Historische Fleischbeschau

Veröffentlicht am 28. November 2009

thumb_Zeca_-_ChurrascoFleisch ist auch für den Homo sapiens eines der ältesten Nahrungsmittel überhaupt. Es hat seine Evolution seit jener Zeit begleitet, als er noch in halbdunklen Höhlen als Neandertalensis sein Leben fristete. Bis die humanoide Spezies allerdings auf seinen Geschmack kam, hatte sie sich in erster Linie von Früchten und Grünzeug ernährt, gehörte also in ihren Anfängen zu der “bedauernswerten“ Gilde der Vegetarier. Die ersten Fleischhappen degustierten unsere historischen Vorfahren “in natura“, also roh und blutig. Übrigens wird diese Tradition des rohen Fleischverzehrs immer noch von den Eskimos fortgesetzt, die das Wal– oder Robbenfleisch bis zum heutigen Tag roh geniessen – oder von einigen arabischen Stämmen, welche rohes Lammfleisch essen. In den brasilianischen “Churrascarias“, jenen anbetungswürdigen Grilltempeln, in denen man alle nur denkbaren Sorten Fleisch für jeden Geschmack und in jedem Zubereitungsstadium ordern kann, wird man ebenfalls immer wieder Zeitgenossen auf den Teller schauen können, die ihr Fleisch “rare“ vorziehen – aus welchen Gründen oder urmenschlichen Restinstinkten auch immer – dessen blutige Spur auf dem weissen Porzellan meiner etwas zart beseiteten Partnerin jedes Mal den Appetit verdirbt. Sie strebt dann zuerst zur Toilette und begnügt sich anschliessend provokativ mit einer Portion Salat – ausserdem nötigt sie mich, unseren Tisch zu wechseln, weit weg von jenem “Kannibalen“, wie sie solche Rohfleischverehrer empört zu nennen pflegt.

Unsere primitiven Vorfahren ernährten sich ziemlich lange Zeit von rohem Fleisch – bis ihnen die Beherrschung des Feuers gelang. Vielleicht  nachdem ein Blitz in einen Baum eingeschlagen war, und das entstandene Feuer irgendein wildes Tier getötet und geröstet hatte, stieg ihnen der unvergleichliche Duft gegrillten Fleisches in die Nasen, und nachdem sie dieser Fleischeslust einmal gefrönt, erhielt dieselbe ihren definitiven Platz in den “Fressgewohnheiten“ der menschlichen Rasse. Ausserdem entdeckten sie einen angenehmen Nebeneffekt: dass nämlich das geröstete Fleisch noch nach Tagen angenehm roch, während es in rohem Zustand schnell verdarb. Fortan lief ihnen beim Anblick jedweder Kreatur, die ihren Weg kreuzte, sich am Himmel fliegend zeigte oder aus den Tiefen der Gewässer auftauchte, bereits das Wasser im Munde zusammen, denn ihr Vorstellungsvermögen – eine besondere Eigenschaft der Humanoiden, die später auch verantwortlich war für ihre rasante technische Entwicklung – gaukelte ihnen bei deren Anblick bereits den Duft gebratenen Fleisches vor, und die Augenwaide eines üppigen Banketts. Um ihrer habhaft zu werden, entwickelten jene Vorfahren des Homo sapiens todbringende Waffen: mit starken Ästen oder schweren Steinen begaben sie sich zuerst auf die Jagd nach dem begehrten Fleisch – eine die Jagdmethoden jener Epoche revolutionierende Wunderwaffe wurde die Lanze: ein starker Holzschaft mit einer Spitze aus bearbeitetem Stein. Die täglichen Kämpfe ums Überleben, die man gegen Raubtiere und hin und wieder auch gegen menschliche Bestien zu bestehen hatte, sicherten den Bestand der Spezies und trugen zu ihrer Evolution bei – bis zum heutigen Tag. 

