Der Chimarrão

Veröffentlicht am 25. Oktober 2009

Die Geschichte des Chimarrão – jenes gallenbitteren, grünen Mate – begleitet Schritt für Schritt die Entwicklung unserer Kultur. Und wo immer man eine Cuia (Kalebasse) schnarchen hört – wenn der letzte Rest von Flüssigkeit durch die Bomba (das Saugröhrchen) hochzogen wird – handelt es sich bestimmt um einen Gaúcho-Burschen, der sich auf seine Weise an die guten Sitten unserer gediegenen Lebensart heranzutasten versucht.

Obwohl man ihn auf eine, gewissermassen, rudimentäre Art und Weise zu sich nimmt, hat der Chimarrão uns stets auf unserem Ritt durch die Geschichte begleitet – schon seit der Mitte des 16. Jahrhunderts (1554), rund fünfzig Jahre nach der Entdeckung Brasiliens, als die Spanier ihn zum ersten Mal von den Indianern serviert bekamen. In Guaíra wuchs er in den Wäldern – und das blieb so über viele Jahre. Zwar versuchte man seinen Anbau, aber ohne Erfolg. Schliesslich hatten die Missionare von Imembuí (heute Santa Maria) einen ersten Erfolg – aus einem Ableger zogen sie den ersten kultivierten Mate-Busch.

Man servierte ihn anfänglich in einer kleinen Porongo (Kalebasse), mit einem Schilfröhrchen – ein Geflecht aus Pflanzenfasern, als Sieb in der Kalebasse, verhinderte, dass sich die feinen Mate-Rückstände ins Saugröhrchen drängten. Anfänglich röstete man die Mate-Blättchen auf einer Herdplatte und zerkleinerte sie dann mit Geräten des Haushalts. Später wurden sie nur getrocknet und dann in einem Mörser zermahlen. Heute gibt es dafür einen hoch industrialisierten Prozess, der von den frischen grünen Blättern bis zur Verpackung der fertig vorbereiteten Erva Mate sämtliche Details originalgetreu ausführt.

Der Konsum des Chimarrão – des bitteren oder grünen Mate – ist ein Brauch, der mit unserer Gastfreundschaft geradezu verwachsen ist. Seit eh und je streckt sich in Rio Grande do Sul dem Gast eine Hand entgegen, mit dem Symbol der Verbundenheit und Freundschaft – dem Chimarrão. Obwohl er auch als Verdauungsförderer, als Nahrungsmittel, als Stimmulanz und was weiss ich sonst noch für Qualitäten besitzt, ist er in Anwesenheit eines Fremden doch stets als Ausdruck der Verbundenheit des Gastgebers mit seinem Besucher zu werten. In den Missions-Gebieten der República Comunitária Guarani setzte der Chimarrão den Puxirões (der gemeinsamen Arbeit) der Indianer die Krone auf, wenn er in der Cuia (Kalebasse), als Symbol gegenseitiger Verbundenheit, von Hand zu Hand ging – das Saugröhrchen vom einen Mund eines Nachbarn zum andern – ähnlich wie bei den nordamerikanischen Indianern die Friedenspfeife.

Der Chimarrão, den wir Rio-Grandenser von den Indianern übernommen haben, avancierte zu unserem Lieblingsgetränk und war bei allen historischen Ereignissen unseres geliebten Heimatlandes stets dabei! Der Chimarrão und der Churrasco (über der Glut gegrilltes Rindfleisch) sind unverzichtbare Bestandteile eines Gaúcho-Lebens. Man sagt bei uns, dass schon mal eine Mahlzeit ausgelassen werden kann, aber niemals darf der Chimarrão fehlen! Gäste werden bei uns in Rio Grande do Sul grundsätzlich mit einem guten Chimarrão empfangen. Aus demselben Grund, dem gleichen Anlass, derselben Motivation, mit der man in anderen Gegenden Aperitifs, Tee, Wein oder Gebäck reicht, kredenzen wir unseren geliebten „Bitteren“ – in einer Cuia aus Porongo mit dicker Schale, einer Bomba Chupeta (Saugrohr) aus Silber und einem Häufchen unseres Erva-Mate. Heisses Wasser – erhitzt in einem Eisenkesselchen – nur ziehen lassen, ohne zu kochen, und dann aufgiessen.

