Der Churrasco

Veröffentlicht am 25. Oktober 2009

Die Vorbereitung des Feuers

Ein gesundes Feuer ist das Ergebnis guten Brennstoffs und gekonntem Anzünden. Um die Holzkohlen auszusuchen, beachten Sie bitte folgende Ratschläge: Wählen Sie nur unter den besten Marken, mit der Garantie, das ihr Produkt aus wiederaufgeforstetem Holz stammt und nicht aus Restbeständen nativer Wälder! Die beste Kohle wird aus Eukalyptus-Holz hergestellt, das den Geschmack des Fleisches durch seinen Rauch nicht beeinflusst. Dieses Produkt ist sparsamer im Verbrauch, hat eine homogene Granulation und ist günstiger im Preis. Zu bevorzugen sind die grösseren Stücke – kleine Stücke zerfallen schnell zu Asche – das Feuer verbrennt rasch. Die Kohle sollte trocken gelagert werden, damit keine Feuchtigkeit ihre Qualität beeinträchtigt.

So zünden Sie das Feuer sicher an

Benutzen Sie niemals chemische Produkte, wie Benzin, Kerosin, Petroleum oder Dieselöl zum Anzünden, denn diese Stoffe sind gesundheitsgefährdend und ihr Geruch wird den Geschmack des Fleisches durchdringen und verderben. Unter den verschiedenen Techniken, das Feuer anzuzünden, gibt es eine, die wir Gaúchos bevorzugen: trockene Brotstücke in Alkohol eingeweicht!

Aber werfen Sie das angezündete Streichholz von etwas weiter weg auf den Alkohol – nicht mit dem Feuerzeug anzünden, sondern Abstand halten! Und nicht vergessen: der Treibstoff des Feuers ist der Sauerstoff der Luft – wo Sie das Feuer entfachen wollen, muss Zugluft sein! Und nun lassen Sie die Holzkohle rot durchglühen, bevor Sie das Fleisch auf den Grill legen – jetzt, ganz ohne Rauch, hat sie die höchste Temperatur erreicht. Wenn vom Fleisch Fett auf die Glut tropft entstehen leicht Flammen – die löscht man nicht etwa mit Wasser, denn sonst entstehen dort wesentliche Temperaturunterschiede, sondern erstickt sie mit etwas Asche am Rand der Kohlenglut – mit Hilfe einer kleinen Metallschüppe. Vermeiden Sie die Hitzebestrahlung des Grills unterhalb Ihres Bauches, und halten Sie Kinder fern, denn schliesslich hantieren Sie hier mit Messern, Gabeln, Spiessen, Alkohol und Feuer! Und Vorsicht mit den kleinen Explosionen, die von den grossen Salzkörnern verursacht werden, wenn sie ins Feuer fallen! Am besten vermeiden Sie zu kurze Kleidung und tragen auch vorzugsweise ein Hemd!

nach obenDer Churrasco

Zusammen mit dem Arroz de Carreteiro (Reis) sind die beiden charakteristischen Bestandteile der Gaúcho-Küche. Jede Art von gebratenem Fleisch nennen wir der Einfachheit halber Churrasco. Die Sitte, gebratenes Fleisch zu verzehren, ist nicht neu, sondern vielmehr Tausende von Jahren alt. Schon der grosse griechische Dichter und Schriftsteller Vergil registrierte in seinem Werk „Eneida“ den Brauch, Fleisch zu braten – wie wir unseren Churrasco.

Allerdings haben wir unendlich viele Arten entwickelt, Fleisch zu braten: Über der Glut, den Flammen oder der Hitze des Feuers – mit oder ohne Spiesse. Gut durch oder weniger gut durchgebraten – manchmal auch noch mit ein bisschen rinnendem Blut. Frisches Fleisch, in grosse Stücke geschnitten, nennen wir ebenfalls Churrasco, und Fleisch mit dem Knochen – selbst wenn es noch roh ist – heisst bei uns Fervido (Gekochtes). Die Spiesse für den Churrasco können aus Eisen oder auch aus Holz sein. In den ländlichen Regionen benutzt man die traditionellen Spiesse aus grünem Holz – besonders die vom Pitangueira-Baum, die dem Fleisch einen angenehmen Geschmack geben.

In Rio Grande do Sul, wo der Churrasco gewissermassen zum Mittelpunkt der Speisekarte aufgestiegen ist, hat er die historische Entwicklung seiner Bevölkerung von den Anfängen an begleitet. Die rudimentärste Art seiner Zubereitung geht zurück bis in die Zeit der Guaraní-Indianer – noch bevor die Jesuiten ins Land kamen und ihre Missionen errichteten. Diese Indianer machten ein Loch in der Erde, schlugen es mit grünen Blättern aus, legten dann das rohe Fleisch hinein, darüber breiteten sie ein Geflecht aus Zweigen, darüber frische Erde, und schliesslich zündeten sie über allem ein Feuer an. Die Erde und die Blätter gaben die Würze ab, denn sie hatten damals noch kein Salz.

Andere Indianer-Stämme, in einem höher entwickelten Stadium, umwickelten das Fleisch mit Blättern und darüber strichen sie eine Schicht Tonerde, bevor sie es in das Erdloch legten – so wie das die Italiener mit einigen ihrer Spezialitäten tun, die sie mit einem Teigmantel umgeben. Durch die Hitze des Feuers wurde der Ton-Mantel hart und bewahrte im Innern den Fleischsaft. Nun musste man ihn nur aufschlagen und das saftige Fleisch ein bisschen mit der Asche gewisser Pflanzen bestreuen, die Salz ziemlich ähnlich ist – und servieren.

