Fisch Rezepte

Veröffentlicht am 28. November 2009

BACALHAU À DONA MARIA (Stockfisch–Gericht nach Dona Maria)
BACALHAU À SENADOR (Stockfisch nach Art des Senators)
BOLINHOS DE BACALHAU (Stockfisch–Klösschen)
MOQUECA MISTA À MODA DE SALINAS (Gemischte „Moqueca“)
ROBALO GRATINADO COM AZEITONAS PRETAS (Seebarsch-Gratin mit schwarzen Oliven und Spinat)
FILÉS DE BADEJO AO MOLHO DE CAMARAO À BAIANA (Fischfilets in Shrimps–Sauce nach bahianischer Art)
PEIXE COM ABACAXI (Fisch mit Ananas)
PEIXE COM BANANA (Fisch mit Banane)
SALMÃO AO MOLHO DE QUEIJO (Lachs im Käsemantel)
TERRINE DE SALMÃO (Lachs–Pastete)
ARROZ A MARINHEIRO (Reis nach Seemannsart)

BACALHAU Á ZÉ DO PIPO

(Stockfisch nach „Zé do Pipo“)
Zutaten
600 g gesalzenen norwegischen Stockfisch (Bacalhau)
2 mittelgrosse Zwiebeln, fein gehackt
1 Liter Milch
4 Esslöffel Maiskeimöl
1 Lorbeerblatt
250 g Mayonnaise
750 g Kartoffelpüree (gemischt mit Butter, Milch und Salz)
2 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel fein geriebenen Parmesan
4 schwarze Oliven ohne Kern und in Streifen geschnitten (Dekoration)
klein gehackte Petersilie (Dekoration)

Zubereitung
Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Den Stockfisch zusammen mit der Milch weich kochen, abgiessen, Gräten rauspulen und reservieren. In einer Pfanne das Maisöl, die Zwiebel und 3 Esslöffel der mit dem Fisch gekochten Milch auf niedriger
Flamme sieden lassen, bis die Zwiebel transparent erscheint.

In eine feuerfeste Schale eine etwa fingerdicke Lage Kartoffelpüree einbringen – darüber vom entgräteten Stockfisch die nächste Lage, dann etwas von der Zwiebel und etwas Mayonnaise – dieselbe Operation wiederholen, bis die Schale voll ist – oben auf den geriebenen Parmesan, das Paniermehl und die Oliven– Schnitzel.

Im Ofen während 5 Minuten garen – bis die Oberfläche gratiniert ist. Rausnehmen und mit der gehackten Petersilie bestreuen – sehr heiss servieren. Das Rezept reicht für 6 Personen.

Anmerkung
Der Stockfisch kann auch, anstatt „gepult“, in dickeren Stücken verwendet werden – ist eine Frage der Kosten dieses Menüs, welches in Brasilien zu den Nationalgerichten zählt und sich allgemeiner Beliebtheit erfreut. Ursprünglich stammt die Vorliebe zum Stockfisch aus Portugal – vorzugsweise an Ostern und an Weihnachten gern serviert, wenn Fisch statt Fleisch angesagt ist.

nach obenBACALHAU À DONA MARIA

(Stockfisch–Gericht nach Dona Maria)

Dieses Gericht wird in drei Etappen zubereitet.
Erste Etappe
Lassen Sie 1 kg Stockfisch über 24 Stunden im kalten Wasser zum Entsalzen. Am nächsten Tag das Wasser wegschütten und den Bacalhau in frischem Wasser zum Kochen bringen – dann das Wasser ebenfalls wegschütten – den Fisch in Olivenöl anbraten.

Zutaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Pfeffer nach Gusto
Ein bisschen Suppengrün und etwas Salz.

Man kocht den Bacalhau in diesem Sud – mit genügend Wasser, bis zum Punkt bevor sich der Fisch auflöst. Fertig gekocht – reservieren.

Zweite Etappe
Nicht ganz durchkochen
½ kg Kartoffeln
200 g grüne Bohnen – reservieren.

