Sergipanische Küche

Veröffentlicht am 21. Oktober 2009

Die Essgewohnheiten des „Sergipano“ basieren, für manchen Gesundheitsapostel sicher unverzeihlich, auf einem bevorzugten Konsum von Kohlehydraten: Mais, Cuscuz, Süsskartoffeln, Inhame-Wurzeln, Maniok und viel zu viel Fett, versteckt im Sonnenfleisch, und dazu noch ein „Pirão de Leite“ (eine Art Milchbrei) und Salzbutter aus der Flasche, fetten Käse – „oh Gott, oh Gott!!“

Nun, diese Dickmacher gehören zu den Essgewohnheiten des „Sergipano“, wie gesagt – er wird übrigens nicht über die Massen dick davon – aber das soll nicht heissen, dass Sie als Ernährungsbewusster Besucher in Sergipe nicht auf Menus ausweichen könnten, die Ihrer schlanken Linie nicht schaden und, darüber hinaus, sich noch als ganz besondere Spezialitäten erweisen !

Meeresfrüchte, zum Beispiel – hier werden sie exzellent und überraschend exotisch zubereitet: unwiderstehlich ist eine „MOQUECA DE CAMARÃO-PISTOLA„. Was sich da so nach Pistole anhört hat nichts mit dieser Waffe zu tun, sondern mit der schnellen Fortbewegung dieses Flusskrebses, der in diesem Fall in Kokosmilch zubereitet wird.

Die Fischgerichte sind nicht weniger unwiderstehlich – ob es ein „Surubim“ aus dem Fluss ist oder ein „Arraia“ aus dem Meer, die Leute verstehen es ihn zuzubereiten. Auch in diesem Fall ist die „Moqueca“ aus dem Fisch Ihrer Wahl, eine besonders köstliche Entscheidung.

Wissen was „TIRA-GOSTOS“ sind? Nun, so eine Art Vorspeise, Aperitif oder Appetithappen zwischendurch – zum Bier, zum Beispiel. Obwohl die Übersetzung eigentlich gerade das Gegenteil bedeutet – etwa „Geschmacks-Nehmer“ oder „Appetit-Hemmer“. Solche anscheinenden Widersprüche gibt es in Brasilien zuhauf und die „Tira-Gostos“ gibt es in allen Teilen des Landes – als Häppchen aus gebratenem Fleisch, Fisch, Käse oder Salami, mit oder ohne Sauce, aber manchmal findet man darunter Spezialitäten, von denen selbst der erfahrenste Landeskenner noch nie gehört hat.

Und hier in Sergipe sind besonders die „Caldos“ zu rühmen, eine Art Süppchen – die man hier aus Miesmuscheln, Austern, Fisch oder schwarzen Bohnen kreiert, mit geheimnisvollen Zutaten, die man nicht erfährt – und die dem Gast in Trinkschalen serviert werden. Ein Gedicht, sag‘ ich Ihnen! Auch eine Medizin, um nach durchzechter Nacht seinen Kater wieder loszuwerden.   

Unter der Palette tropischer Früchte, Gemüse und Salate sind besonders zu empfehlen: die traditionelle Caju-Frucht, die Manga, die Mangaba, die Graviola, die Pitanga, die Acerola, Sapoti, Seriguela, Umbu, Pitomba, Tangerina, Tamarindo  – am besten frisch vom Baum oder zumindest vom Markt.

Und die Gemüse: Tomaten, Spinat, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Weisskraut, Möhren, Schalotten, Avocados und Beringelas – und die Salate: Kopfsalat, Endivien, Agrião, Eisbergsalat, Sojasprossen – und natürlich können Sie auch ganz einfach Bananen und Orangen einkaufen – und in vielen unbekannten Sorten! Und probieren Sie unbedingt einmal die vielgestaltigen „Batidas“ – in denen wird Fruchtsaft mit Alkohol gemischt – probieren Sie ruhig mal ein paar! Ausserdem stellen auch die Sergipanos wunderbare hausgemachte Fruchtliköre her – unbedingt probieren!

Natürlich gibt es Hunderte von Restaurants in Sergipe, die Ihnen ein internationales Menu zubereiten – gleich in Ihrem Hotel haben Sie wahrscheinlich ein Buffet nach amerikanischem Stil und Geschmack. Und in den Städten werden Sie besonders auf die Präsenz italienischer, japanischer und chinesischer Küche stossen – neben jeder Art von brasilianischer, versteht sich.

Besonders während der „Festas Juninas“ – also im Monat Juni – driftet die sergipanische Küche ab zu Spezialitäten aus dem wunderbaren Naturprodukt Mais (wir hoffen, Sie gehören nicht zu den Kostverächtern, die Mais für ein Viehfutter halten?) Aus Mais machen sie Kuchen, Brote, Cuscuz, Canjica und Pamonha – die beiden letzteren sind sozusagen der typische „Festschmaus“ – und alles ist aus Mais! Dann gibt es zu dem festlichen Anlass noch „Pé-de-Moleque“ – einen „Lausbubenfuss“, der aus in Karamell gefassten gebrannten Erdnüssen besteht (das mit dem Fuss haben wir selbst noch nicht begriffen) – ist etwa so gross wie ein Dessert-Teller, und ebenso hart.

Die „Beijus“ sind zu empfehlen, frisch gebackenen Fladen aus Maniok-Stärke – schmecken sehr gut, wenn sie noch warm und mit Salzbutter bestrichen sind. Einen alten Bekannten werden Sie hier wieder treffen: den süssen Reis – bestreut mit Zimt.

Die „Festas Juninas“ sind süss – manchmal quietschsüss! Und zu diesen süssen Sachen trinkt man „Quentão“ – jenes schon an anderer Stelle beschriebene glühheisse Getränk aus „Cachaça“ (Zuckerrohr-Schnaps) und Ingwer – wenn man nichts anderes hat, kann man sich daran gewöhnen.