Goianische Küche

Veröffentlicht am 16. Oktober 2009

Auch die schmackhafte goianische Küche hat ihre Wurzeln sowohl bei den indianischen Ureinwohnern als auch den historischen Besatzern der Region, den Bandeirantes. Letztere, obwohl sie am liebsten den ganzen Tag über nur nach Gold gesucht hätten, mussten zwischendurch auch essen und trinken, aber da sie stets auf Achse waren, hatten sie sich so eine Art „mobile Küche“ angewöhnt – im Prinzip durchaus der indianischen „Nomaden-Küche“ ähnlich: sie bereiteten gejagtes Wildbret auf einem Campfeuer zu oder gefangene Fische. Und durch die Kontakte mit den Ureinwohnern erweiterten sie ihre Kenntnisse über essbare Pflanzen, Früchte und Wurzeln. Wenigstens vorübergehend sesshaft in der Umgebung einer Goldmine, legten die Bandeirantes zusätzlich – ebenfalls wie die Indianer – in den feuchten Talsenken Felder mit schnellwachsendem Gemüse und Feldfrüchten an.

Eine weitere Komponente zur entstehenden „Goianischen Küche“ lieferten die Jesuiten, die in dieser Region schon seit einem Jahrhundert vorher ihre missionarische Tätigkeit unter den Eingeborenen aufgenommen hatten. Aus dieser Mischung von Gebräuchen und Kenntnissen entstanden kreative, und gleichzeitig sehr geschmackvolle, kulinarische Zusammenstellungen, die in der Mitte des 19. Jahrhunderts grosse Veränderungen erfuhr, als zum ersten Mal weisser Reis aus der Gegend von „Iguape“, im Bundesstaat São Paulo, eingeführt wurde, der jenen roten Reis verdrängte, welcher als Wildpflanze bereits im Land existierte.

Der weisse Reis trat seinen Siegeszug ins Interior des Landes an und ergänzte perfekt die bis dato herrschende „Nomaden-Küche“ der Bevölkerung und begründete tiefgehende Veränderungen im Verlauf des 19. und 20. Jahrhunderts, die ab der Revolution der 30er Jahre noch an zusätzlichen Einflüssen gewann, denn jetzt erreichte ein grosses Kontingent von Neueinwanderern Goiás: sie kamen vorwiegend aus dem Süden und aus São Paulo, und sie brachten ihre schon seit langem definierten Küchenkenntnisse mit.

Der bedeutendste gastronomische Einfluss allerdings, kam aus dem Nachbarstaat Minas Gerais. Die Goianos liessen jedoch, trotz all dieser Fremdeinflüsse, nicht ab von ihren althergebrachten Wurzeln und Kräutern, mit denen sie auch die neuen Rezepte der Emigranten stets ergänzten. Auch im Fall der von uns heute präsentierten Menus, von denen die meisten zwar im ganzen Land bekannt sind, die aber in Goiás eine ganz spezielle Behandlung erfahren – also ganz anders daherkommen, als im übrigen Land!

Der Aperitif
Über die Küche in Goiás zu reden bedeutet auch, etwas über seine Tradition zu erfahren. Und nichts hat in Goiás mehr Tradition als der heiss disputierte Aperitif – Sie wissen schon – der dem eigentlichen gefüllten Teller vorausgeht! Und hierzulande ist es Sitte, dass man, während die Köchin oder der Koch das Essen zubereiten, dem Gast ein paar „Petiscos“ (Appetithappen) serviert – als Beigaben zum traditionellen „Cachaça“ (Zuckerrohrschnaps) vor dem Essen, den man vielerorts auch mit „Pinga“ bezeichnet.