Dritte Etappe
Eine Tomatensauce mit viel Olivenöl

Zutaten
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
600 g Tomaten ohne Haut
1 Bund Basilikum
Ein bisschen frischer Anis
Ein bisschen Muskat
Pfeffer nach Gusto und ein wenig Zucker.

Diese Ingredienzien zum Kochen bringen und zum Schluss 3 Esslöffel Tomatenmark dazu geben. Den Bacalhau – möglichst ohne Gräten – auf einer Platte anrichten, die Kartoffeln rund herum und die Tomatensauce darüber giessen. Kurz vor dem Servieren noch einmal in den Ofen geben.

Anmerkung
Nach dem Ofen mit ein bisschen (100 g) Oliven (grüne oder schwarze) dekorieren – auch Scheiben von gekochtem Ei sind als Dekoration zu empfehlen. Jetzt fehlen nur noch Reis und ein guter Weisswein zur Begleitung dieses wohlschmeckenden Menüs.

nach obenBACALHAU À SENADOR

(Stockfisch nach Art des Senators)

Zutaten
1 kg Bacalhau (gesalzener norwegischer Stockfisch)
150 g Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
30 g Ingwer, fein geschnitten
3 Esslöffel Butter
schwarzer Pfeffer nach Gusto
1/2 Esslöffel Safran
3 Esslöffel normalen Senf
1 kg Broccoli
4 Esslöffel Butter
600 g Reis
Salz nach Geschmack

Zubereitungsschritte
…den Stockfisch entsalzen (24 Stunden kalt wässern)
…den Reis gut waschen und dann 20 Minuten im Wasser belassen.
…die Broccoli in kleinere Stücke schneiden
…die Zwiebeln in Ringe schneiden
…den Knoblauch zerquetschen.

Butter, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Safran, Pfeffer und Salz in einen Topf geben – 3 Minuten frittieren. Dann mit dem Stockfisch mischen und reservieren. Die Broccolis in einen grossen Topf geben und darüber den gesamten reservierten Bacalhau – darüber dann den rohen nassen Reis und den Topf gut verschiessen. Auf niedriger Flamme garen.

Ab und zu, nachdem der Reis alles Wasser der Broccoli aufgesogen hat, immer mal ein bisschen heisses Wasser nach tropfen und den Deckel wieder schliessen bis der Reis weich und locker ist. Während des Kochvorgangs nicht den Reis mit dem darunter liegenden Bacalhau vermischen! Wenn er fertig ist, ein bisschen gutes Olivenöl darüber giessen und servieren.

nach obenBOLINHOS DE BACALHAU

(Stockfisch–Klösschen)

Zutaten
400 g Kartoffeln
500 g norwegischer Stockfisch (Bacalhau)
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
2 Esslöffel gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen
1/2 Glas Portwein
Salz, schwarzer Pfeffer und Muskat nach Gusto
4 ganze Eier
Öl zum Frittieren

Zubereitung
Die Kartoffeln in ihrer Schale kochen – schälen und durch eine Quetsche passieren. Den Bacalhau kochen – Haut und Gräten entfernen – in einem sauberen Tuch zerreiben, sodass der Fisch ganz fein zerkleinert wird. In einer Schüssel die gequetschten Kartoffeln mit dem Fisch, der Zwiebel, Petersilie, dem Knoblauch, dem Wein, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen zu einer homogenen Masse. Die etwa Pin-Pong-Ball grossen „Bolinhos“ mit zwei Suppenlöffeln formen und in heissem Öl frittieren.

