Paulistanische Küche

Veröffentlicht am 24. Oktober 2009

Mit São Paulo – das wurde auf die eine oder andere Weise schon mehrmals gesagt – haben Sie eine Destination für Ihre Reise ausgesucht, die zwar auf dem rein touristischen Sektor anderen Destinationen Brasiliens kaum gewachsen ist, auf dem rein „geschmacklichen“ sie aber alle bei weitem in den Schatten stellt. In dieser Weltstadt haben sich Küchenmeister aus aller Welt und von Weltklasse niedergelassen – und die verführerischen Düfte aus ihren Töpfen und Pfannen lassen einen den Smog der Grossstadt glatt vergessen und vereinen ein buntes Rassen- und Völkergemisch in einträchtiger Bewunderung vor den köstlichen Kreationen ihrer edlen Kochkunst.

Um Ihnen als Gourmet etwas zur Hand zu gehen – und andererseits Ihrem Guide diese schwierigen Geschmacks-Entscheidungen aus der Hand zu nehmen – haben wir im Fall São Paulo Fach-Gourmets nach ihrer Meinung befragt, denn wir möchten Ihnen nicht nur den Mund wässrig machen, sondern ein paar konkrete Tipps geben, was Sie wo am besten essen können – wenn man als Besucher nach São Paulo kommt, hat man es in der Regel eilig, macht nur einen kurzen Zwischenstopp, und dann sind diese Tipps recht hilfreich und sparen Zeit, die man besser zum Geniessen des Menus verwendet.

Wir haben schon erwähnt, dass die arabische Küche in Brasilien zur internationalen Beliebtheits-Spitze zählt. Als Fan sollten sie unbedingt in São Paulo das „Au Liban“ besuchen.

Ein unvergessliches Erlebnis ist es auch, Ihre Gruppe dem Doppel Antônio und Joel des Restaurants La Rochelle zu überantworten: Die beiden widmen sich persönlich Gruppen zwischen 8 und 80 Personen – nicht mehr und nicht weniger. Und sie arrangieren alles, mit einem faszinierenden „mis-en-scène“ und einer unvergleichlichen Speisenkarte. In der Regel hat man bei Restaurants mit viel szenischem Beiwerk den Verdacht, dass sie dahinter die schwache Küche verstecken wollen – das La Rochelle ist unzweifelhaft über diesen Verdacht erhaben. 

Brot kauft man in São Paulo bei La Baguette. Diese französisch-paulistanische Boulangerie hat ins Herz der Paulistanos getroffen – ohne Konkurrenz. Ihr Brot enthält keine Fette, Konservierungsmittel oder Zucker. Eine wahre Brot-Boutique! Der Knet- und Backvorgang wird, hinter Glas, vor den Augen des Kunden vollzogen, der zum routinierten Inspekteur avanciert. Die Administration hat sogar eine Maniküre eingestellt, die den Bäckern einmal wöchentlich die Fingernägel pflegt!

Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, und die Regeln werden von unserem Appetit, dem Zustand unserer Seele und dem unseres Magens bestimmt. Also, warum nicht mal eine kleine Extravaganz probieren, wie zum Beispiel frische Zwiebelringe vor einer guten Pizza. Natürlich sollten die Zwiebeln besonders gut ausgewählt und mit einem leichten Gewürz verfeinert werden. Zwiebeln und Pizza – erst die einen und danach die andern – eine Kombination von Dabella, einer unvergleichlichen Pizzeria in der Alameda Joaquim Eugênio de Lima, wo sich  Menschen mit gutem Geschmack treffen. Die Pizza Quatro Queijos ist eine der beliebtesten und köstlichsten – und die Zwiebelringe schmecken wie aus einer anderen Welt!

Spanferkel in Kokosmilch gegart? Das Balaio in Itapecirica da Serra – vor den südwestlichen Toren der Stadt – bietet diese Spezialität. Fondue? Im Casa Suiça, in der Rua Pinheiros, ist es superb: Zur Platte mit den verschiedenen Käsesorten, verantwortlich für die Overture des Spektakels, bekommen Sie auch exzellente brasilianische Weine kredenzt.

Traditionelle Restaurants in São Paulo, deren Küche zu den besten des Landes gehört, bleiben unberührt von jeder Wirtschaftskrise – denn essen muss auch der Paulistano immer wieder, und das tut er am liebsten gut und reichlich.