„Chimarrão – Du bist in den Wäldern geboren, zur Essenz des Blutes unserer Tapferen geworden, des grünen Blutes der Gaúchos.“

nach obenDIE ZUBEREITUNG DES CHIMARRÃO

Zum Chimarrão gehören folgende Utensilien: Eine naturgewachsene Cuia (Kalebasse) – hat etwa die Form einer grossen Birne, die am unteren Ende spitz zuläuft, und deren oberes Drittel aufgeschnitten wurde, innen ist sie hohl – sie dient als Mate-Behälter. Damit man sie beim Aufgiessen absetzen kann, gehört ein Cuia-Sockel dazu – mit einer halbrunden Vertiefung, um das untere, spitz zulaufende Ende der Cuia aufzunehmen. Die Bomba (wörtlich: Pumpe) ist ein Saugrohr aus Silber (manchmal sogar mit einem Mundstück aus Gold), dessen unteres, löffelartig verbreitertes Ende wie ein Sieb durchlöchert ist, um nur die Flüssigkeit durchzulassen und die Mate-Partikel zurückzuhalten. Darüber hinaus gehört noch zur Ausrüstung ein kleiner eiserner Wasserkessel. Bomba, Cuia und Sockel bekommt man in den einschlägigen Geschäften in allen Grössen und Ausführungen – einen Wasserkessel hat man gewöhnlich im Haushalt.

Man sagt, dass ein „Bueno Chimarrão“ (spanisch-portugiesisches Sprachgemisch) vom Grad der Sensibilität seines Cevador (Zubereiters) abhängt. Also machen wir mal einen guten Chimarrão, unter Beachtung der folgenden Details:

Also stellen Sie den Kessel mit Wasser aufs Feuer – nehmen Sie ihre Cuia und die Bomba aus dem Reisegepäck – und vergessen Sie den Sockel nicht. Nun öffnen Sie eins der mitgebrachten Mate-Pakete (es muss grüner, das heisst ungebrannter, Mate sein!) und setzen ein Häufchen davon in die Cuia hinein – sollte etwa zwei Drittel ihres Fassungsvermögens ausmachen. Man setzt dazu die Cuia schräg in den Sockel und füllt auch den Mate so ein, dass er, vom Cuia-Boden bis zum oberen Rand, nur auf einer Seite zu liegen kommt!

Jetzt wird der Mate mit lauwarmem oder kalten Wasser angegossen, und zwar nur in seinem unteren Bereich, der obere sollte stets trocken bleiben – deshalb die Schräglage – und niemals kochendes Wasser verwenden, sonst „verbrennt“ der Mate und wird bitter! Lassen Sie die Cuia ein bisschen in der Schräge stehen, bis der Mate im unteren Bereich gequollen ist.

Um nun die Bomba einzusetzen, nimmt man diese in die rechte Hand und verschliesst mit dem Daumen das Mundstück luftdicht. Dann drückt man die Bomba, von der leeren Seite der Cuia, leicht angewinkelt in den unteren, gequollenen Teil des Mate-Häufchens hinein und löst den Daumen erst dann vom Mundstück, wenn die Bomba in ihrer definitiven Position steht. Das anfängliche Verschliessen des Mundstücks mit dem Daumen ist deshalb so wichtig, damit sich kein Mate-Staub in den vielen Löchlein der Bomba festsetzt und diese verstopft!

Nun wird aufgegossen – und zwar immer auf der leeren Seite, das heisst, wo die Bomba steckt, und man sollte dann auch die Cuia so halten (und weitergeben), dass die Bomba sich stets im rechten und das oben trockene Mate-Häufchen sich im linken Teil der Cuia befindet. Denken Sie daran: niemals mit kochendem Wasser auf- oder nachgiessen – das Wasser darf nur ziehen! Nach und nach gibt das Mate-Häufchen nun sein Aroma nach unten hin ab – wenn nach mehreren Aufgüssen auch das Topete (die Oberfläche des Häufchens) durchgeweicht ist, endet die Runde entweder, oder man fügt (von oben her) frischen Mate hinzu.

