Amapaische Küche

Veröffentlicht am 10. Oktober 2009

Die kulinarischen Köstlichkeiten in Amapá, wie auch in ganz Amazonien überhaupt, sind in erster Linie indianischen Ursprungs und können mit internationalen Rezepten wohl kaum verglichen werden, das heisst aber nicht, dass in ihnen keine interessanten Geschmacksvarianten zum Vorschein kommen – ganz im Gegenteil! Die köstliche „Ente-in-Tucupí“, das extravagante „Maniçoba“, das delikate „Tacaca“ und, nicht zu vergessen, der superbe „Tucunaré-Fischeintopf“, das sind Genüsse, die in der Gegend um Macapá jeden Touristen ins Schwärmen kommen lassen.

TACACA
Ist eine Art Suppe oder Consomé, die man in Kalebassen serviert – in vielen Städten des Nordens wird sie von den so genannten „Tacacazeiras“ an jeder Strassenecke angeboten. Ein Gemisch aus Tucupi (einem Extrakt aus der Maniok-Wurzel), der Tapioca-Stärke, des Jambu-Gemüses und getrockneten Shrimps, Pfeffer nach Gusto.

MANIÇOBA
Ein Eintopf, von dem die Traditionalisten behaupten, seine ideale Zubereitung dauere eine ganze Woche! Man nehme: Blätter der Maniok-Pflanze, welche, nach dem Zerkleinern, mindestens 4 Tage lang gekocht werden müssen. Dann ergänzt man Trockenfleisch, Speck, Magen und Fuss, Ohren und gesalzene Rippen vom Schwein.

PATO NO TUCUPÍ
Ist ein typisches Menu für ganz Amazonien: zur Zubereitung ist Tucupí die Grundlage, jener blausäurehaltige Extrakt aus der Maniok-Wurzel, den man durch ausgiebiges Kochen entgiftet und der dem Rezept jenen unvergleichlichen Geschmack beschert. Die Ente, ursprünglich eine von Jägern angelieferte Wildente, wird inzwischen, ökologisch korrekt, durch eine Farmente aus dem Supermarkt ersetzt. Die Zutaten sind Jambu (eine Gemüseart, ähnlich unserer Brenn-Nessel), Chicorée und dazu noch die Farinha do Uarini (Mehl aus der Maniok). Letzteres ist einfach unverzichtbar, sowohl bei der Ente in Tucupí, wie auch bei der „Farofa no Casco de Tartaruga“. Auch diese Köstlichkeit, bei der eine Schildkröte ihr Leben lassen muss, kann man inzwischen wieder ohne ökologische Gewissensbisse zu sich nehmen, seit in Amapá verschiedene Farmen mit ihrer Züchtung begonnen haben und ihre Kreationen von der IBAMA (Naturschutzbehörde) kontrolliert werden.

Nach dem Braten wird die Ente in Stücke zerteilt und nochmals im Tucupí-Saft aufgekocht und dann etwas ziehen gelassen, um Geschmack anzunehmen. Als Gewürze kommen Knoblauch, Chicorée und „Alfavaca“ hinzu. Inzwischen kocht man das Jambu-Gemüse mit ein wenig Salz und legt es auf die mit Tucupí-Sauce bedeckte Ente. Man serviert sie anschliessend mit weissem Reis, Maniokmehl und „Pimenta-do-cheiro“ (wörtlich: Geruchs-Pfeffer).

CALDEIRADA DE TUCUNARÉ
Dieser Fisch ist nicht nur eine der beliebtesten Trophäen unter den Sportfischern wegen seines ausdauernden Kampfes, den er ihnen an der Angel liefert, der Tucunaré (Cichla ocellaris) hat auch ein besonders wohlschmeckendes Fleisch. Man bereitet ihn, je nach Region, recht unterschiedlich zu, wobei der Kenner in Amapá die dortige „Caldeirada“ (Fischeintopf) bevorzugt. Man nehme: vorzugsweise ein Exemplar mittlerer Grösse, also etwa 30 bis 50 cm lang, teile den Körper in 3 bis 4 „Postas“, (das sind hinter dem Kopf ansetzende, quer zum Rumpf abgeschnittene Stücke), die man in einem grossen Topf mit Wasser und vielen Gewürzen zum Kochen bringt (Gewürze: Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chicorée). Aus dem Fischsud mischt man mit „Farinha“ den so genannten „Pirão“ als Beigabe. Dazu schmeckt Reis am besten.