Der grosse italienische Bevölkerungsanteil zeigt sich in São Paulo auch in der breiten Palette seiner Restaurants: Ganz vorne steht das berühmte Ca D’Oro des gleichnamigen Hotels, das Terraço Italia mit seiner wundervollen Aussicht über die Stadt aus dem 42. Stockwerk, die Cantinas Jardim di Napoli und Giovanni Bruno, letztere mit typischem Lokalkolorit und den Canzoni seines Besitzers.

Mögen Sie’s weniger sophisticated? Dann schauen Sie sich mal die Feira da Liberdade im gleichnamigen Stadtteil am Sonntag an: Auf diesem Markt können Sie alle möglichen japanischen Spezialitäten probieren und besuchen Sie die italienischen Cantinas im Stadtteil Bixiga.

Und schauen Sie mal beim berühmten Chico Capuano, in der Rua Major Diogo rein! Hier haben schon brasilianische Präsidenten gegessen.  

Und natürlich die zahllosen Pizzerias überall in São Paulo: Sie sehen sich einer wachsenden Zahl von Adepten gegenüber und sind eine angenehme Abwechslung für das bescheidenere Budget des einfachen Mannes.

São Paulo ist ein regelrechtes „Patchwork“ internationaler kulinarischer Spezialitäten!
Aber wo bleibt denn nun die eigene, die brasilianische Küche, bei dieser imposanten Konkurrenz? Nun, die muss im eigenen Territorium keine Verluste fürchten, denn gerade der Brasilianer ist mit seinem Geschmacksempfinden und seinen Essgewohnheiten von Kind auf verhaftet wie kaum ein anderer – er kehrt seiner Küche auf längere Sicht bestimmt nicht den Rücken. Hier gebührt die grösste Ehre dem Restaurant O Profeta – berühmt durch seine ausgezeichnete Mineirische Küche (aus Minas Gerais) – immer voll – selbst die Touristen haben das Lokal inzwischen für sich entdeckt.

Denken Sie einmal an irgendein Land
Hm…….. Bolivien. Nun, im Rincão Boliviano in der Rua da Consolação finden Sie eine abwechslungsreiche Speisenkarte der typischen Spezialitäten dieses Landes. Ebenso ist es mit Österreich: das Kitzbühel, oder mit Rumänien: das Sinaia, oder mit Indien: das Taj Mahal, oder mit Korea: das Korea House, oder mit Mexico: das Guadalajara – etc. Eine so vielfältige internationale Küche, dass die Tage eines Jahres nicht ausreichen würden, um in alle professionellen Töpfe São Paulos zu gucken.

Spitzenrestaurants
Für Argentinisch: 348 Parrilla Porteña
Für Italienisch: Fasano
Für Japanisch: Jun Sakamoto
Für Uruguayisch: El Tranvía

Und zum Trinken?
Wir wollen doch nicht vergessen, dass auch das Trinken – in richtiger Mischung und natürlich auch der richtigen Dosierung – eine Kunst ist! Die sowohl vom Barman als auch vom Konsumenten viel Kreativität, Geschmack und Erfahrung verlangt.

Nun, São Paulo ist auch in dieser Kunst das Mekka Südamerikas. Trinken kann man hier in Hunderten von Bars für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel. Und die Barmen von São Paulo gehören zur Weltspitze, das wird durch die vielen internationalen Trophäen und Titel bewiesen, die die Associação Brasileira de Barmen, mit Sitz in São Paulo, schon gewonnen hat. Sie können sicher sein, dass ein gutes Glas in São Paulo der guten Küche nicht nachsteht – und es zum Trinken sowohl für den, der extrovertiert sich aussprechen will, als auch für jenen, der sich lieber versteckt, das passende Lokal gibt!

Im so genannten „Garten-Quadrat“ – zwischen den Avenidas Rebouças, Paulista, Brigadeiro Luis Antônio und Faria Lima – findet man die besseren Bars: entweder als Teil eines bekannten Restaurants oder Hotels, oder auch völlig selbständig. Herrliche Innenausstattung, frequentiert von den Beautiful People, und obligatorisch für einen São Paulo-Besucher. Sie alle haben einen unglaublich variablen Vorrat an „ehrlichen“ Getränken, gute Live-Musik und in erster Linie einen grossartigen Barman – gleichbedeutend mit einem erfolgreichen Programm für den Anfang oder das Ende einer Nacht in São Paulo.