Apropos: in dem schon beschriebenen „Goiás Velho“ ist der Cachaça ein Gedicht und rund um den Cachaça gibt es auch eine Reihe interessanter Geschichten, zum Beispiel diese, die der Kneipenwirt „Filomêno“ erzählt:

„Er kam immer um Punkt Fünf – lehnte sich an den Tresen – bestellte einen Pinga und eine Olive. Er trank den Pinga, nahm die Olive und steckte sie sich in sein linkes Ohr, dann bezahlte er und ging. So ging das einige Monate, und ich habe nur von der Geschichte erfahren, weil mein Barmann mir eines Tages davon erzählte. Also habe ich ihn angewiesen, mich beim nächsten Besuch des exzentrischen Gastes sofort zu rufen – ich selbst wollte ihn bedienen und das Mysterium lüften. Und so geschah es. Um Punkt Fünf kam der Mann, wie immer, und bestellte seinen Pinga, der ihm diesmal von mir selbst serviert wurde.

„Bitte sehr, hier ist der Pinga!“
„Bitte geben Sie mir doch eine Olive.“
„Oliven sind alle“ – entgegnete ich.
„Aber vielleicht hätten Sie zufällig eine Knoblauchzehe, wenn es nicht zuviel Mühe macht?“
„Ach was, überhaupt nicht“ – sagte ich und brachte die Knoblauchzehe.
Der Gast trank den Cachaça, steckte sich die Knoblauchzehe ins linke Ohr, bezahlte und wollte schon gehen, als ich ihn zurückhielt mit meiner Frage: „Verzeihen Sie meine Neugier, Senhor, aber warum haben Sie sich die Knoblauchzehe ins Ohr gesteckt?“
Der Mann antwortete kategorisch: „Weil Sie keine Olive hatten!“
Und entfernte sich, ohne mir Gelegenheit zu geben, das Mysterium zu lüften.“

Aber wenden wir uns wieder unseren Aperitifs zu.

Hier sind drei Beigaben zum Cachaça (oder zum Pinga), die der Goiano besonders schätzt:
Linguiça Caseira Frita
1 kg hausgemachte Schweine-Bratwurst
½ Teelöffel Kristallzucker
½ Glas mit Wasser
1 grosse Zwiebel in Ringe geschnitten

Zubereitung
Die Bratwurst spiralförmig in die Pfanne einlegen (in Goiás ist die Bratwurst etwa ½ Meter lang – man kann aber sicher auch kürzere Bratwürste verwenden) – das Wasser und den Zucker darübergiessen und dann zugedeckt auf grosse Flamme stellen. Kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Offen, auf kleiner Flamme braten, indem man die Wurst ab und zu wendet, damit sie auf beiden Seiten gleichmässig bräunt. Die Wurst sollte im eigenen Fett gebraten werden, aber wenn sie zu mager ist, können ein paar Tropfen Öl dazugegeben werden, gerade soviel, dass sie nicht anhängt. Wenn die Wurst fast durch ist, das heisst, auf beiden Seiten goldbraun, gibt man die Zwiebelringe dazu, setzt wieder den Deckel auf die Pfanne und stellt das Feuer ab – wird in der Pfanne serviert.

Costelinhas de Porco
1 kg Rippchen vom Schwein „Caipira“ (frisch geschlachtet vom Bauern)
Salz nach Gusto
Schwarzer Pfeffer nach Gusto
4 Zehen Knoblauch
1 geraspelte Zwiebel
2 Esslöffel Soja-Öl
3 Esslöffel weisser Essig
Wasser
2 Limonen

Zubereitung
Die Rippchen in Zweierportionen (jeweils zwei zusammen) schneiden, mit Salz, Knoblauch, Pfeffer und der geraspelten Zwiebel würzen. Etwa 1 Stunde ruhen lassen. Das Öl in einem Topf erhitzen und anschliessend die Rippchen, zusammen mit den gesamten Rückständen – auch dem Wasser – in den Topf geben und anbraten. Oft wenden, damit alles schön gleichmässig anbräunt. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Wasser tropfenweise nachgeben, denn die Rippchen sollen in einem Minimum von Wasser köcheln, um ihre Würze zu behalten. Wenn sie weich sind, den Flüssigkeitsrest verdampfen lassen und im eigenen Fett braten – immer mit Vorsicht beim Wenden, denn das Fleisch soll sich noch nicht vom Knochen lösen – also nicht zulange kochen! In eine Schüssel geben und mit „Aipim Goiano“ – unserem nächsten Rezept – servieren.