Anmerkung
Eine gute Idee als Entree vor einem Haupt-Menü oder einfach so zwischen durch. Eine Portion (4 bis 5 Bällchen, oder stückweise) schmeckt wunderbar zum Bier!

nach obenMOQUECA MISTA À MODA DE SALINAS

(Gemischte „Moqueca“)

Zutaten
200 g Rotbarsch
100 g Lulas (kleiner Tintenfisch)
30 g Krebsfleisch
100 g Kabeljau
80 g mittelgrosse Shrimps oder Crevetten mit Schale
30 g Tomaten
1 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Saft von 1 Limone
2 g frischen gehackten Koriander
gehackte Petersilie nach Gusto
Schnittlauch nach Gusto
20 ml Olivenöl
20 ml Dende-Palmöl (wenn Sie das nicht bekommen, nur mit Olivenöl anrichten)
5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleine Schote roten Malagueta-Pfeffer (sehr scharf)
80 ml Kokosmilch (gibt es in Flaschen „Leite de Coco“)
300 ml Fischsud
1 Teelöffel geriebene Ingwerwurzel
Salz nach Gusto.

Zubereitung
Die Meeresfrüchte würzen mit Salz, Limonensaft, der Hälfte des Olivenöls, dem Pfeffer und dem zerstossenen Malagueta. 15 Minuten ruhen lassen. Dann eine tiefe Pfanne aufs Feuer stellen, den Rest des Olivenöls hinein, die Hälfte der Gewürze, dann die Meeresfrüchte mit den restlichen Zutaten bedecken und köcheln bis alles schön weich ist.

Anmerkung
Noch delikater wird dieses Rezept, wenn man anstatt einer Metallpfanne einen verschliessbaren Tontopf besitzt. Der Geschmack ist dann besonders exquisit!

nach obenROBALO GRATINADO COM AZEITONAS PRETAS

(Seebarsch-Gratin mit schwarzen Oliven und Spinat)

Zutaten
4 Stücke Seebarsch (oder anderer Fisch Ihrer Wahl) zu je 200 g
50 g Olivenpaste (schwarz)
50 g frisches Mehl für Toastbrot
1/2 gehackte Zwiebel
1 Tomate
200 g roher frischer Spinat
300 ml Olivenöl
100 g frische Butter
100 ml Gemüsebrühe
1 Limone in Stücken
4 Einheiten frische Melisse
Salz und schwarzer Pfeffer nach Gusto

Zubereitung
Die Olivenpaste mit dem Brotmehl mischen – mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomate während 1 Minute in kochendes Wasser legen, rausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Den Fisch im Dampf während 10 Minuten kochen. Den Fisch mit der Olivenpaste bestreichen und dann im vorgeheizten Röhr (300 Grad) gratinieren – nur 2 Minuten lang.

Für die Sauce
Die Gemüsebrühe erwärmen – in den Mixer geben und mit dem Olivenöl mixen. Diese Sauce dann in einen Topf geben, zusammen mit der Melisse und einem Teil der gehackten Zwiebeln und der gehackten Tomate ohne Haut und ohne Kerne. Die Sauce nicht kochen lassen – nur erwärmen! Reservieren.

Für den Spinat
In einer Pfanne die Butter erhitzen – den Rest der gehackten Zwiebel ebenfalls und damit den rohen Spinat 4 Minuten dünsten. Mit Salz abschmecken, schwarzem Pfeffer und dem saft einer halben Limone.
Den Spinat auf einer Platte ausrichten – den Fisch darauf und die Sauce rund herum geben. Zubereitungszeit zirka 35 Minuten für 4 Portionen.

nach obenFILÉS DE BADEJO AO MOLHO DE CAMARAO À BAIANA

(Fischfilets in Shrimps–Sauce nach bahianischer Art)

Zutaten
1 kg Fischfilets vom Seelachs, Goldbarsch oder Kabeljau
Wasser, Limonen und Milch zum Reinigen der Filets.
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel weisser Pfeffer gemahlen
1/4 Teetasse gehackten Koriander
3 Esslöffel mit Olivenöl
Zum Panieren: Weizenmehl, Geschlagenes Ei
Zum Frittieren: Heisses Öl
Für die bahianische Shrimps-Sauce
2 Teetassen Tomatensosse
1/2 Teetasse Kokosmilch
1/4 Teetasse Dendé-Palmöl
1 Esslöffel Cashew-Nuss-Mehl
1 Esslöffel Mehl von gerösteten Erdnüssen
1/2 kg frische Shrimps, ohne Schalen – mit denselben Zutaten gewürzt wie der Fisch.

