Campo-Grandensische Küche

Veröffentlicht am 17. Oktober 2009

Hier sollte man in Mato Grosso do Sul nicht unbedingt internationale Küche erwarten, ausgenommen in der Grossstadt Campo Grande, natürlich. Aber wer gerne Fisch isst, der wird hier ein paar leckere Exemplare aus den Flüssen der Gegend kennen lernen, die jeden Vergleich aushalten. Besonders Hautfische, wie der „Pintado“ oder der „Surubim“ sind, weil sie keine Gräte haben, eine wirkliche Delikatesse, die man wie Koteletts in der Pfanne zubereiten kann. Und die Piranhas, weil sie viele Gräte haben, als Purée oder als Suppe – sollten Sie unbedingt einmal probieren! Gilt als ein Aphrodisiakum – wie so viele andere Dinge.

„Cozinha Pantaneira“ nennt man die Küche aus dem Pantanal. „Pacus, Dourados“ und „Pintados“ werden von den meisten Restaurants der Gegend serviert – gebraten, gebacken oder gekocht. Dourado und Pacu haben in der Regel viele Gräte, sind aber geschmacklich erste Güte. Der Dourado lässt sich gut entgräten, wenn er langsam gebacken wurde. Vom Pacu zieht man die langen Rippenstücke vor – vorzugsweise ohne ein Besteck! Der „Pintado à Urucum“ ist eine beliebte Delikatesse, er bekommt einen Schuss Kokosmilch und Sahne verabreicht und wird mit Mozarella-Käse garniert. In den Restaurants kann man auch den „Caldo de Piranha“ bekommen oder „Carne de Jacaré“ – das ist Kaimanfleisch, welches in diesem Fall von jener beschriebenen Zucht-Kooperative stammt.

Und merken Sie sich:
Sorvete de Bocaiúva„, eine besondere Fruchteis-Spezialität aus der Gegend, zum Nachtisch. Sie bekommen sie vorzugsweise in „Corumbá“, in verschiedenen Lokalen.

Vergessen Sie aber nicht, dass Sie in Nord- und Süd-Mato-Grosso beides haben können: Fisch und Fleisch – und zwar vom besten und feinsten! Denn hier gibt es nicht nur Fische im Überfluss, sondern auch Rinder! Oftmals bieten die eingängigen „Churrascarias“ (Fleisch-Restaurants) auf ihrem Buffet auch einen im Röhr gegarten „Dourado-Fisch“ – hier können Sie beides probieren!

Abschliessend möchte ich Ihnen noch etwas über die Küche in Mato Grosso do Sul präsentieren, das aus „Angela-Marias“ Äusserungen über diesen Punkt stammt. Sie entsinnen sich hoffentlich noch an meine Freundin, den weiblichen Polizei-Leutnant aus Campo Grande? Hier ist ihr Kommentar:

„Die Maniok muss von der gelben Sorte sein. Hart. Fleisch kann von der Sonne getrocknet oder blutig sein. Auf der Glut zubereitet. Ohne Brot! Maniokmehl passt gut. Und wenn geröstet, dann mit Banane. Fisch auch. Gebacken, gebraten, gekocht, nach Urucum-Art, mit Sauce-Escabeche – typisch Pantaneiro.

Gemüse – warum nicht? Reis, Bohnen, Huhn, Eier und das ganze Gemisch von Resten – nur unter der Woche. Es sei denn – Naturreis!

Und nachts passt gut ein kleines „Sobá“ mit viel Gefühl: Nudeln, Schalotten, ein bisschen Ei und „Suã“. Soya-Sosse und Ingwer. Und ein „Pequi-Likör“.

Und über den „Tereré“ – jenen kalt aufgegossenen grünen Mate, dessen Verwendung die Leute aus Mato Grosso do Sul von ihren Nachbarn, den Paraguayern gelernt haben – sagt „Angela-Maria“ folgendes:

Tereré ist ein Fall für sich
Eine lokale Exklusivität! Eine paraguayische Sitte. Arrangiere den grünen Stoff im Behälter – aus Stierhorn, nicht aus Kalebasse! Steck das Saugrohr fest hinein und giess Wasser dazu – eiskalt! Reich nach rechts weiter, ohne dich zu erheben – bleib in der Hocke! Der Gast holt sich seins – und gibt es dann wieder zurück. Giess mehr Wasser dazu und reiche das Horn dem Nächsten. Am Ende der Runde giess ein und trink selbst. Und serviere wieder – bis der Letzte sich bedankt!

Gibt nichts Besseres um die Hitze zu besiegen. Der rohe grüne Mate ist ein heiliges Mittel gegen viele Übel. Und unverzichtbar auf dem Feld, unter der Sonne im Zenith – weit weg von jedem Ort. Oder dann in der Stadt – um den Stress abzubauen – sei’s von der Arbeit, sei’s durch fehlende Arbeit – oder eine Arbeit in der Schule. Ist auch gut als Anmache zu gebrauchen – einfach anbieten, niemand lehnt ab – oder einfach nur zum miteinander reden.

In Campo Grande gibt’s keine Krise. Hast Du ein Problem, dann relaxe – trink einfach mit mir Tereré!