Bei „Aipim“ handelt es sich um die „Macaxeira“ oder „zahme Maniok-Wurzel“, die man vielleicht in Europa noch nicht bekommen kann? Wenn nicht, servieren Sie die Schweinerippchen mit einer anderen Beigabe, wie zum Beispiel Kartoffeln)

Aipim Goiano
1 kg geschälte „Aipim“
3 Esslöffel Salz
300 Gramm geriebenen Parmesankäse
Öl zum Frittieren
Wasser zum Kochen

Zubereitung
Den „Aipim“ in genügend Wasser, dem das Salz beigegeben wurde, kochen. Wenn die Stücke weich sind – wie bei Kartoffeln, auf Gabelstich – Wasser sofort abschütten, und dann glühheiss in dem Parmesankäse wälzen und sofort in die Friteuse mit dem schon heissen Öl geben. Golbraun frittieren, herausnehmen, abtropfen lassen und heiss mit den Rippchen servieren.

Anmerkung
Die Tradition empfiehlt eine Schweinsrippe und ein Stück „Aipim“ auf eine grosszügige Dosis „Cachaça“ – wie ein echter Goiano!

Die goianische Gastfreundschaft wird in vielen Versen gepriesen und sogar besungen – auch ausserhalb Brasiliens. Und die, welche schon mal in Goiás gewesen sind, garantieren, dass dies kein Schmäh sei – diesen erfreulichen Charakterzug trägt der Goiano mit Stolz, besonders der Einwohner des Inlands, dem die Gastfreundschaft gewissermassen im Blut liegt und während seiner bescheidenen Erziehung noch intensiviert wird.

Man erzählt sich, dass ein Reisender, der im Innern von Goiás unterwegs war, eines Abends an der Tür einer bescheidenen Bauernfamilie anklopfte. Erklärte, dass er von weit herkäme, sehr müde sei, hungrig und durstig. Er wolle nur ein bisschen Wasser, einen Teller mit Essen und einen Platz um sich auszuruhen – in der Frühe des nächsten Tages wolle er weiter. Entzückt über den warmen Empfang, verschob der Gast seine Abreise auf den nächsten Tag. Und verschob sie wieder – Tag für Tag. Inzwischen gingen die bescheidenen Vorräte der gastfreundlichen Familie zur Neige, und eines Tages verbrauchte man die letzten Vorräte der Speisekammer.

Der Hausherr sah sich gezwungen, seinen Gast von der Situation in Kenntnis zu setzen, und, um dessen Stolz nicht zu verletzen, erklärte er vorsichtig die Situation und, dass er keine andere Möglichkeit sähe, als dessen Abreise. Der Gast erwiderte, es sei in Ordnung, und er reise in aller Frühe am nächsten Morgen ab. Der Hausherr weckte ihn am nächsten Morgen: „Mein Freund, steh‘ auf, der Hahn hat schon gekräht!“ Der Gast öffnete die Augen, reckte und streckte sich und antwortete dann:“ Ah, also haben wir noch einen Hahn?“ – zog sich die Decke über den Kopf und schlief weiter.

Der Hauptgang
Das Rezept, welches wir hier wiedergeben, ist ein Klassiker der goianischen Küche. Man sagt, dass in keinem anderen Bundesstaat Brasiliens das Huhn so beliebt sei, wie hier in Goiás. Apropos Huhn, oder Hühnchen – da fällt mir noch eine interessante Kurzgeschichte ein:

Ein alter Herr von recht vorgerücktem Alter stand kurz vor seiner Hochzeit mit einer Sechzehnjährigen. Sein Freund, in der Absicht zu verhindern, dass der alte Herr sich dem Gespött seiner Mitmenschen aussetze, entschloss sich, mit ihm zu reden – ihm zu erklären, dass seine Absichten pure Illusion seien, und dass eine solche Verbindung niemals funktionieren würde – und, dass er sicher sei, dass dieses junge Mädchen ihn nicht möge! Der alte Herr hörte sich alles ruhig an, kratzte sich dann am Kopf und fragte:

„Mein Freund, magst Du Huhn?“
„Klar“, antwortete der, „klar, mag ich Huhn!“
„Und, mein lieber Freund, bist du sicher, dass das Huhn Dich mag?“

Galinhada com Pequi“ (für 8 Personen)
1 Huhn „Caipira“ (ist ein Frischgeschlachtetes Huhn, das noch nicht im Eis war).
1 kg Reis vom Typ „Agulhinha“ (das ist Langkorn-Reis)
2 Liter Wasser
1 Schöpfkelle mit „Pequi“ (Palmfrucht – siehe Erklärung)
3 Schöpfkellen mit „Guariroba“ (Palmfrucht – siehe Erklärung)
1 Teelöffel Safran
gequetschten Knoblauch à gusto
1 grosse gehackte Zwiebel
1 Suppengrün
2 Messerspitzen Malagueta-Pfeffer
Salz
1 Esslöffel mit Öl
Tomaten, Kopfsalat und Oliven zur Dekoration.

Zubereitung
Man wäscht die „Pequis“ und kocht sie in Wasser gar, dann das Wasser abschütten und die Palmfrüchte reservieren. Anschliessend die „Guariroba“ kochen, mit Salz, Öl, Knoblauch und Malagueta-Pfeffer, eine Stunde lang. Den Sud abgiessen und die „Guariroba“ reservieren. Inzwischen das Huhn an seinen Gelenken in Stücke schneiden. Einen Topf mit dem Öl, der gehackten Zwiebel und dem gequetschten Knoblauch aufs Feuer setzen und die Hühnerteile gut anbraten, bis sie von allen Seiten goldbraun sind. Anschliessend den gewaschenen Reis dazugeben – gut mischen und dünsten lassen, bis der Reis locker wird. Dann das Wasser und den Safran hinzufügen – den Topf zudecken und kochen lassen. Wenn der Eintopf fast gar ist, die „Pequis“ und „Guariroba“-Stücke dazugeben – die Flamme auf klein stellen und noch ein bisschen köcheln lassen. Die „Galinhada“ sollte locker sein und fast ohne Flüssigkeit.

Anmerkung
In einigen Gebieten von Goiás ist es üblich, grünen Mais anstelle der „Guariroba“ zu verwenden – in anderen nimmt man Erd-Bananen oder Wasser-Bananen. Jeder Koch (oder Köchin) baut eben auf seine (ihre) spezielle Kreativität.

Die „Galinhada“ ist ein Eintopf-Gericht, das in Goiás anlässlich der Zusammenkunft der Familie oder zu einem Treffen unter Freunden serviert wird – so wie in anderen teilen Brasiliens die „Feijoada“ oder der „Churrasco“.

Pequi (Caryocar brasiliensis, Camp)
Ist eine typische Palmenart des Cerrado, die in riesigen Rispen Hunderte von gelben Früchten in der Grösse einer kleinen Orange hervorbringt. Das Fruchtfleisch um den Kern wird in Goiás zum Würzen der verschiedensten Speisen verwendet, besonders von Reis, der zum Beispiel die berühmte „Galinhada“ oder den „Surubim na Telha“ (gegrillter Flussfisch) begleitet. Zwischen Dezember und April gibt es mehr „Pequi“ in Goiás als sonst eine andere Frucht. Alle Häuser duften nach ihrem feinen Aroma, und die Hausfrauen nutzen den Überfluss, um die Früchte für die Konservierung abzukochen. Das einfachste Rezept: Frucht schälen und mitkochen – und beim Essen an die Olivenregel denken: den Kern liegenlassen!

Bitte Vorsicht beim Öffnen der Früchte! Nicht sofort hineinbeissen, sonst laufen Sie Gefahr, sich an den Hunderten von Stacheln, die unter dem Fruchtfleisch lauern schlimm zu stechen, und Ihre Zunge sieht dann aus wie ein kleiner Igel!!

