Cariocanische Küche

Veröffentlicht am 23. Oktober 2009

In Rio de Janeiro ist gutes Essen auf allen Speisekarten präsent, begleitet von relativ bescheidenen Preisen – besonders für den Besucher aus Übersee. Portugiesische, französische, italienische, englische, deutsche, chinesische, russische, arabische und andere Spezialitäten können Sie in Rio probieren – aber vergessen Sie die brasilianischen nicht: die sind hier ebenfalls von besonderer „art culinaire“!  

Der wahre Gourmet ist immer auf der Suche nach einem bisher unbekannten Reiz seiner ausgeprägten Geschmacks-Sensoren – in Rio findet er ein Paradies! Erstklassige Restaurants, Kantinen und Kneipen, Bars und Kaffeestuben wetteifern um die Gunst des Feinschmeckers und bieten phantastische Überraschungen für den verwöhntesten Gaumen.

Wir Cariocas geben, vor allen anderen Nahrungsmitteln, eindeutig dem Fleisch den Vorzug. Nehmen Sie zum Beispiel mal unsere Feijoada, die zum brasilianischen Nationalgericht avancierte: Wir lieben sie – mehr als alles andere! Wir lieben ihre schwarzen Bohnen mit Schweinefleisch – mit all den ungewöhnlichen Teilchen – wie Ohren, Rüssel, Schwänzchen und Füsschen. Dazu die scharf gewürzten Würstchen, den frischgrünen Kohl, die Farofa aus Maniok und die dekorativen, gelben Orangenscheiben. Dazu eine Caipirinha als Aperitif und viel eisgekühltes Bier zum Essen. Wenn Sie einen schwachen Magen haben, dann müssen Sie nicht etwa auf diese Köstlichkeit verzichten: Schieben Sie einfach eine säurebindende Tablette nach – und schon sind Sie fit für den Nachschlag! Zu einer Feijoada Completa gehört unbedingt auch eine Ambulanz an der Eingangstür!   

Nun, das Misstrauen, mit dem ausländische Besucher im Allgemeinen eine Feijoada im Restaurant beäugen, wo sie als Eintopf serviert wird, beflügelt solche Betrachtungen. In den grossen Hotels wird sie dagegen mit allen ihren Ingredienzien separat, als über Alkohol-Flämmchen bruzzelndes Tontopf-Buffet angeboten und gewinnt so jenen festlichen Aspekt, der diesem schmackhaften Gericht unbedingt gebührt.

Unsere zweite gastronomische Passion gehört – Sie ahnen es – dem Churrasco. Nein, den haben wir nicht erfunden, sondern unsere südlichen Landsleute, die Gaúchos – aber das ändert nichts an unserem Wohlwollen, welches wir als echte Fleischesser für diese Spezialität empfinden. Und inzwischen ist der Churrasco – „Unser Churrasco“ – so typisch Carioca, wie eine Samba-Schule oder der Strand von Ipanema! Und wenn Sie uns fragen, was wir noch mehr lieben als einen Churrasco, dann würden wir prompt antworten – viele Churrascos = ein Rodizio: manchmal 40 verschiedene Fleischsorten bekommen Sie in spezialisierten Restaurants auf Ihren Teller – aber solange hält sowieso kein Gringo durch!

Alles, was den Augen, der Nase und dem Gaumen schmeichelt, bekommen wir Cariocas auch am Strand serviert: Ambulante Eis-, Sandwiches-, Kroketten-, Pasteten-, Kokos-, Ananas-, Erdnuss-, Waffel-, Bier-, Cola- und Crevettenspiesschen-Verkäufer versorgen uns unermüdlich. Dieses „Dejeuner sur la plage“ ist unsere dritte Passion – am liebsten unter einer 40 Grad heissen Sonne! Wir sind stolz, sagen zu können, dass die städtische Müllabfuhr – um uns nicht in dieser Passion zu stören – extra einen Stadtstrandreinigungs-Trupp eingerichtet hat, der jeden Abend Papierchen und Plastikbeutel, Dosen und Flaschen, Strohhalme und Holzspiesschen einsammelt – die Jungs leisten wirklich gute Arbeit!