Um vom Jagdglück unabhängig zu werden, lernte der Mensch im Lauf seiner Geschichte auch gewisse Tiere zu domestizieren – besonders solche, deren Eigenschaften ihm von Nutzen sein konnten, und deren Fleisch eine Bereicherung seines Speiseplans bedeutete: Herden von Rindern, Schweinen, Ziegen und Schafen garantierten den Überfluss seiner gewohnten Fleischbanketts – sie wurden zu Spiessbraten, Grillhaxen, Kochfleisch, und Suppeneinlagen verarbeitet, und das Federvieh, Hühner, Enten, Gänse und Truthähne, landete ebenfalls auf dem Grill unserer allesessenden Vorfahren.

nach obenKURZGESCHICHTE DES CHURRASCO

OLYMPUS DIGITAL CAMERAWie historische Fakten belegen, stammt die Gaúcho–Art der Fleischzubereitung aus dem 17. Jahrhundert und wurde in Rio Grande do Sul zelebriert. Sie hat sich heute längst über unser ganzes Land verbreitet und auch die Herzen der internationalen Fleischliebhaber, die als Touristen unser Land besuchen, im Sturm erobert. Mehr noch: der Churrasco ist heute Synonym für die meisten brasilianischen Feste unter Familienmitgliedern und Freunden. Seine “Erfindung“ wird den Indianern zugeschrieben, welche einst die Küste Südamerikas bewohnten. Sie rösteten das Fleisch unter freiem Himmel, auf einem Grill aus grünem Holz, über einem Feuer, das auf Steinen angelegt war. Später erfuhr diese Art der Fleischzubereitung allerdings ihre Perfektionierung auf den endlosen Grassavannen der Pampa–Region. Für Uruguay, Argentinien und den Süden Brasiliens war die Rinderzucht stets ihr grösster Reichtum – der Umgang mit den Herden hielt ihre Betreuer, die “Gaúchos“ manchmal während vieler Wochen von ihren Familien fern. Da war für sie der Churrasco die praktischste Form eine Mahlzeit zuzubereiten, denn alles, was man dazu brauchte, hatte man unmittelbar zur Hand: ein gutes, scharfes Messer, ein Feuer innerhalb eines in den Boden gegrabenen Lochs (Bodenfeuer), einen Holzspiess, den man von irgendeinem Busch schneiden konnte, ein grosszügig bemessenes Stück Rindfleisch und grobes Salz. (Übrigens, das grobe Salz wurde, und wird immer noch, als Nahrungsergänzung im Futter der Rinder benutzt). Das fertig geröstete Fleisch wurde schliesslich in kleinere Stücke geschnitten und rundum serviert – die Bezeichnung “Rodízio“ für diesen Rundum–Fleisch–Service entstand.

Anfangs war der Churrasco, wie wir ihn heute kennen, eine Rarität, denn im Mittelpunkt des kommerziellen Interesses stand damals nicht etwa das Fleisch der Rinder, sondern ihr Fell, ihr Fett und ihre Hörner. Der weise Auguste de Saint Hilaire, der Brasilien 1820 – 1821 bereiste und auch eine Zeitlang in Rio Grande do Sul weilte, stellte überrascht fest: dass die Portugiesen, Spanier und Indianer dort “zu Fleischfressern geworden sind und Getreide, Gemüse und Früchte nicht zu schätzen wissen“. Seine Beobachtung wurde durch die Tatsache unterstützt, dass nach dem Export von Häuten, Fett und Hörnern das Fleisch als “Nebenprodukt“ zurück blieb – ein billiges Lebensmittel, das sogar für die Sklaven der Estâncias in Rio Grande do Sul immer reichlich vorhanden war – sowohl für die indianischen “Peones“, die auf schnellen Pferden die Rinder hüteten, als auch für die afrikanischen Sklaven, denen die Haus– und Feldarbeit oblag.  

Aus der Kultur der indianischen und schwarzen Sklaven von Rio Grande do Sul ist er dann auch hervor gegangen, der Churrasco – sie waren die eigentlichen “Gaúchos“ – aber ihr Kulturerbe wird heute von jedem Brasilianer in Anspruch genommen, der in Rio Grande do Sul geboren oder aus irgendeinem Grund im Süden eine neue Heimat gefunden hat. “Gaúcho“ zu sein, ist inzwischen ein Privileg, nicht nur, weil sie in dem Ruf stehen, den besten Churrasco zubereiten zu können. In ganz Brasilien gibt es heute Tausende von so genannten “Churrascarias“ (Fleisch-Restaurants) die für jeden Geschmack etwas bieten, in der Regel mit einem enorm vielseitigen Fleischangebot, Salaten, Odeuvres und Desserts


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