Der erste Aufguss heisst „Mate de Zonzo“ oder auch „Mate Cuspido“ oder „Veneno do Mate“ – den trinkt der Gastgeber (oder Zubereiter), denn der ist stärker und bitterer und enthält noch Unreinheiten. Die nächsten, sauberen Gänge mit feinem Aroma sind dann für die Gäste!

nach obenZUM ZEREMONIELL DES CHIMARRÃO

Man hat für den Vorgang des Chimarrão-Trinkens sogar ein spezielles Verb geschaffen: es heisst „matear“ und wird in Brasiliens Süden ausschliesslich für und in der Chimarrão-Runde angewendet. Wenn der Gaúcho seinen Mate zubereitet, dann ist dies für ihn wie ein Ritual, mit dem er eine historische Epoche wieder aufleben lässt, und das er exakt nach Überlieferung, und Schritt für Schritt, durchführt. Aus dem interessanten Buch „Cevando o Mate“, von Glênio Fagundes, führen wir hier ein paar Passagen an, die das korrekte Verhalten innerhalb einer Chimarrão-Runde beleuchten:

Die rechte Hand
Um die Cuia mit Mate anzunehmen oder weiterzureichen, benutze man stets die rechte Hand. Sollte diese anderweitig in Gebrauch sein, sagt man höflicherweise: „Entschuldigen Sie die Hand“! Und der andere wird dann antworten: „Das macht nichts, wenn sie von Herzen kommt“! Man sollte jedoch stets versuchen, die rechte Hand zu benutzen.

Den Mate auffüllen
Im Moment des Wassers Nachgiessens nimmt man die Cuia in die linke und den Wasserkessel in die rechte Hand. Danach stellt man den Kessel ab und wechselt die Cuia in die rechte Hand – entweder um zu trinken oder um die Cuia weiterzureichen – und zwar (in einer Runde von mehreren Personen) immer nach rechts, das heisst, entgegen dem Uhrzeigersinn.

Das Wasser
Die Temperatur des Wassers sollte niemals kochend heiss sein, weil sie sonst den Mate verbrennen könnte und ihm einen gallenbitteren Geschmack gibt! Das Wasser sollte auch vorher noch nicht gekocht haben, weil es seinen Sauerstoff verliert und „schwer“ wird! Am besten nur bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen! Man giesst das trockene Mate-Häufchen mit lauwarmem Wasser (unten) an, um es vorquellen zu lassen. Niemals das Wasser aufs Topete (trockene Spitze des Mate-Häufchens) giessen, sondern immer in den leeren Teil (rechts) der Cuia.

Der höfliche Gast
Wenn Sie zufällig in eine Chimarrão-Zeremonie hineinplatzen, dann setzen Sie sich höflicherweise auf die linke Seite des Cevador (Zubereiters, Gastgebers) und nicht irgendwo dazwischen. Das bedeutet, dass Sie, als der zuletzt Eingetroffene, geduldig zu warten beabsichtigen, bis Sie auch den letzten Aufguss bekommen.

Nur der Gastgeber (Cevador) darf am Mate herumfummeln
Es wird als Respektlosigkeit angesehen, wenn jemand in der Runde an der Stellung der Bomba oder am Mate-Häufchen etwas verändert – es sei denn, er bekommt vom Gastgeber die Aufforderung dazu.
Normalerweise, wenn die Bomba verstopft oder das Topete einbricht, gibt man die Cuia mit entsprechendem Hinweis an den Gastgeber zurück, der dann das Problem beseitigt. Ein guter Cevador wird stets, wenn er die leere Cuia zurück erhält, die Bomba neu ausrichten oder im Fall einer Verstopfung ausblasen – bevor er neu auffüllt.

Der erste Aufguss
Wie wir schon sagten, wer den Mate vorbereitet – meistens der Gastgeber selbst – wird den ersten Aufguss selbst trinken (oder ausspucken). Dieser Brauch ist so alt wie der Mate selbst: unter den Indianerstämmen war es üblich, dass der Gastgeber den ersten Aufguss trank, zum Zeichen, dass er kein Gift enthielt. Ein anderer überlieferter Grund stammt aus der Zeit der Jesuiten, die dem Mate aphrodysiakische Eigenschaften zusprachen und deshalb, um zu verhindern, dass ihre christianisierten Indianer zu viel Mate tranken, versuchten, sie von dieser Gewohnheit abzubringen, indem sie unter ihnen den Mythos schürten, dass Anhangá Pitá (Teufel) sich im Mate befände. Die Indianer konterten ihrerseits, indem der Gastgeber von nun an den ersten Aufguss selbst trank, um seinen Gästen zu beweisen, dass der Teufel nicht im Mate steckte!

