Roraimensische Küche

Veröffentlicht am 16. Oktober 2009

Die „roraimensische“ Speisenkarte ist sehr vielseitig und bringt ein buntes Gemisch von Köstlichkeiten der „Nordestinos“, „Nortistas“, „Sulistas“, „Paranaenses“ und „Matogrossenses“ auf den Tisch, all jener Einwanderer, die sich RORAIMA als zweite Heimat ausgesucht haben.

Der „Tacacá“, die „Maniçoba“, der „Churrasco Gaúcho“, das „Vatapá“ und der „Queijo Mineiro“ sind einige dieser Spezialitäten, alles mitgebrachte Rezepte aus anderen Teilen Brasiliens. Dazu kommt aber nun noch der Einfluss der indianischen Küche, welche den roraimensischen Köstlichkeiten sozusagen ihre besondere Würze verleiht.

Fürs Frühstück – den Morgenkaffee – oder wie die Einheimischen zu sagen pflegen: für den „Segura Peito“ (den „Brust-Halter) stehen Spezialitäten aus Maniok auf dem Tisch, zum Beispiel die „TAPIOCA„: aus der Maniok-Wurzel gewonnenes Stärkemehl, in einer kleinen Pfanne zu kleinen Fladen verbacken. Man kann sie süssen, in Kokosmilch baden, oder salzen und mit Butter bestreichen, oder mit geriebenem Käse bedecken. Dazu am besten „BANANAS FRITAS“ – gebratene Koch-Bananen (sind in Amazonien zwischen 30 und 50 cm lang), denen man etwas geriebenen Käse und Zimt beigibt.

Eine andere Spezialität ist „FARINHA DE TAPIOCA„, ebenfalls aus der Maniok-Stärke, im Ofen gebacken, ist von weisser Farbe und krokant. Wird zerbröselt und mit Milch gemischt, serviert, oder auch im Milchkaffee.
„Pé-de-Moleque“ macht man aus dem Mehl der Maniok, gemischt mit Zucker, Eiern, Butter, Salz, Nelken und Anis. Die Masse wird in Bananenblätter eingewickelt und im Ofen ausgebacken. Dazu schmeckt Kaffee schwarz oder mit Milch.
Und der beliebte „BOLO DE MACAXEIRA„, ein Kuchen aus Maniok, zu dem man die Maniokmehl-Masse mit Zucker, Nelken, Eiern, Butter, Kondensmilch und Kokosraspeln mischt, in eine gefettete Form gibt und im Ofen ausbäckt. Der „Cuscuz“ – eigentlich eine Spezialität der syrischen Einwanderer – steht in Roraima ebenfalls hoch im Kurs: Geriebener Mais wird mit frischem Kokosraspel, Zucker, Salz und Wasser gemischt und zum Kochen gebracht.

Das Mittagessen ist recht vielseitig zu gestalten und hängt natürlich vom persönlichen Geschmack des Besuchers ab. Aus unserer Erfahrung gehört die „DAMORIDA“ – original von den Indianern – hier zu den allgemeinen Beliebtheiten: ein Fisch wird auf einem Grill in seinem Gesamt zubereitet, dann mit dem heissen Sud aus den frischen Blättern des Malagueta-Pfefferstrauchs übergossen, anschliessend im Mehl aus zerstossenen Pfefferkörnern paniert. Der Brand, welchen diese Fischspezialität bei einem Neuling im Mund und in der Speiseröhre auslöst ist so fürchterlich, dass nur die Indianer und die harten Rinderhirten der Region, welche von Kindesbeinen an diese Schärfe gewöhnt sind, jenen Pfeffer-Fisch ohne eine Mine zu verziehen vertilgen können. Dementsprechend bekommt man diese Spezialität auch nicht in Restaurants vorgesetzt – nur im Indianerdorf.
Ein anderer wohlschmeckender Mittagstisch ist „CHIBÉ COM CARNE ASSADA“ – Trockenfleisch (an der Sonne getrocknet) auf der Glut zubereitet, dazu einen Teller  mit Maniokmehl  in Wasser aufgelöst (Pirão).

Die „CALDEIRADA“ ist aber wirklich zu empfehlen: Fisch in grobe Stücke schneiden und in einen Topf mit Wasser geben, dazu Zwiebel, Tomaten, Paprikaschoten und Suppengrün, wer mag, kann noch ein paar brennende Pfefferschoten hinzufügen. Man serviert das Ganze mit einem „Pirão“, dem Fischsud, der mit Maniokmehl gebunden wird.

Das „GUISADO DE GALINHA“ ist eine andere Spezialität: man schneidet ein Huhn in Stücke und gibt sie mit Öl, Zwiebel, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Tomaten, Salz, Suppengrün und die ganze Speise rot färbendem „Urucum“ zum Weichkochen in einen Topf. Dazu reicht man den „Pirão“, diesmal aus dem Hühnersud, der mit Maniokmehl gebunden wird.

Aber, keine Angst! Wenn der Gast des bescheidenen Landstrichs lieber arabische, italienische, indische oder französische Küche mag, einen guten „Churrasco“ nach Gaúcho-Art, „Sonnenfleisch“ nach Art des Nordostens oder eine bahianische Speise vorziehen sollte, wird er alle diese Präferenzen im einen oder anderen der zahlreichen guten Restaurants entdecken können! Und es gibt darüber hinaus eine wahre Flut von Bars und „Lanchonetes“, die, ausser einem eisgekühlten Bier, auch Pizzas und Sandwichs anbieten.

Als Reiseproviant empfehlen die Einwohner von Roraima „PAÇOCA COM BANANA„, ein Gemisch aus Maniokmehl, getrockneten Bananen und Sonnenfleisch oder Charque (das ist gesalzenes Trockenfleisch), alles zusammen im „Pilão“ (Mörser) gestampft. Diese Mischung hält sich über mehrere Tage auch ausserhalb eines Kühlschranks. Die Teller dazu findet man in jeder Bar oder Restaurant.

Zwischen den Mahlzeiten – oder auch zu deren Begleitung – lautet die Empfehlung auf Säfte aus typischen Amazonas-Früchten, wie zum Beispiel Cupuaçú, Graviola, Burití oder Açaí. Um seine Energie zu erneuern, empfehlen wir die hilfreiche Guaraná – in Wasser aufgelöst oder in Tee – man kann sie aber auch mit Para-Nüssen mischen, mit Erdnüssen, Acerola oder anderen Früchten. Der Wein aus der Burití-Palmfrucht ist erwähnenswert, den man bei uns entweder natur oder gekühlt, zusammen mit Maniokmehl (!) geniesst.