Capixabanische Küche

Veröffentlicht am 21. Oktober 2009

Die Küche von Espirito Santo ist so vielgestaltig wie das Volk, aus dem dieser Bundesstaat sich zusammensetzt. Und wer durch Espirito Santo reist, der kommt, auch in Bezug auf die erwarteten Gaumenfreuden, voll auf seine Kosten.

Die „Cozinha Capixaba“, wie sie überall bei uns im Land genannt wird, setzt noch auf Traditionen aus der Kolonialzeit, ist von Indianern und afrikanischen Sklaven auch in ihren Töpfen beeinflusst worden, hat sich von den Nachbarn Minas Gerais und Bahia einiges abgeguckt und ist durch die Küche der deutschen, italienischen, syrischen und libanesischen Einwanderer zu einer Vielseitigkeit aufgerückt, die jeden auch noch so verwöhnten Gaumen befriedigen kann.

Sie gibt im allgemeinen Fisch und Meeresfrüchten den Vorzug – stets zubereitet in Tontöpfen, möglichst aus der Region von „Goiabeiras“, im Norden der Insel von Vitória. Der Capixaba liebt so genannte „Tortas“ – das sind Salzteigkuchen mit eingebackenen Meeresfrüchten, warm serviert, oder „Moquecas“ – darunter versteht man Eintöpfe aus Fisch oder Meeresfrüchten, die zu den bevorzugten Spezialitäten der Einheimischen gehören, aber auch viele Touristen schon verführt haben.

„Muxá“, eine Spezialität aus Mais, der „Mingau“ aus entsprechenden Blättern, die vielen Rezepte italienischer Herkunft oder deutscher, mit „Polenta“, den „Anholini“, der „Minestra“, der „Sopa Pavese“, dem „Chucrute“, dem „Schwartenmagen“ oder dem „Eisbein“. Alles Spezialitäten, deren Namen nicht einmal den Brasilianern aus den Nachbarstaaten geläufig sind, geschweige denn im Geschmack vertraut.

Die Libanesen und die Syrier geben noch einen drauf, mit ihren „Charutinhos“ (Krautwickel), dem „Arroz com lentilhas“ (Reis mit Linsen), dem „Tabule“ oder den „Quibes“. Ausserdem hat der Capixaba den Tick entwickelt, gebratene „Banana-da-terra“ (Erdbananen) mit Zimt und Zucker bestreut zu essen. Auch die Süssspeisen sind im Allgemeinen recht einfallsreich und vielseitig. Unter ihnen der „Bolo de Mandioca“ (Maniok-Kuchen), „Fubá assado no forno“ (Mais im Backofen gegart), „Beijus de Tapioca“ (Fladen aus Maniok-Stärke) und darüber hinaus viele süsse Kompotte und Erfrischungsgetränke aus Früchten.

Hier ein Querschnitt durch die Küche und die Töpfe der Capixabas
Fangen wir mal mit den salzigen Gerichten an:

  • „Caranguejada“ ist ein Gericht aus Krebsfleisch
  • „Galiha ao Molho Pardo“ ist ein Huhn im eigenen geschlagenen Blut gegart
  • „Moqueca Capixaba“ werden wir Ihnen gleich Einzelheiten präsentieren
  • „Moqueca de Camarão“ ein Eintopfgericht mit viel Garnelen drin
  • „Moqueca de Siri“ ein Eintopf aus dem Fleisch von Krebsen
  • „Muma de Siri“ Krebsfleisch garniert mit Käse
  • „Pirão“ mit Maniokmehl gebundener Fischsud
  • „Pitu com Raspas de Coco“ grosse Pitu-Garnelen mit Kokosflocken
  • „Polenta“ Maisbrei auf italienische Art
  • „Torta Capixaba“ wird ebenfalls in Einzelheiten beschrieben.

Typische Capixaba-Nachspeisen sind:

  • „Beiju de Folha“ Fladen aus Maniokstärke
  • „Bolo de Fubá“ Maismehlkuchen
  • „Bolo de Milho“ Kuchen aus grünem Mais
  • „Compota de Laranja“ Orangen-Kompott
  • „Pudim de Banana da Terra“ Pudding aus Erdbananen
  • „Pudim de Mandioca“ Pudding aus Maniok
  • „Pudim de Tapioca“ Pudding aus Maniokstärke.

„Moqueca Capixaba“
Die beliebteste Spezialität von Espirito Santo wird in irgendeiner ihrer vielen Spielarten in den meisten Restaurants zwischen „Guarapari“ und „Serra“ serviert. Wo sie allerdings besonders gut ist, das müssen Sie selbst durch Herumfragen herausfinden. Das ist leichter als Sie jetzt vielleicht annehmen, denn nicht nur die „Capixabas“, sondern eigentlich alle Brasilianer geben gerne Auskunft und sich mit dieser besonders viel Mühe, wenn es um die Errungenschaften ihres Landes geht – da bricht sofort ihr Nationalstolz durch, auch wenn es nur um eine „Moqueca“ geht!

Im Unterschied zu der bahianischen Moqueca-Version – die Dendê-Öl und Kokosmilch verwendet – wird die „Moqueca Capixaba“ mit Olivenöl und Urucum (nur als Farbgebung, gelb) zubereitet. Fisch, Crevetten, Languste, Krebse oder Muscheln werden in einem Tontopf gegart, zusammen mit viel Koriander, Schalotten, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Pfeffer, Limone, Olivenöl und Urucum-Farbstoff. Als Beigaben Reis und „Pirão“ – das ist der aus dem Fischkopf gewonnene Sud, der mit Maniokmehr gebunden wird.

Wenn Sie in „Guarapari“ sind, dann empfehlen wir: „Cantinho do Curuca“ oder „Peixada do Irmão e do Nem“ oder „Osmar Peixadas“ oder „Gaeta“.

„Torta Capixaba“
Ist die nächste beliebte Spezialität. Sie wird traditionsgemäss während der Osterwoche serviert, kann aber auch ausserhalb Ostern in Restaurants von Vitória, Vila Velha und Guarapari bestellt werden. Sie wird aus verschiedenen Muscheln, Krebsfleisch, getrockneten Shrimps, Languste, frischem Fisch und Palmito (Palmenmark) zubereitet. Jede dieser Zutaten oder Komponenten wird separat gekocht. Danach werden alle Teile mit Eiweiss in einem Tontopf gemischt und aufs Feuer gesetzt, um zu bräunen. Die Zubereitung kann bis zu einer Stunde dauern – also bitte nicht ungeduldig werden. Am besten per Telefon vorher bestellen und zur ausgemachten Zeit erscheinen – dann  machen Sie auch den Koch nicht nervös.

Wenn Sie in „Vitória“ sind, dann empfehlen wir: „Pirão“ oder „São Pedro„.

So ein richtiger Tontopf hat es in sich! Er ist einfach unentbehrlich für die richtige Geschmacksentwicklung der verschiedensten Gerichte – nicht nur der aus Espirito Santo. Die besten Tontöpfe in Espirito Santo, nämlich die aus „Goiabeiras“, kann man in Vitória bei der „Associação das Paneleiras de Goiabeiras“ kaufen, in der „Rua das Paneleiras, 55 – nur den Wegweisern ab der „Avenida Fernando Ferrari“ nachgehen).

Trinken?
Nun, auch das wird in diesem Bundesstaat kein Problem werden, vielleicht sollte man aber in diesem Fall mal die guten Weine der italienischen Einwanderer empfehlen!!