Die Cuia soll schnarchen
Das heisst: in einer Runde soll man hören können, wenn jemand die letzten Tropfen des Getränks aufsaugt – es gehört in diesem Fall zum höflichen Benimm, die Cuia „schnarchen zu lassen“ und dann zum Gastgeber zurückzureichen, für den nächsten Aufguss.

Die Bomba ist verstopft
Wenn das Saugrohr verstopft sein sollte, verschliesst man die Öffnung des Mundstücks wieder mit dem Daumen, entfernt die Bomba und bläst sie anschliessend kräftig aus. Auf dieselbe Art und Weise, das Mundstück mit dem Daumen verschlossen, steckt man sie wieder in ihre Vertiefung zurück und nimmt dann den Daumen vom Mundstück. Mit vorsichtigem Klopfen auf den Nabel der Cuia (unterer spitz zulaufender Teil) bringt man die Mate-Partikel wieder in eine dicht anliegende Position um das Sieb der Bomba. Jetzt nur wieder aufgiessen und nach rechts weiterreichen.

Wenn einer vergisst die Cuia weiterzureichen
Es kommt vor, dass einer in der Runde vor lauter erzählen vergisst, seinen Mate zu trinken oder weiterzureichen. Dann versucht man, mit ein paar Spässen, ihn daran zu erinnern, dass er die Mate-Runde aufhält. Zum Beispiel so: „Kennt jemand von euch jenen Herrn X? Der ist doch tatsächlich mit der Cuia in der Hand gestorben“! Oder: „Könnte mich einer der Herrn daran erinnern, wenn der Mate bei mir vorbeikommt“? Wenn die Runde allerdings eine von intimen Freunden ist, löst man das Problem folgendermassen: Man unterbricht den Redefluss des Freundes, indem man ihm eine leere Kalebasse mit den Worten reicht: „Halt‘ Dich an dieser Cuia fest, das ist die Cuia zum Reden, und gib uns den Mate zum Weitermachen“!

Noch einen Mate
Wenn einer aus der Runde aufbrechen will, pflegt der Gaúcho zu sagen: „Es ist noch früh – trink noch einen Mate“!

Der letzte Mate
Wenn jemand sagt: „Trink einen letzten Mate“! Entgegnet der Gaúcho garantiert: „O último nunca se toma“ (den letzten trinkt man nie!) – denn diesen kann uns nur das Schicksal kredenzen!

Kuriosum
In historischen Zeiten, hier im Süden, benutzte man die Erva-Mate auch als Zahlungsmittel, so wie das Salz – vom letzteren stammt auch das Wort „Salär“! Und noch heute benutzen die Gaúchos das Wort „Erva“, wenn sie von Geld sprechen: „O homem é cheio da erva“ (der Mann ist voll mit Erva = Geld).

nach obenBENIMM BEIM CHIMARRÃO

Diese etwas drastischen Ansichten eines Gaúcho, der schon seine einschlägigen Erfahrungen mit so manchem Touristen gemacht hat, möchten wir Ihnen nicht vorenthalten, denn sie sind einerseits typisch für die Vorbehalte, denen man sich selbst plötzlich gegenüber sieht, wenn man als Neuling mit dem Lieblingsgetränk der Gaúchos geehrt werden soll – andererseits enthalten sie einen gewissen trockenen Humor von Seiten unseres Gastgebers, der uns durchaus als eine seiner sympathischen Eigenschaften erscheint.

Frage niemals nach Zucker für den Mate
Ein Gaúcho lernt schon als kleiner Furz, dass der Chimarrão auch Mate amargo (bitterer Mate) oder einfach, ein bisschen intimer, nur Amargo (der Bittere) genannt wird. Aber wenn du aus einer anderen Gegend unseres Planeten kommst und dann unseren Mate zu bitter findest, könnte es dir passieren, dass du die grösste Sünde begehst, die man sich in unserem Teil von Brasilien überhaupt vorstellen kann: um Zucker zu bitten! Weisst du, man kann exotische Kräuter ins Wasser tun, Schnaps, Früchte, Kokain, Feldspat oder Dollars – aber niemals Zucker!