Zubereitung
Die bahianische Shrimps-Sauce
Alle oben beschriebenen Zutaten für die Sauce in einen Topf geben und 5 Minuten kochen lassen.

Die Fisch–Filets
Gut säubern mit Wasser und Limonensaft. Mit Milch bedecken und darin liegen lassen – mindestens 10 Minuten. Dann die Milch wegschütten – Filets erneut waschen und abtupfen. Die Ingredienzien mischen und die Filets beidseitig damit einreiben. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Dann in Mehl und anschliessend in Ei wälzen und in heissem Öl frittieren – golden auf beiden Seiten. Mit einer Kelle aus dem Öl holen und auf absorbierendes Papier legen. Auf einer Platte anrichten und mit der Shrimps–Sauce vor dem Servieren übergiessen. Dazu weissen Reis und einen frischen Salat.

nach obenPEIXE COM ABACAXI

(Fisch mit Ananas)

Zutaten
4 Fisch–Filets nach Wahl
4 Limonen
1 Ananas
Saft einer 1/4 Ananas
2 Teelöffel Margarine oder Butter
2 Esslöffel Olivenöl
1 Bund Petersilie

Zubereitung
Die Fischfilets auf einen Teller legen und die 4 Limonen darüber ausdrücken – ausserdem den Saft einer ¼ Ananas. Etwa 2 Stunden in diesem Sud belassen – ab und zu wenden. Von der Ananas 2 Scheiben in kleine Würfel schneiden – der Rest bleibt für den Nachtisch.

Auf einer feuerfesten Platte zwei Löffel Margarine oder Butter zergehen lassen – 2 Löffel Olivenöl dazu und Petersilie gehackt. Diese Platte mit den Filets bestücken und mit der Hälfte des Limonen/Ananas Suds begiessen. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze garen. Dann die Ananas–Würfel ergänzen, ausserdem Kartoffelwürfel aus vorgekochten Kartoffeln – den Rest des Limonen/Ananas Suds und mehr Olivenöl – weitere 15 Minuten im Ofen bei hoher Hitze.

Das Resultat ist ein leichter Fisch in süsssaurem Sud – bestens zu geniessen mit Reis und einem guten trockenen Weisswein.

nach obenPEIXE COM BANANA

(Fisch mit Banane)

Zutaten
1 kg Fisch (Ihrer Wahl)
2 grüne Paprika–Schoten, in Streifen geschnitten
1 grosse gehackte Zwiebel
1 Teetasse gehackten Koriander
Schwarzer Pfeffer nach Gusto
1 Esslöffel Olivenöl
Salz nach Gusto
6 Bananen mittlerer Grösse, noch nicht ganz reif
rohes Maniok–Mehl

Zubereitung
In einen grossen Topf, der mit Öl ausgelegt wurde, die Fischstücke anordnen, zusammen mit den Gewürzen. Bei niedriger Temperatur anbraten über zirka 30 Minuten – ab und zu bewegen um nicht anhängen zu lassen. Wenn sich der Sud gebildet hat und der Fisch soweit gekocht ist, nimmt man die Stücke heraus und reserviert sie. Die geschälten Bananen in den Topf geben und kochen bis sie weich sind. Vor dem Servieren auf jeden Teller etwas Maniok–Mehl geben – darüber den Fischsud giessen und so den „Pirão“ auf dem Teller selbst mischen. Der Fisch und die Bananen extra servieren.

nach obenSALMÃO AO MOLHO DE QUEIJO

(Lachs im Käsemantel)

Zutaten
1 kg Lachsfilet
Olivenöl nach eigenem Gusto
Schwarzer Pfeffer und Salz
Für die Sauce
200 g Gouda-Käse (gehackt oder gerieben)
200 g Gorgonzola (gehackt) (die Brasilianer nehmen an dieser Stelle „Velveta“)
1 Creme Fraiche
1 Paket Parmesan-Käse, gerieben.

