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ARROZ DE BRAGA (Reis à la Braga)
RISOTO DE ABOBRINHA COM TOMATE SECO (Zucchini-Reis mit getrockneten Tomaten)
RISOTO DE CALABRESA (Calabresa–Reis)

BERINGUELAS RECHEADAS

(Gefüllte Auberginen)

	Zutaten
6	mittelgrosse Auberginen
100 g	Gramm gekochten Schinken
50 g	Gramm Butter oder Margarine
100 g	Gramm Mozzarela
1	Ei
	Petersilie
1	gehäuften Esslöffel mit geriebenem Parmesan
	geriebene Muskatnuss
	Salz nach Gusto

Zubereitung
Die Spitzen der Auberginen abschneiden und die Früchte ungeschält waschen. Abtrocknen und in der Mitte längs durchschneiden. Mit einem Löffel das Innere entfernen, so dass nur eine relativ dünne Schicht Fleisch auf den Schalen zurückbleibt. Das Fruchtfleisch auf einen schräg gestellten Teller geben, damit der bittere Saft ablaufen kann. Salz dazu geben.

Eine Stunde später das Fruchtfleisch mit einer Serviette abtupfen – mit dem Schinken und der Petersilie mischen und auf eine Platte geben – eine Prise Muskat, den fein gehackten Mozzarella, das Ei und etwas Salz dazugeben, mit einem Kochlöffel diese Masse gut durchmischen. Dann die Auberginen-Hälften damit füllen.

In eine feuerfeste Form legen, die vorher mit etwas Butter gefettet wurde. Ein paar Butterflöckchen oben drauf und dann mit Parmesan überdecken. Man kann auch den Parmesan durch Provolone–Käsescheiben ersetzen. Bei mittlerer Temperatur im Ofen über 20 Minuten garen. Schön heiss servieren.

ARROZ DE BRAGA

(Reis à la Braga)

	Zutaten
3	Fleischbrühe-Würfel
2	Tassen kochendes Wasser
2	geräucherte portugiesische Würste (Typ Cabanossi, scharf, ohne Haut)
2	Paios (anderer Typ Wurst – ohne Haut)
2	Pouletbrüste in Würfel geschnitten
1	gehackte Zwiebel
2	Tassen Reis
8	Kohlblätter, grob gehackt
	Speiseöl

Zubereitung
Einen Brühwürfel im kochenden Wasser auflösen – Wurst und Paio zugeben und 10 Minuten kochen lassen. Wurst und Paio aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden, den Sud reservieren. In einem anderen Topf die Hühnerbrust–Würfel im Öl anbraten, die Zwiebel zugeben, die Wurst, den Paio und den Reis, dann ein bisschen anköcheln lassen. Den reservierten Sud abmessen, das heisst: auf insgesamt 4 Tassen mit kochendem Wasser auffüllen, darin die restlichen Brühwürfel auflösen und über den Reis giessen. Nachdem er angefangen hat zu kochen, die Kohlstücke zugeben. Rühren und 15 Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen. Feuer abstellen. 10 Minuten ziehen lassen und dann servieren.

RISOTO DE ABOBRINHA COM TOMATE SECO

(Zucchini-Reis mit getrockneten Tomaten)

	Zutaten
2	Tassen Reis
6	kleine, schmale Zucchinis, in Scheiben geschnitten
500 g	Trocken-Tomaten (deshidriert)
6	Esslöffel Butter
200 g	geriebener Parmesan
2	Tassen trockener Weisswein
2	geriebene Zwiebeln
1/2	Liter Creme Fraiche
6	Tassen Fleischbrühe

Zubereitung
Die Zwiebel in der Butter dünsten – die Zucchini-Scheiben zugeben und einige Minuten anbraten. Die Trocken–Tomaten dazumischen. Den Reis dazu und ein bisschen weiter dünsten. Den Wein dazu geben und bei hoher Flamme verdampfen lassen. Die Fleischbrühe nach und nach dazu giessen und zirka 25 Minuten kochen lassen. Ab und zu rühren. Vom Feuer nehmen. Den Rest der Butter dazu geben, Creme Fraich dazu und den Parmesan gut mischen und servieren.

RISOTO DE CALABRESA

(Calabresa–Reis)

	Zutaten
200 g	weissen Reis
250 g	geräucherte Calabresa-Wurst (portugiesisch, scharf) kleingehackt
100 g	rohen Schinken, klein gehackt
1	Pouletbrust (etwa 150 g Fleisch ohne Knochen) klein gehackt
1	grosse Zwiebel, grob gehackt
4 bis 5	Knoblauchzehen, fein gehackt
1	grosse Tomate, ohne Haut, klein gehackt
1/2	Tasse Petersilie und Schalotten, klein gehackt
1/4	Tasse Soja-Öl oder Mais-Öl
	Salz und Pfeffer nach Gusto

Zubereitung
In einem geräumigen Eisentopf werden die Calabresa und der Schinken angebraten und zwar in der Hälfte des Öls, bei mittlerer Temperatur. Dann das Pouletfleisch dazu geben und mitdünsten, bis es fest geworden ist. Zwiebel und Knoblauch dazu und bei kleiner Flamme weiterdünsten, bis die Zwiebel transparent wird. Jetzt die Tomate dazu – bei geringer Hitze weiterkochen, bis diese sich auflöst – immer wieder rühren, damit nichts anhängt.

Jetzt den Reis dazu geben, den Rest des Öls, den Pfeffer und das Salz (Achtung: Calabresa und Schinken haben schon Salz – nicht zu viel nehmen!) Ein wenig weiter dünsten, dann zirka 1 Liter kaltes Wasser nachgiessen. Den Topf schliessen und bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. Wie es anfängt zu dampfen, das Feuer niedrig drehen und köcheln lassen bis der Reis weich geworden ist und aufpassen, dass er nicht austrocknet. Deshalb, wenn nötig, ab und an etwas Wasser zufügen. Das Feuer abstellen, Petersilie und Schnittlauch (oder gehackte Schalotten) darunter mischen und 10 Minuten vor dem Servieren ziehen lassen.