Guariroba (Syagrus oleracea, Mart.)
Ebenfalls eine typische Palmenart des Cerrado, die sich dort stets in Gruppen findet. Sie ist übrigens ein sicheres Indiz für fruchtbaren Boden. Von ihr wird diesem Fall das bitter schmeckende Palmenmark (Palmito) in der goianischen Küche verwendet. In den guten Rezepten des „Empadão Goiano“ (eine Art Pastete), zum Beispiel, ist die Verwendung von ein paar Stückchen des bitteren Palmito unerlässlich. Als ein substanzielles Lebensmittel und von starker Würze, besteht die Füllung dieser Pastete aus Hühnerfleisch, Kartoffel, Wurst, gekochtem Ei, Tomate und eben „Guariroba“.

Nachtisch
Natürlich gibt es eine Unzahl von Süssspeisen aus tropischen Früchten auch in Goiás. Einige sogar recht exotisch und kompliziert in der Zubereitung – aber eben süss! Und meistens quietschsüss, das heisst: so süss, dass man ausser Zucker nichts mehr vom Eigenaroma der Früchte schmecken kann. So wie zu laute Musik eher stört und abschreckt, so verstört mich persönlich ein zu süsses Dessert, während erstere gewissen abgestumpften Ohren hierzulande immer noch zu leise ist und die Desserts nicht süss genug sein können.

Warum wenden wir uns also nicht einem Bereich zu, in dem die Goianoas Köstlichkeiten fabrizieren – in Heimarbeit natürlich – die gewissermassen auch zu den Desserts gehören, beziehungsweise zum Nachtisch: Likör! Hier in Goiás trinkt man ihn jedenfalls zur Verdauung, nach der Mahlzeit. Der selbstgemachte Likör wird sorgfältig und liebevoll auf einem besonderen Bord aufbewahrt – oder im Küchenschrank – und dem Gast, nach dem Essen, nicht ohne einen gewissen Stolz, kredenzt.

Licor de Jabuticaba
4 kg „Jabuticaba“-Früchte (Sie können dafür auch Kirschen nehmen)
1 Ltr Alkohol
1,5 kg Zucker
1 Ltr Wasser

Zubereitung
Die Früchte entkernen und ausquetschen, dann das entkernte Fruchtfleisch zusammen mit dem Alkohol in einen nichtmetallischen Behälter füllen und abgedeckt 5 Tage in der Infusion ziehen lassen. Nach dieser Zeit die Infusion ausdrücken, absieden und trennen. Das Wasser mit dem Zucker aufs Feuer stellen und zu einem dickflüssigen Sud auflösen lassen – ohne darin zu rühren ! Nach dem Erkalten mit der Infusionslösung mischen. Einen Filter aus Baumwollstoff in einen Trichter einlegen – in eine Flasche absieden, verkorken und alt werden lassen.

Das Geheimnis bei der Zubereitung sind die unterschiedlichen Zeiten, während der die jeweils verwendeten Früchte in der Infusionslösung liegen müssen – je nach Frucht, manchmal bis zu 14 Tagen. Wenn Sie also selbst mal einen Likör herstellen möchten, dann müssen Sie die entsprechende „Infusionszeit“ selbst herausfinden! Übrigens können Sie anstelle von purem Alkohol auch unseren „Cachaça“ verwenden, den es ja in Europa inzwischen überall gibt.

Noch ein Tipp zum Schluss
Natürlich möchten wir Ihnen in unseren Beiträgen über „Essen und Trinken“ keine Rezepte zum Nachkochen anbieten, aber wenn Sie die Ingredienzien bekommen können, warum nicht! Wir möchten Sie vielmehr ein bisschen auf die typische Küche des jeweiligen Bundesstaates einstimmen. Dort schmeckt es sowieso unvergleichlich besser.

Und wenn Sie bei Ihrem Besuch in der Hauptstadt Goiânia weilen, dann verpassen Sie nicht die „Feira der Cora Coralina“, ein Markt für Gourmets, benannt nach jener Dichterin aus „Goiás Velho“ – hier finden Sie die gesamte goianische Küche, hausgemacht, an einem einzigen Platz. Erlebenswert!