlich aufflackernde Flammen (bei tropfendem Fett) zu ersticken, denn das macht man auf keinen Fall mit Wasser!
  • Vorsicht mit den Messern! Diese sollten stets gut geschärft in einem Messerblock (Holz mit Schlitzen) in Sichtweite stehen – niemals offen auf Lappen oder hinter anderen Küchenutensilien herumliegen – denken sie an die herumspringenden Kinder Ihrer Gäste!
  • Getränke vertragen sich nicht mit dem Churrasco–Grill. Halten Sie mit der Bierflasche stets Abstand zum Feuer, denn sonst könnte bei einem thermischen Schock das Glas der eisgekühlten Flasche zerbersten.
  • Bevor Sie das Fleisch auf den Grill legen, geben Sie ihm Zeit, die Temperatur des Ambientes anzunehmen – erst dann ist es bestens zum Grillen vorbereitet.
  • Essen Sie kein “Cupim“, denn das in diesem Fall im Fleisch verinnerlichte Fett schadet Ihrer Gesundheit!

nach obenWie hätten Sie ihr Steak denn gern?

…“mal–passado“? (noch blutig) – “ao ponto“? (wörtlich: “auf dem Punkt“ – noch etwas rosa) oder “bem–passado“? (durchgebraten). Tatsächlich haben diese Termini nichts mit der Fleischsaftmenge zutun, sondern mit Konsistenz und Zartheit des Fleisches. Den Test für diese unterschiedlichen Grillstadien Ihres Churrasco üben Sie am besten an ihrer eigenen Hand: dazu heben Sie ihre linke Hand und bringen die Spitze Ihres Zeigefingers mit der Daumenspitze zusammen – so wie man den Buchstaben “O“ darstellen würde. Jetzt prüfen Sie mit dem Zeigefinger der rechten Hand die Konsistenz des Fleisches direkt unter Ihrem Daumen, also des Daumenballens – das ist die Konsistenz des “mal–passado“ – nun, haben Sie’s probiert?

Dann wechseln Sie jetzt zum Mittelfinger, krümmen Sie ihn ebenfalls bis zum Anstoss mit der Daumenspitze – jetzt fühlen Sie den Unterschied an Ihrem Daumenballen – das ist die Konsistenz “ao ponto“. Mit dem Ringfinger geht es weiter, die Textur Ihres Daumenballens ähnelt jetzt der Textur “ao ponto“ bis “bem–passado“ und, zum Schluss, den kleinen Finger auf die Daumenspitze legen: Das Stück servieren Sie den Leuten, die Sie nicht mögen! Verzeihung, kleiner Scherz von mir, diese Textur ist für meinen Geschmack nämlich schon zu durchgebraten.

Achtung: sollten Sie viel Fleischsaft nicht mögen, dann bestellen Sie es nicht “ao ponto“ – das “mal–passado“ hat weniger Saft, weil das Fleisch kürzere Zeit über der Glut grillt und schon herunter genommen wird, bevor der Fleischsaft sich im Innern bildet und an die Oberfläche steigt.

nach obenHumor und Churrasco…

…vertragen sich bestens! Es gibt kaum einen unter uns Brasilianern, der den Satz “Der Churrasco ist ein spiritueller Zustand“ nicht schon einmal von seinem Grossvater gehört hätte – oder von sonst wem. Er stammt, wie könnte es anders sein, aus dem Mund eines grossen Küchenchefs und hat sich im Repertoire unserer volkstümlichen Redensarten nieder gelassen – auch Marcos Bassi bestätigt diese Weisheit, indem er die Zubereitung eines „guten Stück Fleisches“ sorgfältig vom “Churrasco“ trennt. “Der Churrasco ist ein Fest, dazu versammelt man die Familie oder seine Freunde, feiert, dass man zusammen ist, und erst danach kommt das Essen. Ein guter Churrasco mag weniger saftiges oder etwas zäheres Fleisch beinhalten, er ist nicht der Protagonist des Festes“, erklärt er.

Einen guten Churrasco zuzubereiten, ist durchaus schwieriger als die Zubereitung eines guten Stück Fleisches. “Dazu muss man angenehme Personen einladen, die mit Mass zu trinken verstehen und von einem gewissen Familiensinn erfüllt sind“ doziert der Fleisch–Künstler. Für ein gutes Stück Fleisch hingegen braucht man lediglich Rohmaterial von guter Qualität und die Gewissheit, dass Geschmack nichts mit Zartheit zutun hat. “Verfallen Sie nicht dem Irrtum, das Fleisch stark würzen zu wollen! Nur grobes Salz ist alles, was Sie brauchen. Schliesslich ist dies kein französischer Teller mit winzigem Stück Fleisch und verschiedenen Saucen“ sagt Bassi.