Um dem Fleisch Geschmack und Würze zu geben, kannten die Indianer verschiedene Pflanzenextrakte und Rückstände – der Pitangueira-Baum, aus dem die Gaúchos heute noch ihre bevorzugten Fleischspiesse schnitzen, ist nur eine von ihren Überlieferungen. Eine andere ist zum Beispiel: wenn man sich nicht auskennt, keine Früchte, Blätter und Zweige von haarigen oder milchigem Saft absondernden Pflanzen zu verzehren – denn die sind in der Regel giftig!

Die Art der Zubereitung von Fleisch in einem Erdloch – eingewickelt in Blätter, von Asche bedeckt und ein Feuer darüber – hat sich bis in unsere Zeit hinein erhalten. Auf diese Art und Weise bereitet man vor allem auch Fische zu – anstelle von Tonerde wickelt man sie in Metallfolie. Auf den Estâncias gart man Süsskartoffeln, Zwiebeln, Inhame-Wurzeln, Pinienzapfen und andere Feld- und Waldfrüchte, in der Asche des Feuers.

Als die Portugiesen und die Spanier ins Land kamen, setzte sich die Neuerung durch, Fleisch über der Glut oder den Flammen zu garen – auf Spiessen und bestrichen mit einer Lösung aus in Wasser aufgelöstem Salz, der Salmoura. Dann, während der verschiedenen Revolutionen, erfanden die Gaúchos – immer in Hetze vor dem Feind – den Churrasco de Couro (mit dem Fell) – in diesem Fall wurde einfach ein Stück aus dem Rind herausgeschnitten und samt Fell, auf Spiessen gegen das Bodenfeuer gelehnt, gegart – dann wurde das Fell entfernt und mit einer Salmoura nachgewürzt. Gute Verdauungshilfe leistete damals schon der allseits gegenwärtige Chimarrão.

Grundsätzlich bleibt unser Churrasco an einem einzigen Stück. Wir halten nichts davon, viele portionsgrosse Stücke auf einen Grill zu legen – sie werden hart und zäh, denn der Saft und das Fett laufen heraus und tropfen ins Feuer. Versuchen Sie dagegen mal eine einzige grosse Manta (ein 10 – 15 kg Stück) – kann ein Rippen- oder Schulterstück vom Rind sein – setzen Sie es, nachdem Sie es mit der Salmoura (grober Salzlösung) eingepinselt haben, schräg gegen das Holzkohlen-Feuer – und zwar mit seiner Fettseite nach vorn, die Knochenseite nach hinten.

Nehmen Sie ein paar Metallstäbe zu Hilfe. Anfangs etwas weiter weg von der Glut – zum Anwärmen – später dann näher ran – und immer mal wieder mit Salzlösung einpinseln.

Damit das Fleisch auf keinen Fall hart wird, vermeide man, es oft zu wenden! Durch konstante Wendungen wird das Fleisch erhitzt und dann wieder abgekühlt, und diese Temperaturwechsel machen es zäh! Am besten lässt man es auf einer Seite fast durchgaren (wie gesagt, auf der Fettseite), wendet dann einmal zur Knochen-Seite und schneidet es dann auf zum Servieren!

Noch ein Tipp:
Niemals das Fleisch schon einige Zeit vor dem Grillen einsalzen, sondern erst ganz kurz davor – sonst wird es zäh und trocken! Nehmen Sie einzig und allein grobes Salz zum Würzen – trocken, oder in Wasser aufgelöst, als Salmoura!

nach obenAperitifs und Beigaben

In diesem Fall muss man als verwöhnter Gourmet zugeben, dass der Gaúcho die Frage „und was gibt’s zum Fleisch dazu“? mit wenig, oder sagen wir mal, mit nur sehr bescheidenen Vorschlägen wird beantworten können. Hier klafft eine bemerkenswerte Lücke, die aber längst von den Churrasco-Restaurants im ganzen Land erkannt und mit einer manchmal geradezu riesigen Auswahl an Beigaben geschlossen worden ist.

Auf einer original Estância serviert man als Beigaben zum Beispiel: verschiedene Salatsorten, wie Kopfsalat, Endiviensalat, Chicorée und andere – aber alle als rohe Blätter, ohne Sauce (helfen bei der Fleischverdauung). Ein Salat aus rohen Tomaten und Zwiebelringen in Essig und Öl ist üblich – eine Art Kartoffelsalat mit Mayonnaise gehört stets dazu – und der Arroz Carreteiro, ein Reis, der mit kleinen Stückchen gesalzenem Trockenfleisch und Zwiebeln gemischt ist.

Während das Fleisch gart, kann man den grössten Hunger an kleinen Grillwürstchen stillen oder an Corações de Galinha, Hühnerherzchen, die in einem Weinsud eingelegt, am Spiess gegrillt werden – und die man dann in Maniok-Mehl wälzt. Solche Aperitifs  erfreuen sich allgemeiner Beliebtheit. Geröstete Weissbrotstücke, mit Knoblauch-Butter bestrichen, gehören ebenfalls dazu. Zum Essen selbst wird, dank der italienischen Emigranten, auch vom eingefleischten Gaúcho ein guter Wein nicht verschmäht!