Rodõniensische Küche

Veröffentlicht am 16. Oktober 2009

Die Küche von Porto Velho bedient sich zu ihren meisten Rezepten frischer Fische und lokaler Früchte. Mit ihren pikanten Gewürzen und exotischen Früchten unterscheidet sie sich kaum von der allgemeinen delikaten Küche Amazoniens. Was sich hier von den anderen unterscheidet, sind lediglich einige Details in der Art der Zubereitung und beim Servieren.

CARURU
Ist ein Rezept, welches aus getrockneten Shrimps und dem „Quiabo-Gemüse“, ein bisschen Dendé-Öl und Maniokmehl zubereitet wird. Das Ergebnis ist von gelber Farbe und „zieht Fäden“ (von den Quiabos), schmeckt gut, ist aber etwas schwer.

CALDEIRADA DE TUCUNARÉ
Dies ist ein leckerer Fischeintopf, mit dem „Tucunaré“ als besonderer Delikatesse. Der Tucunaré ist ein Raubfisch mit silbrig bis golden glänzenden Schuppen, einer dunklen Rückenflosse und vertikalen dunklen Streifen, mit dunkler Schwanzflosse, auf deren Wurzel ein kreisrundes „Auge“ sitzt – eine Zeichnung, die eventuelle Beutemacher an die falsche Stelle locken soll, zum Zubeissen (wenigstens ist das eine Theorie der Wissenschaftler). Er hat festes und sehr schmackhaftes Fleisch von leicht rosa Färbung. Er kann 70 cm lang werden.

Der „TAMBAQUI“ – im allgemeinen etwas grösser als der Tucunaré – auch ein Schuppenfisch, der sich aber von Pflanzen und Früchten ernährt, kann ebenfalls für diesen Fischeintopf verwendet werden – zumal manche Leute finden, dass er noch besser schmeckt.

Aber warum versuchen Sie es nicht einfach mal mit „Rotbarsch“, einem Verwandten des „Tucunaré“? Hier ist das Rezept aus Amazonien:

Zutaten
4 mittlere Tucunarés (sagen wir also mal: 4 kg Fisch, wenn Ihnen das zuviel oder zu teuer wird, kürzen Sie einfach die Portionen und Zutaten entsprechend)  
Saft von 2 Limonen (keine Zitronen verwenden!)
2 Bund „Cheiro Verde“ (das ist ein Teil Schnittlauch und ein Teil Petersilie)
3 mittelgrosse Zwiebeln gehackt (grob)
1 grüne Paprikaschote gehackt (grob)
3 mittelgrosse Tomaten gehackt (grob)
2 Bund frischer „Coentro“ (Fischgewürz)
4 Knoblauchzehen gehackt
5 Chicoree-Blätter gehackt
6 scharfe Pfefferschoten gehackt (sind rot)
1 Pfund Kartoffeln geschält und ganz
6 gekochte Eier
Olivenöl nach Gusto
Salz nach Belieben.

Zubereitung
Den (die) Fisch(e) schuppen und gut waschen und dann in eine Lauge von Limonensaft und Salz einlegen. Inzwischen alle Gewürze in Olivenöl erhitzen. Den Fisch nach 10 Minuten aus der Lauge nehmen und kurz abwaschen, um Exzess von Limone/Salz zu entfernen. Anschliessend in einen breiten Topf einlegen, zusammen mit den Gewürzen, und mit kochendem Wasser übergiessen. Bitte reichlich kochendes Wasser, bis der Fisch bedeckt ist. Langsam kochen lassen – aber Vorsicht, der Fisch soll nicht zu weich werden! Eier und Kartoffeln extra kochen und später in den Fischtopf dazugeben. Achtung: immer den Fischtopf mit genügend Wasser belassen (nur heisses Wasser nachfüllen), um daraus später den „Pirão“ bereiten zu können!

SALADA DE PIRARUCU
Der „Pirarucu“ ist der grösste Schuppenfisch der Welt – er kann 2,50 Meter Länge erreichen und mehr als 100 Kilogramm Gewicht. Er präsentiert eine dunkelgraue Körperfärbung mit ein paar rotgetönten Details. Die Einheimischen essen ihn sowohl frisch – dann ist sein Fleisch weiss – als auch in trockener und gesalzener Form – dann nimmt das Fleisch eine rosa Tönung an. Er ist auch einer der delikatesten Fische Amazoniens.

Der „Fisch-Salat“ wird aus gesalzenen Teilen des Fisches zubereitet, die man am Abend vorher in Wasser einlegt, um das Salz zu lösen. Dann brät man die Stücke am nächsten Tag. Zupft sie in mundgerechte Bissen, die man mit verschiedenen Ingredienzien mischt und dann serviert (wir haben dieses Rezept hier nicht ausgeführt, weil Sie in Europa sicher keinen „Pirarucu“ bekommen werden – also ab nach Rondônia!)

BOLO DE MACAXEIRA
Die „Macaxeira“-Wurzel wird im Süden und Südosten unseres Landes auch „Aipim“ genannt – eine Wurzel aus der Familie der „Mandioca“ (Maniok). Sie gehört zu den Grundnahrungsmitteln in Amazonien. Sie wird in breiter Skala zur Fabrikation von „Maniok-Mehl“ verwendet, einer eher grob geschroteten Mehl-Spezies, von gelblich-weisser Farbe, man isst dieses Mehl im ganzen Land, entweder in gerösteter Form zu Fleisch, Reis und Bohnen, oder in Form von diversen Kuchen und auch als Süssspeisen.

DOCE DE CUPUAÇU
Exzellentes Dessert aus einer der exotischsten Früchte Amazoniens – die „Cupuaçu“ (Theobrama Grandiflorum) ist eine Verwandte des Kakaos (Theobroma cacao L.) und wird sowohl von den Indianern, seit Generationen, als vielen Waldtieren und Vögeln hochgeschätzt. Die faust- bis manchmal kinderkopfgrossen Früchte wachsen auf mittelgrossen Bäumen (bis 20m) und haben eine pelzig-grobe Schale mit einem cremigen Fruchtfleisch von exotischem säuerlich-süssen Geschmack. Man macht aus ihr Säfte, Eiskreme, Gelees und Torten. Die Frucht reift in der Regenzeit, zwischen Januar und April, und ist in allen Ländern Südamerikas als besondere Delikatesse begehrt.

Das Fruchtfleisch wird für das Dessert lediglich mit einer Portion Rohrzucker gebunden und nimmt in seinem Endstadium eine fast transparente goldbraune Farbe an. Die Zubereitung ist relativ einfach: in einem Topf wird das Fruchtfleisch mit dem Zucker, auf grosser Flamme, verrührt, damit die Masse nicht anpappt. Nach dem Abkühlen serviert man kleine Portionen in Glasschalen, zusammen mit Käsescheiben einer milden Sorte – um den markanten süss-sauren Geschmack der Frucht abzurunden.

BOMBONS DE CASTANHA DO PARÁ
Diese interessanten Bonbons können Sie bestimmt einmal versuchen selbst herzustellen, denn „Para-Nüsse“ gibt es bei Ihnen in jedem Supermarkt! Ideal für den Weihnachtsteller Ihrer Kinder! Und inzwischen haben Sie auch in unseren Beschreibungen verschiedener Bundesstaaten Amazoniens etwas über die besondere Bedeutung der Para-Nüsse für die Wirtschaft dieser Länder – und besonders für die Waldbewohner – gelesen. Ein Grund mehr, diese wunderbaren Früchte zu geniessen, denn – gesund sind sie ausserdem!