Der Gaúcho mag alle Fehler dieser Welt haben, aber er verdient es wirklich nicht, um Zucker für den Mate gebeten zu werden! Deshalb, Tchê, wenn der Chimarrão dir zu bitter erscheint, zögere nicht weiter: bestell‘ dir eine Cola mit Strohhalm – dann wirst du dich sofort besser fühlen!

Sag‘ nie, dass das Chimarrão-Trinken gegen die Hygiene sei!
Es könnte sein, dass es dir anti-hygienisch erscheint, deinen Mund ans gleiche Röhrchen zu setzen, an dem die anderen Münder schon alle gesaugt haben. Und das ist es auch! Nur, du hast auf keinen Fall das Recht, eine solche Blasphemie in Bezug auf den Chimarrão auszusprechen. Ich wiederhole mich: bestelle eine Cola mit Strohhalm! (Aber Vorsicht: es sind schon Koli-Bazillen und Staphilokokken in Cola-Flaschen gefunden worden!)

Sag‘ nie, dass der Chimarrão zu heiss sei!
Wenn alle in der Runde den Mate zu sich nehmen, ohne zu protestieren, dann deshalb, weil er die richtige Temperatur für normale Menschen hat. Wenn du kein normaler Mensch sein solltest, finde dich damit ab, aber mach‘ keinen Wind drum! Solltest du dich jedoch trotzdem als durchaus normal betrachten, mach folgendes: reise weiter nach Paraguay – du wirst den Chimarrão lieben, den die dort machen (der wird nämlich mit kaltem Wasser aufgegossen und heisst „Tererê“ – und sie trinken ihn sogar aus Gelee-Gläsern!).

Trink‘ immer deinen Mate ganz aus!
Trotz der grossen Ähnlichkeit, die zwischen dem Chimarrão der Gaúchos und der Friedenspfeife der Indianer besteht, gibt es da ein paar fundamentale Unterschiede. Bei der Friedenspfeife tut jeder einen Zug und gibt sie dann weiter, beim Chimarrão ist das nicht so. Du solltest alles für dich eingegossene Wasser austrinken – bis du die leere Cuia schnarchen hörst! In diesem Sinne, lies gleich mal das nächste Gebot:

Schäm‘ dich nicht über den Schnarcher am Ende!
Das ist schon in Ordnung, wenn der Schnarcher anzeigt, dass du alles bis auf den letzten Rest ausgetrunken hast – niemand wird dich deswegen für schlecht erzogen halten. Diese Verhaltensmassregel von deiner Mutter gilt für eine Cola mit Strohhalm, und die darfst du sogar mit einem abgewinkelten kleinen Finger trinken!

Bewege nie die Bomba in der Cuia!
Die Bomba – das Saugröhrchen des Chimarrão – kann durchaus mal verstopfen. Das liegt vielleicht an der Qualität der Bomba selbst, an dem Mate oder auch am Vorbereiter, wer weiss das zu sagen. Wenn das passiert, hast du durchaus das Recht zu reklamieren. Aber bitte, fummle nicht an der Bomba rum! Sprich mit jenem, der dir den Mate weitergereicht hat oder mit dem Vorbereiter selbst. Aber fummle nicht an der Bomba rum – niemals die Bomba selbst bewegen – um Gottes willen, lass die Hände weg von der Bomba!

Verurteile deinen Gastgeber nicht, weil er den ersten Aufguss trinkt!
Wenn es dir einfallen sollte, den Gastgeber als unhöflich zu betrachten, weil er den ersten Aufguss für sich selber eingiesst – wisse, dass du in diesem Fall der unhöfliche Tölpel bist: Der schlimmste Mate ist der erste, und wer ihn trinkt, leistet Dir einen Freundschaftsdienst!

Sag‘ nie, dass Chimarrão Krebs fördere!
Selbst wenn’s so wäre. Aber du, der zum ersten Mal eine Cuia in der Hand hält, wirst es nicht sein, der mit Kennermine von sich gibt, der Chimarrão sei krebsfördernd! Wenn du den Mate angenommen hast, den man dir angeboten – trink ihn und vergiss den Krebs! Und sollte es dir nicht gelingen, nicht mehr dran zu denken, mach‘ folgendes: Bestell eine Cola mit Strohhalm, denn die…