Paraibanische Küche

Veröffentlicht am 19. Oktober 2009

Die paraibanische Küche ist so vielgestaltig wie das Volk und seine Kultur – und die eher rustikalen Rezepte – einige nicht gerade leicht zu verdauen – präsentieren ganz besondere Eigenheiten, je nach der Region, aus der sie stammen. Ob Fleisch, Fisch oder Geflügel: Sie werden von allen Spezialitäten finden die, typisch paraibanisch zubereitet, meistens besser sind als ihre blosse Beschreibung. Zu einer paraibanischen Speisekarte gehören zum Beispiel:

Fisch in verschiedenen Variationen: Langusten und Shrimps gegrillt und als Suppeneinlagen, Eintöpfe aus Meeresfrüchten, Krebse in Kokosmilch gekocht, sonnengetrocknetes Rindfleisch, Innereien vom Ziegenbock, gekochter Hammel, Huhn im eigenen Blut oder gebackener Frischkäse. Und mit Zutaten wie: grüne Bohnen, geröstetes Maniokmehl, Mais gegrillt, gekocht oder als Brei und vieles andere.

Aus der breiten Skala von tropischen Früchten können Sie wählen zwischen: Caju, Kokos, Acerola, Manga, Maracujá, Goiaba, Ananas, Kaki und vielen, vielen anderen, die man auch als Saft, Dessert oder Speiseeis bekommen kann.

Hier eine kleine Übersicht der Spezialitäten, die Sie in Paraíba erwarten:

PEIXADA (Fisch-Topf)
Gekochter Fisch, gewürzt und serviert mit „Pirão“ (siehe Rezept) aus Maniokmehl, gekochten Eiern, Nelken, Süssholz, Butter, Paranuss und – in einigen Fällen – auch mit Ingwer.

Mit Fisch als Grundlage gibt es in Paraíba eine Unzahl an Rezepten. In den Restaurants der Küste werden sie in Kokosmilch serviert oder in Öl gebraten, mit Shrimps- oder Tomatensosse, in Stücken oder paniert, etc. Als „Tira-Gostos“, das sind Aperitif-Happen, werden allerlei kleine Fischsorten in Öl gebraten, wie Nadelfischchen, Sardinen, Tainhas und andere.

SOPA DE CABEÇA DE PEIXE (Fischkopf-Suppe)
Wird aus Fischstücken – vor allem Fischkopf – zubereitet, mit verschiedenen Gewürzen, wie Zwiebeln, Tomaten, „Coentro“, Salz, Pfeffer etc.

ENSOPADO DE CARANGUEIJO (Gekochtes Krebsfleisch)
Ein typisches paraibanisches Gericht: das Krebsfleisch wird in einer Sosse aus Kokosmilch gekocht, mit Dendê-Öl und diversen Gewürzen. Es wird serviert mit einem „Pirão“ aus dem Saft des Krebses und man reicht dazu Maniokmehl.

CASQUINHA DE CARANGUEIJO (Krebs in der eigenen Schale)
Das aus der Schale gelöste Krebsfleisch wird mit verschiedenen Gewürzen gebraten und anschliessend im Rückenpanzer des Krebses serviert.

CARNE DE SOL (Sonnenfleisch)
Hierbei handelt es sich um Rindfleisch, das eingesalzen und dann in der Sonne bretthart getrocknet wird. Vor dem Gebrauch wässert man es eine Nacht, um das Salz herauszulösen, dann wird es auf paraibanische Art in Milch gekocht. Anschliessend in Salzbutter gebraten und zusammen mit grünen Bohnen, Maniok-Stücken, weissem Reis und einer Sauce-Vinaigrette serviert.

FEIJOADA PARAIBANA (Paraibanischer Bohneneintopf)
Dieser in ganz Brasilien bekannte und beliebte Eintopf erfährt in Paraíba einige Zutaten, die ihn von denen in anderen Teilen des Landes unterscheiden. Zu seiner Komposition benutzt man hier verschiedene Fleischsorten, wie „Charque“ und „Carne Verde“ u.a. darüber hinaus Gemüse, Wurzeln und Gewürze, die von Küche zu Küche variieren.

GALINHA A CABIDELA (Huhn à Cabidela)
Das Huhn wird in diesem Fall in einer Sosse aus dem eigenen Blut gekocht, welches vorher schaumig geschlagen und mit Essig und einigen Gewürzen versehen wurde. Man serviert es mit Reis und Bohnen.

PIRÃO (eingedickte Sauce vom Fisch oder Krebs)
In verschiedenen Landesteilen Brasiliens ist es üblich, dass man, besonders bei Fischgerichten, den Sud mit Maniok abbindet und als Beigabe serviert. Dazu füllt man den Fischsud in eine getrennte Casserole und setzt ihn auf kleine Flamme. Jetzt kocht man ihn auf, unter langsamer Zugabe von Maniokmehl, bis er den gewünschten Grad an Festigkeit erreicht hat. Nachwürzen mit Pfeffer à gusto.