Natalensische Küche

Veröffentlicht am 21. Oktober 2009

Auch die „Natalensische Küche“ ist, wie die gesamte Gegend, noch kaum entdeckt und hat sich folglich auch in ihrer Originalität unverfälscht erhalten. Es ist eine rustikale, deftige Küche – mit indianischen, afrikanischen und kolonisatorischen Einflüssen –  die, ähnlich wie in Fortaleza, Meeresfrüchte und landwirtschaftliche Produkte kombiniert, und sich in einer überraschenden Vielfalt präsentiert.

Tröstlich ist auch, dass man von ihr keine scharfen Gewürze zu erwarten hat, sondern eher eine gut ausgewogene, softe Temperierung.
„Sonnengetrocknetes Rindfleisch“ haben wir ebenfalls schon in Fortalezas Küche erwähnt, aber hier schmeckt es am besten und ist die Spezialität des Landes.

In Form von „CARNE DE SOL COM MANTEIGA DO SERTÃO“ – Sonnenfleisch mit selbst geschlagener Butter aus dem Sertão-Inland, ist Natals Nationalgericht. Es wird zubereitet „de forma inusitada“ – das bedeutet, dass jeder Koch besonders über die Behandlung und Zubereitung des Fleisches strengstes Stillschweigen bewahrt – vom Anschnitt, über die Zubereitung auf dem Feuer, bis zum Moment, wo es auf den Tisch kommt. Es wird serviert mit weissem Reis, Maniok-Stücken in Salzwasser gekocht, geröstetem Maniok-Mehl, das man „Farofa“ nennt, und grünen Böhnchen, die mit der heissen Butter übergossen werden.

PAÇOCA bereitet man ebenfalls aus dem „Sonnenfleisch“ zu. Es wird klein geschnitten, die Stückchen werden gebraten und anschliessend zusammen mit Maniok-Mehl in einem Mörser zerstampft. In dieser „bröseligen“ Form hat es der „Vaqueiro“ (Viehhirte) ehemals als eiserne Ration in seiner Satteltasche mitgeführt. Wenn man es allerdings auf den Tisch bringt, dann gehören dazu: die kleinen, grünen Böhnchen, gekocht, und eine dieser violetten Zwiebeln ohne Schärfe, klein gehackt.

CARNEIRO GUISADO ist gekochtes Hammelfleisch – mit vielen Gewürzen, versteht sich – und einer „Farofa“ – Maniok-Mehl abgebunden im Kochsud.

TAPIOCA sind einfache Maniokfladen, die aus gesiebtem Maniok-Mehl in einer Pfanne, ausgebacken werden – durch die Hitze halten die Partikel zusammen, ohne Eier oder Fett! Wird direkt aus der Pfanne serviert und mit Käse oder Butter bestrichen.

Die PEIXADA ist ein superber Fischeintopf  in dem die Fischstücke mit vielen verschiedenen Gewürzen –  unter anderem Suppengrün, Tomaten, Paprika und Zwiebeln – gekocht werden. Das Besondere daran ist der „Pirão“, eine Beilage aus Maniokmehl gemischt mit dem Sud, in dem der Fisch gekocht wurde. Dazu gibt es leckere Gemüsesalate und weissen Reis. Als Entré wird eine Suppe aus dem Kopf desselben Fisches serviert.

CAMARÃO ist die Krebsart, die bei uns als „Shrimps“ oder „Langostinos“, in der Regel, nur aus der Tiefkühltruhe zu bekommen sind. Hier sind sie fangfrisch, und das ist gerade bei diesem Produkt das wichtigste! À la Natal: Man entfernt die Schalen und den Kopf, würzt das Fleisch mit Knoblauch, Limonen und Salz und brät die Stückchen kurz in Salzbutter aus.

ENSOPADO DE CARANGUEIJO nennt man hier ein Gericht aus gepultem Taschenkrebsfleisch, in Kokosmilch gekocht, gewürzt mit Koriander, Schalotten und Tomaten. Wird mit weissem Reis serviert.
„Caldos de Cação e Ostras“ sind wohlschmeckende Suppen mit Haifischstücken oder Austern als Einlage. Und „Patola ao Vinagrette“ sind Meereskrebse in einer Vinaigrette-Sauce.

Nicht für jeden, dürften die folgenden Spezialitäten sein:

„Galinha à Cabidela“, ein Huhn in Teilen und im eigenen Blut gekocht: das Blut wird gleich nach dem Schlachten des Vögelchens mit Essig geschlagen, damit es nicht gerinnt. Es wird mit Salzbutter, Reis und jenen grünen Bohnen, serviert.

„Buchada“ sind Hammel-Innereien, fein gehackt und im Magensack des lieben Tieres gegart und serviert. Er wird serviert mit Reis und einem „Pirão“, den man aus dem gebundenen Fleischsud gewinnt, in dem der Magensack gekocht wurde. Nun, wir versprachen ja, dass diese Küche noch sehr viel Originalität zu bieten hat.

Gehen Sie mit den „Sobremesas“ – den Desserts – in ganz Brasilien etwas vorsichtig um! Sie sind zu 90% viel zu süss für unseren europäischen Gaumen, aber es gibt dazwischen einige leckere Spezialitäten, die durchaus nicht zu verachten sind. Also erst einmal probieren und herausfinden, was Ihnen zusagt.

Auch in Natal besteht das Dessert in der Regel aus „Doces“ – der Name sagt es schon: aus Süssem! Da gibt es „Doces“ aus allen erdenklichen lokalen Früchten – eine Art Kompott, aber so quietschsüss, dass es Ihnen das Hemd bis sonst wohin zieht. Eine Alternative sind frische Früchte, oder Fruchtsalat, die meistens mitangeboten werden.

Die „Feira do Alecrim“ ist ein Markt der Gaumenfreuden, den man nicht versäumen sollte: er findet jeden Freitag früh bis am Samstagnachmittag in Natal statt und bietet eine Welt von regionalen Speisen und Getränken – oft hausgemacht – zum Probieren an.

Und zu den deftigen Speisen gehört natürlich auch was Hochprozentiges: Der meist getrunkene „Cachaça“ des Landes ist die Marke „Olho d‘ Agua“ – vielleicht die älteste Marke Brasiliens überhaupt. „Aluá“ ist ein alkoholisches Getränk der Indianer, das aus der Gärung von Ananassaft gewonnen wird – oder aus Mais – dem man noch Zucker zufügt.

Eine grosse Auswahl von tropischen Fruchtsäften und vor allem besonders köstliche Eiscremes aus diesen Früchten kann man in Natal an jeder Ecke finden und die „Batidas“ gehören ebenfalls zu den unvergesslichen Sonnenuntergängen, die man hier, von einer Düne aus, geboten bekommt. Und vergessen Sie nicht: fast überall werden Sie im Nordosten auch die grünen Kokosnüsse bekommen, deren frisches „Fruchtwasser“ immer eine köstliche Alternative für den Durst darstellt und sehr gesund ist!