Noch ein Detail: grillen und rösten sind keine Synonyme! Ersteres wendet man für kleinere Portionen an – bis zu 350 Gramm, und das Fleisch sollte sich 15 cm über der Glut befinden. Um dagegen ein wirklich grosses Stück Fleisch zu rösten, eine „“eça“, wie wir sagen, sollte es sich 40 cm über der Glut befinden – es braucht eine viel längere Zeit zum Garen.

nach obenRezept von Marcos Bassi

Zutaten:
Olivenöl (nicht die Sorte „extra virgem“) nach Gusto
Ganze Knoblauchzehen nach Gusto
Pfefferschoten vom Typ „Dedo–de–moça“ ohne Kerne, nach gusto
Rosmarin nach Gusto
Grobes Salz
2 Metzger–Steaks

Zubereitung:
Fangen Sie mit der Fleischsauce an, indem Sie alle Zutaten (ausgenommen das Fleisch selbst) in eine steinerne Pfanne (Keramik tut’s auch) geben. Denken Sie daran, dass verschiedene Pfefferschoten und ganze Knoblauchzehen dabei sind. Nun fügen Sie das Olivenöl hinzu, und zwar soviel, bis es die Knoblauchzehen bedeckt. Dann streuen Sie ein wenig vom groben Salz rings um den Rand des Topfes, verschliessen ihn und setzen ihn dann nicht direkt auf die Glut (aber an die wärmste Stelle der “Churrasqueira“).

Inzwischen streuen Sie grobes Salz nur auf eine Seite der Steaks – gehen Sie aber sparsam mit dem Salz um, damit der Geschmack des Steaks sich zwar entfaltet aber nicht beeinträchtigt wird. Dann die Steaks in der Nähe des Grills reservieren, damit sie die Ambiente-Temperatur annehmen, bevor sie gegrillt werden.

Schliesslich legen Sie die Steaks etwa 15 Minuten auf den Rost – drehen sie nach der Hälfte dieser Zeit um – aber bitte nur ein einziges Mal! Dann legen Sie jedes Steak auf einen Teller und begiessen es reichlich mit der Sauce, die solange in der “Churrasqueira“ gegart hat, bis die Knoblauchzehen weich, aber noch nicht golden geworden sind – eine gelbliche Tönung ist das Signal, das ihr Geschmack abgegeben worden ist. Sowohl Knoblauch wie Pfefferschoten geniest man zusammen mit dem Fleisch – dazu passt ein vorzugsweise etwas bitterer Salat, wie Chicoree zum Beispiel, vorzüglich.

Sympathie und Herzlichkeit sind sowohl Markenzeichen des Restaurants wie auch seines Besitzers. Er lässt sich durch rein gar nichts in seinem Streben nach Qualität und Exklusivität beeinträchtigen, und schon der Tisch, (oder vielmehr der riesige Baumstumpf) am Eingang zu seinem Etablissement ist Teil des Spektakels: er gehört der Familie seit mehr als einem Jahrhundert und ist für die illustren Gäste reserviert.

Bassi hat uns mit einem Rezept überrascht, dass er sich für die grossen Küchenchefs vorbehält, die sein Restaurant zu regelmässig zu frequentieren pflegen. Es besteht aus dem von ihm kreierten “Metzger-Steak“, einem ganz besonderen Leckerbissen, denn davon gibt es nur zwei Stück in jedem Tier. Dieses Fleisch enthält nur 2 Prozent Fett in seinem Innern und wurde von Bassi entdeckt, dank seiner anatomischen Studien des Ochsen und seiner Fressgewohnheiten. “Manchmal braucht ein neuartiger Anschnitt länger als zehn Jahre, um in die Esskultur einbezogen zu werden“ sagt Bassi.

Dieser „Leckerbissen“ sollte gegrillt werden (wie gesagt, 15 cm weg von der Glut) und sein idealer Servier-Zustand ist “mal–passado“ oder “ao ponto“. “Ein leicht bekömmliches Fleisch, wegen seines niedrigen Fettgehalts, von starkem Geschmack, weil es von einer gut durchbluteten Partie des Ochsen stammt“, doziert Marcos Bassi.

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Restaurant Templo da Carne Marcos Bassi
Adresse Rua Trêze de Maio, 668 in Bela Vista – São Paulo (SP)
Telefon: ++55 (011) 3251 – 1442 oder 3288 – 7045
Preise: Serviert wird “a la carte“. Der Durchschnittspreis pro Person liegt ungefähr bei 30.00 Euro pro Mahlzeit. Das erwähnte “Metzger–Steak kostet zirka 22.00 Euro pro Portion, Gewicht 350 bis 400 Gramm.