Bahianische Küche

Veröffentlicht am 18. Oktober 2009

Die bahianische Küche ist eine köstliche Mischung aus Einflüssen dreier Kontinente. Ihr besonderes Geheimnis liegt in den Gewürzen: Dendé-Palmöl aus Afrika, Olivenöl aus Portugal, Kokosmilch und die nativen brasilianischen Kräuter und Gewürze wie roter Pfeffer, Ingwer, Koriander, Muskat und andere, werden von den bahianischen Hausfrauen und Küchenmeistern zu unverwechselbaren Kreationen verarbeitet.

Auch hier gehören Spezialitäten aus dem Meer zu den beliebtesten Delikatessen. Fische aller Spezies, Rochen, Tintenfisch, Crevetten, Langusten, Austern und Krebse werden in anbetungswürdiger Kochkunst verarbeitet. Und besonders die exotischsten Spezialitäten, wie „Caruru, Vatapá, Efó, Xinxin, Quibebe, Sarapatel, Mungunzá, Cuscuz“ und besonders deren aller Königin, die „Moqueca“, sind in der Regel die gefragtesten, auch bei europäischen Besuchern.

Die Bahianerinnen, gekleidet in ihre typische bunte Tracht, verkaufen ihre hausgemachten Spezialitäten an jeder Strassenecke von Salvador. „Acarajé, Abará, Cocada, Pé de moleque, Quindim, Baba de Moça“ und viele andere, und die sollte man ruhig mal probieren. Die Waren sind in der Regel innerhalb kleiner Theken, den „Tabuleiros“, unter Glas ausgestellt oder werden auch an Ort und Stelle frisch zubereitet. Aber seien Sie vorsichtig, wenn Sie gefragt werden, ob Sie Ihren „Acarajé“ lieber „kalt oder heiss“ möchten: Das hat nichts mit der Temperatur zu tun, sondern mit der Menge roter Pfefferpaste, die man mit dem Shrimps-Belag aufgestrichen bekommt. Versuchen Sie ihn als Neuankömmling lieber erst mal „kalt“!

Ein guter Tipp um sich mit der vielseitigen bahianischen Küche vertraut zu machen, ist das „Senac“-Restaurant im historischen Kern der Oberstadt: Hier kochen sich angehende Hotelfach-Köche die schwarze Seele aus dem Leib und ihre Kreationen kann man an einem Spezialitäten-Buffet probieren: Über 60 der verschiedensten bahianischen Gerichte und Nachspeisen sind hier aufgebaut und Sie werden bestimmt auch etwas in Ihrer Geschmacksrichtung finden. Übrigens können Sie jederzeit noch einen Nachschlag haben, solange und soviel Sie möchten. Nur die Getränke gehen extra.

An Getränken haben Sie in Bahia nicht nur sämtliche internationale Auswahl sondern auch eine sehr attraktive regionale: Natürlich sind auch hier wieder die vielen tropischen Früchte Geschmack bestimmend, aber dagegen hat man ja auch als europäischer Besucher kaum etwas einzuwenden. Entweder als Fruchtsäfte oder als stimulierende „Batidas“ – jenen Mixdrinks aus den verschiedensten Früchten und „Cachaça“, dem weissen Rum – sind sie stets Mittelpunkt festlicher Zusammenkünfte, bei denen Sie aber auch das überall auf der Welt beliebte eisgekühlte Bier antreffen werden. Fruchtsaft-Stände gibt es in Salvador ebenfalls an jeder Strassenecke.  

Wenn wir Ihnen an dieser Stelle noch ein Rezept aus der bahianischen Küche anhängen, dann tun wir dies nicht unbedingt zum „Nachkochen“, denn einige Zutaten werden Sie schwerlich auf europäischen Märkten finden. Es liegt uns eher daran, Ihnen ein bisschen Vertrauen in die Verdaulichkeit dieser Köstlichkeiten einzuflössen – indem Sie ihre einzelnen Ingredienzien kennen lernen.

MOQUECA DE PEIXE“ ist ein delikater Fisch-Eintopf. Anstelle der Fischeinlagen kann man auch „Camarões“ (Shrimps oder Crevetten) verwenden, oder verschiedene Meeresfrüchte, wie Muscheln, Tintenfisch oder Krake.

Zutaten:
2 Kilogramm Fisch oder Meeresfrüchte
2 Limonen
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
4 Tomaten ohne Haut
1 Tasse „Dendé-Öl“ (Palmöl)
1 Tasse Kokosmilch
1 Bund frischen „Coentro“
3 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer à gusto.

Zubereitung:
Der Fisch wird geschuppt und ausgenommen, mit Wasser und Limonensaft gewaschen und quer in Zwei-Finger dicke Stücke geschnitten. Die Stücke mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Zwiebel- und Tomatenringen, dem Coentro und Limonensaft würzen. Ein bisschen ziehen lassen, beide Öle in einen Topf geben und die Fischstücke mit allen Gewürzen dazu und eine halbe Stunde aufs Feuer setzen. Die Kokosmilch erst zum Schluss dazugeben.