Der Samstag ist Tag der Feijoada – ja, wir haben tatsächlich für jeden Tag der Woche ein typisches Gericht entwickelt! Der Sonntag gehört dem Cozido – einem Eintopf à la Carioca: mit Schweinefleisch, Huhn, scharfer Wurst, Karotten, Kohl, Maniok, Kürbis und Inhame-Wurzeln. Achtung: ein Cozido taugt nur, wenn ordentlich was übrig bleibt!

Nun, an den Wochentagen geht’s bei uns bescheidener zu: Bohnen auf Reis sind fast immer dabei, geklopftes Rindfleisch mit Pommes Frites manchmal – wenn ein Spiegelei auf dem Beaf reitet, nennen wir es Bife à Cavalo. Huhn und Hähnchen verzehren wir reichlich – Fisch, weil nicht billig, seltener.

Soweit zu unserer Hausmannskost. In den traditionellen Restaurants der City leisten wir uns manchmal eine Rabada (Ochsenschwanz-Gericht), oder einen Virado à Paulista (rote Bohnen mit Maniokmehl gebunden, gegrillte Schweinerippchen, Spiegelei und Grünkohl auf Reis) – der, obwohl eine Kreation unserer ungeliebten Nachbarn, sich allgemeiner Beliebtheit in Rio erfreut. Der norwegische Stockfisch Bacalhau, auf portugiesische Art, gehört für uns in die erste Reihe traditioneller Küche – er ist der beliebteste Ausländer überhaupt.
Wie der Bacalhau zur Tradition, so gehört der Hamburger bei uns zur Folklore – und mit ihm die ganze internationale Palette des Fast Food – denn der Carioca akzeptiert und vertilgt alles Essbare – besonders ausländische Kreationen – weltoffen und ganz ohne Misstrauen.

Den Fast-Food-Sektor haben wir darüber hinaus durch eigene Kreativität noch wesentlich erweitert: Pasteten mit Fleisch- oder Käsefüllung, Kroketten mit Huhn oder Camarão, Maniok- und Maiskuchen, Sandwiches mit Schinken oder Pernil, Kibe, Esfiha und Mini-Pizzas, sind nur ein kleiner Ausschnitt unserer Anstrengungen, die übrigens vielen Besuchern  wesentlich besser schmecken als die nordamerikanischen Kreationen – kleine Bars, so genannte Lanchonetes, bieten diese Snacks zwischendurch, mit vielerlei Fruchtsäften, Milchmix-Getränken, Limonaden oder auch Kaffee, an.

Die 5-Sterne-Menus in Rio werden von der Portugiesischen Küche angeführt. Zum Beispiel dem erwähnten Bacalhau, auf unterschiedliche Art zubereitet, mit einem Caldo Verde (Grüne Suppe) und einem Wein von ebensolcher Farbe, dem Vinho Verde. Die Küche aus „Tausend und einer Nacht“, der Libanesen und Syrier steht ebenfalls an Rio’s Menu-Spitze. Die Italienische Nudelfabrikation hat sich auch hier durchgesetzt – entsprechend ist das Durchschnitts-Volumen eines modernen Carioca in den letzten Jahren gewaltig gewachsen. Daran ist aber auch das Bier, der Chopp, aus den deutschstämmigen Brauereien nicht unschuldig, dem wir Cariocas mit einer unvergleichlichen Begeisterung zusprechen.

Die französische Novelle Cuisine ist allerdings auch bei uns in Rio, ihrem exklusiven Ruf, für Cariocas mit exklusiven Budget, treu geblieben, aber die chinesische – ist den meisten Cariocas immer noch zu schlitzäugig.  
Wie auch immer: ein bisschen mehr Gewürz und ein bisschen weniger Haute-Cuisine, und auch Ihre Spezialität hat durchaus Chancen ein echtes Carioca-Gericht zu werden.