Rio-Grandensische Küche

Veröffentlicht am 25. Oktober 2009

Die exotischste Küche in Rio Grande do Sul ist sicher die der Gaúchos – denn die deutsche oder italienische Art der Speisenzubereitung wird den meisten ausländischen Besuchern eher vertraut sein.

In dieser Gaúcho-Küche dominiert – Sie wissen es schon – der so oft zitierte Churrasco, alle Arten von Fleisch über dem Holzkohlengrill zubereitet, oder nach original Gaúcho-Manier: am Spiess über der Glut des offenen Feuers. Der weise Auguste de Saint Hilaire, der Brasilien bereiste und 1820-21 auch in Rio Grande do Sul weilte, stellte fest: dass die Portugiesen, Spanier und Indianer dort „zu Fleischfressern geworden seien und Getreide, Gemüse und Früchte wenig schätzten“. Seine Beobachtung wurde durch die Tatsache unterstützt, dass damals die Rinder lediglich wegen ihres Fells (zur Lederverarbeitung), ihres Fettes und ihrer Hörner geschlachtet wurden, um diese Produkte zu exportieren. Das Fleisch blieb sozusagen als Nebenprodukt übrig und im Land – ein überschüssiges, billiges Lebensmittel – was Wunder, dass sogar die Sklaven hier täglich Fleisch bekamen.

Heutzutage zumindest, scheint die Schilderung von Saint Hilaire doch stark übertrieben, denn wenn man einmal aufmerksam durch das Ursprungsland der Gaúchos reist, entdeckt man, dass ihre Küche – vielleicht auch durch den Einfluss der Emigranten – durchaus als variationsreich bezeichnet werden kann. Und Getreide, Gemüse und Früchte kommen inzwischen ebenfalls reichlich auf einen gut gedeckten Gaúcho-Tisch.

Doch widmen wir uns an dieser Stelle ruhig noch einmal der überraschenden Einfachheit der Zubereitung eines original Gaúcho-Churrascos, der mit den aufgemotzten Versionen der Restaurants überall im Land wenig gemeinsam hat: Wie schon gesagt, vorzugsweise auf einem Spiess, wird das Fleisch einzig und allein mit grobem Salz bestreut und gewürzt – sicher gibt es kein einfacheres Rezept – die Erfahrung des Küchenchefs wird in diesem Fall eher in der Vor- und Zubereitung verlangt, damit sich ein einfaches Stück Fleisch in eine überraschende Köstlichkeit verwandelt: Der Grad des Abhängens des Fleisches, die Auswahl der Stücke, wie es auf den Spiess aufgezogen wird, der Abstand der Spiesse zum Feuer – der sich im selben Masse ändert, wie sich das Feuer in Glut verwandelt – das alles hat einen direkten Einfluss auf den Geschmack und wird vom Profi geradezu pedantisch zelebriert.

Eine hitzige Debatte entsteht zwischen denen, die das Salz einfach auf das Fleisch streuen und den andern, die das Salz vorher in Wasser auflösen, um es dann mit einem Pinsel, zum Beispiel, aufzutragen. Oder die Diskussion über das bevorzugte Tier: lieber Rind oder lieber Schaf! Und natürlich die bevorzugten Fleischstücke: lieber Costela oder Picanha, lieber Paleta oder Quarto – Gott sei Dank gibt es auch welche, die alles mögen!

Der traditionelle Churrasco der Fazendas oder Estâncias braucht eine enorme Zeit, sowohl für die Vorbereitung als auch zum Vertilgen. Alles wird sorgfältig und langsam gemacht, und einem Einheimischen dann beim Essen zuzusehen, ist – natürlich mit dem gebührenden Respekt – eine ganz neue Erfahrung: Im besten Gaúcho-Stil schneidet man nämlich kleine Fleischstücke vom Spiess und führt sie zum Munde – ohne sich dabei einer Gabel zu bedienen. Das Fleisch darf nicht trocken sein und nicht ohne Fett, deshalb isst es der authentische Gaúcho auch zusammen mit Maniok-Mehl, welches das Fett absorbiert und ausserdem jedem Bissen einen gut abgestimmten Geschmack verleiht.

Wegen der langen Vorbereitungszeit bot sich der Churrasco eigentlich für das Restaurant nicht als ideales Gericht an – aber die geschäftstüchtigen Besitzer haben ihn längst aus seiner südbrasilianischen Isolation herausgeholt, ihm verschiedene Schönheitsoperationen verordnet und ihn durch eine bunte Flut der verschiedensten Beigaben ergänzt, sodass er inzwischen überall im Land zu einem der erfolgreichsten brasilianischen Leckerbissen avanciert ist.

Nicht für den echten Gaúcho, der diesem auf einem Grill zubereiteten Produkt verächtlich die Bezeichnung Assado (Gebratenes) gegeben hat. Aber mal abgesehen von solchen, für den ausländischen Besucher nicht unbedingt relevanten Streitfragen, haben einige Restaurants ihren Churrasco auf ein erstaunliches, international anerkanntes Niveau gehoben: Hier fängt man mit den sogenannten Aperitivos an – gegrillte Nieren vom Schaf oder Hühnerherzchen – die populärsten Aperitivos sind inzwischen kleine Grillwürstchen.

Den Churrasco selbst tragen die Kellner auf grossen Spiessen zwischen den Gästen umher – der tropfende Saft wird mit einem kleinen Teller unter dem Spiess vom Rock oder Hosenbein des Gastes ferngehalten – dann der Spiess auf den Teller des Gastes aufgesetzt und ihm das Stück, auf welches er mit seiner Gabel deutet, heruntergeschnitten (bitte mit der Gabel nur deuten – nicht hineinstechen, denn das gilt auch hier nicht als fein!). Dabei verlangt auch die Auswahl des Gastes einige Fleisch-Erfahrung, um sich jeweils die ihm genehmsten Stücke zu ergattern – nicht zu fett, Medium gegrillt etc. Auf den verschiedenen Spiessen befinden sich in einem Restaurant immer ganz unterschiedliche Fleischsorten – diese grosse Auswahl macht den besonderen Fleisch-Reiz für Kenner aus.

Mit einem riesigen Salatbuffet laufen sich die verschiedenen Restaurants gegenseitig den Rang ab – an diesen Buffets wird immer wieder verbessert und ergänzt – man hat auch schon Gäste gesehen, die nur wegen der Salatbuffets in solche Churrascarias gegangen sind!

Dass man dann in diesen Restaurants auch noch essen kann soviel man mag – zu einem Einheitspreis pro Kopf – ist eine angenehme Nebenerscheinung.

International anerkannte Qualitätsweine gehören inzwischen, dank der italienischen Emigranten und ihrer mitgebrachten Erfahrung zu jedem Menu in Rio Grande do Sul – und auch der Churrasco macht sich gut in seiner Begleitung. Die Äpfel, Birnen, Trauben und andere typisch europäischen Früchte, die hier im gemässigten Klima reifen, ergänzen die brasilianische Früchte-Palette zu einer Vielfalt, die auf der ganzen Welt einzigartig dasteht.

Und nun lernen Sie diesen eigenwilligen Bundesstaat einmal kennen – auch als Vegetarier riskieren Sie nichts, denn Sie können ja jederzeit auf die deutsche oder italienische Küche ausweichen, in der, wie Sie ja wissen, auch für Sie genug Alternativen vorkommen. Aber das Land werden Sie lieben, und die Menschen muss man ja nicht nach dem beurteilen, was sie essen und trinken – oder doch?