Zubereitung
Den Lachs waschen und trocken tupfen. In eine feuerfeste Form legen und mit Olivenöl, Pfeffer und Salz (nach Geschmack) temperieren. Im Ofen während 30 Minuten – bedeckt mit Alufolie – bei mittlerer Hitze garen.

Die Käse (Zusammenstellung nach Ihrem Geschmack) in einem Topf auflösen – und, nachdem der Lachs durch ist (30 Minuten) die Käsesauce darüber giessen und mit Parmesan bestreuen – weitere 5 Minuten im Ofen gratinieren.

nach obenTERRINE DE SALMÃO

(Lachs–Pastete)

Zutaten
1,5 kg grosse Kartoffeln
1,5 kg Lachs mit Haut
300 g grobes Salz
schwarze Pfefferkörner
10 g Zucker
1 Bund Dill, gehackt
400 g im Wasserbad zerlaufene Butter
200 g Creme Fraiche
1 Bund französische Zwiebelchen (Schalotten)
Für die Sauce:
2 Eigelb
200 ml Öl
100 ml Cognac
60 ml Fischsud
gehacktes Dill, Salz und Pfeffer nach Gusto.

Zubereitung
Die Lachs–Filets mit der Hautseite nach unten auf eine Platte legen – mit grobem Salz, Pfeffer, dem Zucker, dem Dill bestreuen – dann im Kühlschrank ziehen lassen (2 Stunden). Danach waschen, um das Salz zu entfernen. Abtupfen und in Scheiben von 7 mm Dicke schneiden. Im Kühlschrank reservieren.

2 grosse Kartoffeln in Scheiben schneiden – längsseitig. In der zerlassenen Butter kochen, bis sie schön weiss sind – auf Fliesspapier ablegen. Den Rest der Kartoffeln halbieren und auf einer Lage grobem Salz im Ofen garen – 45 Minuten bei 190 Grad. Das Innere der Kartoffeln herauslösen, zerdrücken und Creme Fraiche, gehackte Schalotten und Pfeffer dazu geben.
Für die Sauce schlägt man die beiden Eigelb mit Öl, gibt Cognac dazu, gehacktes Dill, Salz, Pfeffer und Fischsud.

Die Terrine legt man folgendermassen an: mit Butterbrotpapier auslegen – die weissen Kartoffelscheiben auf den Boden und lateral – dann eine Schicht Kartoffelpüree darüber streichen (jene Mischung aus den gebackenen Kartoffeln mit Creme Fraiche) – dann den Lachs. Im Kühlschrank während 12 Stunden belassen. In Scheiben schneiden – je eine davon auf einen Teller, Sauce darüber – mit gehackten Schalotten, und gehacktem Dill dekorieren – ergibt 12 Portionen.

nach obenARROZ A MARINHEIRO

(Reis nach Seemannsart)

Zutaten
2 Tassen Reis
250 g Vongoli (Muscheln)
250 g Miesmuscheln
1/2 kg kleine Shrimps, sauber und ohne Schalen
250 g guter Seefisch, ohne Gräten, gehackt
250 g Lulas (kleine Tintenfische) vorgekocht und gehackt (Kochwasser aufheben)
120 g frische oder tiefgekühlte Erbsen
150 g geschnittene Champignons
halbe rote Paprika in Ringen
2 Esslöffel Safran
1 Esslöffel Pfeffersauce (Worcester oder Tabasco)
Salz nach Gusto

Zubereitung
Alle Ingredienzien in einen Topf geben, zusammen mit dem Kochwasser der Lulas – wenn nötig etwas Wasser auffüllen. Auf kleinem Feuer kochen bis der Reis gar ist (ungefähr 20 Minuten nachdem es anfängt zu kochen. Der Reis sollte zum Schluss gut feucht sein. Ein sehr exotisches und köstliches Gericht.